Cada vez que comemos y saboreamos una delicia no pensamos que eso fue ideado en algún momento por alguien. Seguramente creemos que siempre existió y que vino con el hombre desde los inicios. Sin embargo, y afortunadamente, las personas no dejan de crear, imaginar e inventar nuevos platos y productos. Un genio de la cocina y particularmente de la pastelería fue el Chef Gaston Lenôtre. En esta nota te contamos sobre su vasto legado!
Gaston Lenôtre
Hijo de Eleonora, pastelera nada más ni nada menos que en la casa del Barón de Rothschild, y de Gastón, jefe salsero, su destino estaba ya escrito. Nacido en la bella Normandía, Lenôtre se crió con el gusto de los buenos productos y de gran calidad. Él mismo contó: “[…] comí bio desde que nací, mucho antes de que se hable de eso… Comíamos las frutas y las verduras del jardín, nada era transportado, todo era natural. Siempre estuve habituado a comer buenos productos de terroir y yo siempre fui muy exigente con la calidad de las materias primas de mi pastelería […]”[1] . Una real búsqueda de la perfección y del respeto por los productos que lo llevará a la excepción durante toda su carrera. Fue un hombre obstinado y perseverante. Por las noches, cuando ya nadie quedaba trabajando, Lenôtre experimentaba en el laboratorio de Monsieur Alabarbe. Un día, su madre le propuso pasar algunos días en París. Durante una visita al teatro Gran Rex, descubre los esquimaux (los bombón helado de palito) y vuelve a su tierra natal alentando a M. Alabarbe a venderlos, inclusive él mismo lo hizo: 1 centavo por chocolate helado!
Cada 2 de febrero, durante la fiesta de la Candelaria (o de las velas) Francia celebra comiendo crêpes dulces! Gaston Lenôtre fue el primero que los preparó delante de sus clientes, tradición que aún perdura en cada una de las boutiques Lenôtre.
Profiterole de frutilla
En la ciudad de Pont-Audemer, comienza a trabajar con la pastelería ya más personal y retoma viejas recetas, como por ejemplo el Colombier, una delicia individual con frutos confitados. Años más tarde, lo hace con el Financier, una torta suave, mezcla de azúcar y almendras en polvo, con claras a nieve y manteca fundida en un molde rectangular. Pero uno de los postres más recordados de su creación es el célebre Feuille d´automne (hoja de otoño) que fabrica con merengue acompañado con mousse y ganache de chocolate: un postre poco azucarado y sin crema pastelera, toda una revolución para la época! Junto con él se comienza una nueva etapa en la pastelería: más aireada, más liviana y con una gran consciencia en la calidad de los productos. También Lenôtre es el responsable del reversionado postre L´Opéra, hacia 1960. Muchas dudas crecen acerca de quién creó este postre, ya que la casa Dalloyau[2] adjudica dicha creación a uno de sus pasteleros, Cyriaque Gavillon, en 1955. Se trata de una delicia rectangular, de tres pisos de galletitas embebidas en licor de café y rellenas con crema de manteca al café y ganache de chocolate. ¿La superficie? Un celestial glaseado de chocolate profundamente amargo..!
Croques trufa, ave y queso comté
Allá por 1957 abre su primer local en París. Lenôtre solía decir : «La pastelería, saben, no la hacemos para alimentar a las personas sino para ofrecerles dulzura para compartir ». Años más tarde, vuelca toda su experiencia, rigor y exigencia a los platos salados, transformando su carrera en un verdadero Imperio gastronómico. Con el afán de transmitir sus saberes crea una escuela que ya lleva 40 años de vigencia y renombre.
Hoy, el Universo Lenôtre, se compone de varias boutiques en Francia, una escuela de gastronomía, servicio de catering y talleres para todos los gustos! Porque según quienes lo conocieron bien, el ingrediente principal de su éxito fue estar siempre cerca de la gente.
A pocas horas de conocer su muerte, el chef Alain Ducasse expresó con mucha tristeza: «C’est un très grand monsieur qui nous quitte. Toute sa vie, Gaston Lenôtre a donné du bonheur avec générosité» (Es un gran hombre el que nos deja. Toda su vida, Gastón Lenôtre, dio felicidad con mucha generosidad)
Un chef, una historia, una pasión y un legado indiscutido que hoy todos podemos disfrutar!
Paula Ruiz
[2] http://www.dalloyau.fr/patisseries-opera.html
