Para la historia de hoy, nos tenemos que remontar bien lejos en la historia y trasladarnos unos 4500 años en el pasado y situarnos a orillas del río Nilo, época en que el hombre dedicaba parte de su tiempo a la domesticación de animales. Desde antaño, la cría de patos, ocas y cisnes formó parte de la relación hombre-animal y esta relación es tanto el reflejo de un “arte culinario” como un modo de supervivencia, ya que alimentarse de la grasa de estos animales ayudaba al hombre a pasar los crudos inviernos. Los egipcios, curiosos de saber cómo hacían estos palmípedos migratorios para acumular reservas antes de emprender nuevamente su largo viaje de regreso, observaron la forma de alimentarse en exceso y la reprodujeron. Dicha actividad quedó plasmada en las pinturas que decoraban las tumbas egipcias, que afortunadamente hoy pueden visitarse en algunos museos europeos, y ellas son el fiel testigo de la vida y las costumbres de la época. Alimentando de esta forma a las aves, tal como ellas lo hacían naturalmente, su hígado se volvía graso y deliciosamente comestible. Ése sería el origen del foie gras, considerado parte del patrimonio francés por muchos!
El consumo de foie gras es una actividad ancestral y proviene del antiguo Egipto. Los faraones adoraban este manjar y su uso se difundió a los griegos, luego a los romanos, hasta llegar a Europa del este y finalmente a Francia, donde encontró el reconocimiento mundial que todos conocemos.
Pero antes de hablar de su costado gastronómico, resulta muy interesante conocer de dónde proviene el nombre de foie gras. En la época antigua, a las ocas se las cebaba con higos, y no con maíz como se hace actualmente, ya que éste llegaría desde América luego de su descubrimiento. Los romanos adoptaron de los griegos la debilidad por este manjar y nada más matar al animal, se lo sumergía en un baño de leche y miel, donde el hígado se hinchaba y perfumaba. Esta práctica, del “hígado cebado con higos” era conocida como ficatum jecur (del latín ficus, higo). Pero con el tiempo se abrevió y se comenzó a nombrar al hígado de cualquier animal, graso o no, como ficatum. Más tarde, también se lo utilizó para designar al hígado humano. Con el tiempo y la evolución del lenguaje, la letra “f” se reemplazó por la “h” y llegó a nuestro español actual como hígado.
Según el enciclopedista e historiador Roger Caratini, una de las leyendas que envuelve al foie gras está relacionada con el Arte de la Adivinación, ya que se “leían” las entrañas del animal que había sido sacrificado a los Dioses para saber qué depararía el destino… Luego de este rito, los pedazos de foie gras eran degustados entre los comensales y desde ese momento comenzó a valorarse y apreciarse su delicado sabor.
A nivel gastronómico, son las zonas cercanas a Toulouse (en el sudoeste francés) y Strasbourg (este francés, frontera con Alemania) quienes tiene el privilegio de estar consideradas como las más importantes productoras del foie gras a nivel mundial. Si bien otros sectores también se dedican a este alimento, ambas ciudades se disputan el honor de ser “La Capital del Foie Gras”. Este suceso se debe a que durante los siglos XVII y XVIII tanto los sectores campestres de Toulouse como de Strasbourg se desarrollaron demográficamente a gran velocidad y se vieron forzadas a adaptar nuevas culturas alimenticias, entre ellas, el consumo de las partes grasas de los animales, indispensables para la supervivencia de los fríos inviernos. En el siglo XIX, comenzaron a aparecer las grandes casas productoras de este alimento y muchas ciudades del sudoeste francés se volvieron importantes centros de lo que se conoce como “Marchés au Gras”[1], muchos de los cuales continúan existiendo hoy en día.
Luego de casi 4500 años de existencia, el foie gras sigue siendo el deleite y orgullo de gran parte de los franceses, quienes lo consideran como parte de su identidad y tradición gastronómica. Aunque su forma de obtener el alimento genere también gran controversia por parte de algunos sectores, ya que este refinado plato se elabora con hígado de oca hipertrofiado tras haber cebado de forma metódica al ave con maíz, quedará en cada uno saber si decide consumir o no este alimento ancestral, reflejo de una práctica milenaria.
Nota por Paula Ruiz
[1] http://www.foiegras-perigord.com/magazine/les-marches-au-gras-une-tradition-du-perigord
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El lunes 24 de septiembre, los sabores del Suroeste de Francia llegarán al histórico Hotel Club Francés para una velada especial donde el menú de 4 pasos, diseñado por el chef Jérôme Mathe dará protagonismo al foie gras, producto emblemático de la gastronomía francesa y más precisamente de la región suroeste del país. Los comensales presentes podrán disfrutar de este noble directamente importado de dicha región.
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