Un poco de historia… El beignet tiene su origen en las calendas romanas del mes de marzo que celebraban el despertar de la naturaleza con ritos agrarios. En esa fecha todas las prohibiciones eran transgredidas y los disfraces autorizados.

En los países de tradición cristiana, antes del período de privación llamado cuaresma, período de ayuno que dura 40 días, se suele festejar y comer cosas grasas. De ahí nació el “martes graso”, o “martes gordo” de carnaval.

Como en la fiesta se reunían muchas personas, había que realizar pastelería barata y que se pudiera realizar rápido. La meta también era usar todas las reservas de aceite, manteca, huevos, antes de que empezara el período de ayuno.

• El Beignet de flor de zapallito, especialidad de Niza que se sirve con anchoiade.

Los beignets de flor de zapallito son una especialidad de la cocina provenzal, de la región de Niza, hechos con flor de zapallito y envueltos con masa de freír.
Muchas verduras llevadas de América fueron mucho tiempo más que nada curiosidades botánicas para los campesinos europeos, y el zapallito solo se va integrando progresivamente en el siglo 19 en las costumbres culinarias mediterráneas.

Receta:
Ingredientes:
1 ramo de flores macho de zapallito
Aceite para freir la masa de los buñuelos
200 g de harina
3 huevos
20 g de levadura de panadería
1 vaso de agua caliente
Sal, pimienta y perejil

Poner la levadura en agua tibia. A parte, verter la harina en un bol con la sal y la pimienta y hacer un hueco en el medio. Incorporar los huevos a la harina. Agregar el agua de a poquito hasta obtener una masa de buñuelos. Cortar el perejil y agregárselo a la masa.
Dejar descansar la masa una hora.
Mientras tanto lavar las flores de zapallito, sacándoles la cola y los pistilos, y cortarlas en dos.
Calentar el aceite. Mojar la flor en la masa y fritarla en el aceite.

Cuando estén prontos, agregarles sal y servirlos con Anchoiade:
6 filetes de anchoa
1 diente de ajo
El jugo de un limón
20 cl de aceite de oliva

Mezclar en la batidora el ajo con la anchoa. Agregar el jugo del limón, y luego el aceite de oliva mientras sigue batiendo.

• El tourton du champsaur, especialidad de los Altos Alpes

En las terrazas de los restaurantes alpinos, en la región más alta, se suele comer el famoso Tourton du Champsaur. Antes se servía para navidad, y se le llamaba el “almohadoncito” de Jesús, por su forma cuadrada y abombada. Los tourtons tradicionales se preparan con puré de papa y queso; la variante dulce se suele rellenar con puré de manzanas o ciruelas pasas, y cada familia del Champsaur, un valle de los Alpes, conserva su receta con mucho cuidado. El relleno del tourton se estuvo diversificando, y es muy común encontrar en los mercados locales tourtons de queso, espinaca, cebolla y puerro, o carne. Los dulces de todas las frutas también sirven de relleno para los tourtons
El tourton se come por lo general en “L’assiette du Champsaur”, un plato compuesto por los tourtons, los ravioles del Champsaur, fritos, que se mojan según los gustos en miel, o dulces. Ese plato también lleva jamón ahumado y ensalada.

Receta:
Ingredientes:
300 g de harina
3 huevos
50 g de manteca derretida
3 cdas de aceite
50 g de tomme fresca (queso de leche cruda de pasta prensada)
750 g de papas hervidas
150g del blanco del puerro en finas láminas
25 g de cebolla
Sal, pimienta

Amasar la harina, los huevos, un poco de aceite, la manteca derretida, la sal. Si la masa queda muy dura, agregarle un poquito de agua. Dejar descansar la masa.
Dorar los puerros con la cebolla en un poco de manteca. Apartarlo.
Aplastar las papas haciendo un puré, agregarle sal y pimienta y un poco de aceite. Agregarle al puré los puerros con la cebolla. Desmenuzar finamente la tomme fresca y mezclar todo hasta que se forme un relleno homogéneo.
Estirar la masa fina. Recortarla en cuadrados de 6 o 7 cm. En la mitad de los cuadrados, poner un poco de relleno y taparlo con otro cuadradito de masa. Cerrar bien los bordes, como en las empanadas, y si hace falta humedecerlo un poquito con agua para que los bordes se peguen correctamente.
Fritar los tourtons, y comerlos calientes.

• Los accras de bacalao, del ultramar francés

Los accras son de origen del ultramar francés. Se comen mucho en las Antillas francesas por ejemplo. Generalmente se sirven como aperitivo o entrada, y se aprecian mucho porque son a la vez livianos, tiernos y crocantes. El origen de estos buñuelitos es africano, y en el idioma ewe, hablado en el Dahomey (actual Benin) “Accra” significa buñuelo de verduras. Actualmente, los accras se han diversificado mucho, se hacen con langosta, erizo de mar, langostino, etc. La versión con bacalao se llamaba al principio “Lozi”, lo que significaba ojo de caimán. En los años 20, los Accras eran el desayuno de los trabajadores antilleses, pero hoy en día, con rellenos mas sofisticados también llegaron a los restaurantes gastronómicos.

Receta:
Ingredientes
150g de bacalo
250g de harina
2 vasos de leche o de agua
Un ramo de la hoja de la cebolla blanca
Unas hojas de perejil
2 cditas de royal
3 dientes de ajo
1 pimentón
1 huevo
Sal, pimienta
Aceite para freir

Sacarle la sal al bacalao sumergiéndolo en agua hirviendo. Cambiar el agua dos a tres veces.
Después de haberlo sacado del agua, desmenuzarlo y sacarle las espinas. En un bol, verter las hojas de la cebolla blanca y el perejil picados, agregarle el ajo picado y el pimentón desmenuzado sin las semillas. Agregar la harina, la levadura (royal), la sal y la pimienta, mezclar y terminar agregando el bacalao y el huevo. Verter la leche de a poquito para tener una masa homogénea.
Con dos cucharitas, armar bolitas y freírlas hasta que estén doraditas y suban.
Los accras están prontos para ser comidos en aperitivo o en entrada con una ensaladita.

• Cromesquis, de origen polonés, fue adoptado por la gastronomía francesa

Los cromesquis son croquetitas fritas. Pasados por pan rallado, son muy fáciles de realizar y elegantes en el plato. Pero la particularidad de estos bocaditos crujientes es sobre todo la fusión entre dos texturas que todo opone: ¡un contraste entre lo crocante y lo fundente y que revela una sorpresa al cortarlos! En las mesas gastronómicas se comen los cromesquis de foie gras, de distintos quesos, de yema de huevo y muchos más inventos. Aquí les damos la receta de los cromesquis de queso.

dsgs

Receta:
Ingredientes
125 g de queso tomme rallado
250 g de queso parmesano rallado
3 huevos
50 g de harina
100 g de pan rallado
Aceite para freír

1) Poner la harina en un plato hondo.
Batir un huevo en otro plato.
Poner el pan rallado en otro plato más.
2) Batir los quesos rallados con 2 huevos hasta que se forme una pasta.
3) Con una cuchara, formar bolitas. Pasarlas por la harina, los huevos, y para terminar por el pan rallado.
4) Freírlas de a poco en aceite a 180°C. Cuando los cormesquis se doran y empiezan a subir sacarlos y ponerlos a escurrir en papel de cocina. Se sirven calientes y se pueden comer con una ensalada de lechuga.

Ahora, ¡a cocinar!

Valentina Otormín Dall’Oglio