Se viene una nueva edición del Goût de France, el gran evento mundial que festeja a la gastronomía francesa. Este acontecimiento fue creado por el Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia y el chef Alain Ducasse. El evento se inspiró en los “Dîners d’Épicure” (cenas de Epicuro), concebidos por el legendario chef Auguste Escoffier en el año 1912.
En esta ocasión el evento, que se llevará a cabo el 21 de marzo, reunirá a más de 3.000 cocineros en 5 continentes y 150 países, donde, entre otras actividades, se preparará un menú sostenible de raigambre francesa, un esfuerzo de coordinación y cariño por todos aquellos que aman esta cocina.
¿Por qué se festeja la gastronomía francesa? Porque es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y es, sin duda, la piedra angular de la cocina de Occidente. Es que Francia es el epicentro en el cual se produjo buena parte del desarrollo de la gastronomía tal cual la entendemos hoy.
¿Cuáles fueron esos aportes? Sólo por citar algunos, en este rubro se pueden mencionar la invención de muchos de los utensilios de cocina que se emplean hasta el día de hoy, las formas de comportarse en la mesa (desarrollada desde “La Contenance de Table” del siglo XV hasta la gran etiqueta creada por la corte de Luis XVIII), así como el nacimiento de la brigada de cocina en la época de Carlos el Temerario, duque de Borgoña, que dio los primeros pasos en la organización profesional de sus fuegos.
Pero hay más: a Francia también se le debe la puesta de la mesa como organización del espacio (la célebre “mise-en-scène”), innumerables técnicas culinarias, la creación de los restaurantes luego de la Revolución Francesa (además de los cafés, brasseries y bistrós), la importancia de las salsas (en parte gracias a Carême), la boulangerie (galardón que comparte con Austria), la gastrosofía con Brillat Savarin, la crítica gastronómica (gracias a Grimod de La Reynière y Curnonsky), muchos de los grandes tratados de cocina, el primer sistema de categorización de restaurantes (Michelin), la “Nouvelle Cuisine” y muchas cosas más. Y eso que no se han mencionado los grandes platos ni lo vinos creados a lo largo de la historia.
Pero todo esto no es un compendio de triunfos culinarios ni académicos, sino que su resultado se traduce en lo que se llama “savoir vivre”, la forma en que los franceses honran su propia existencia y que integra su cultura, algo que cruza la geografía del país y todos los estratos sociales. Si como dice el viejo adagio “como muestra vale un botón”, alcanza con relatar la anécdota de dos modestos operarios de una planta industrial de las afueras de París que, mes a mes, ahorraban dinero para darse un banquete a fin de año en Taillevent, uno de los restaurantes más costosos y tradicionales de la ciudad.
Dicho esto, en pocos días más los restaurantes del mundo rendirán homenaje a “la gran cocina” que, a pesar de las modas pasajeras, está más viva que nunca. “La cocina francesa nunca se fue. Hay que saber que muchos de los maestros de la vanguardia española abrevaron en esas aguas. Una vez pasadas la fiebre de las modas, su patronazgo en el concierto mundial culinario está volviendo a ser reconocido”, afirma Paul Azema, cocinero, sociólogo y miembro de Lucullus. Así que esta quinta edición del Goût de France es una gran oportunidad para poner en valor el patrimonio de siglos que arrastra la cocina gala.
¿Qué sucederá en la Argentina? Unos 30 restaurantes participarán en toda Argentina en la noche del 21 de marzo. Allí ofrecerán un menú especial para la ocasión, consistente en cuatro pasos y productos de estación, basados en la premisa de “una cocina responsable”.
Finalmente, en 2019 la región de Provenza será el destino estrella de la gastronomía. Por ese motivo, se destacará durante los eventos Goût de France tanto en Francia como en el resto de países. Esta región es la mayor proveedora de verduras, frutas y hierbas de Francia, así como de miel y aceite de oliva. También tiene excelentes pescados, arroz de la región de Camargue, trufas durante el invierno y famosos dulces como los Calissons d’Aix. En efecto, el departamento de Bocas del Ródano y Provence Tourisme lanzan MPG 2019, año de la gastronomía en Provenza, bajo el patrocinio de Gérald Passedat. Es un año de fiesta para realizar un auténtico viaje gastronómico por el país.
¿Dónde ir a comer el 21 de marzo?
Luis Lahitte
