Si creemos que el “elemento químico metálico, de número atómico 79, de color amarillento brillante, el más dúctil y maleable de los metales, muy buen conductor del calor y la electricidad”[i], es el único oro en el mundo, entonces nos equivocamos. Existe también un oro en la gastronomía que es tan valioso y apreciado como este elemento químico. Señoras y señores: Mme. la truffe.
Considerada en todo el mundo por su aroma y propiedades, las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas, sólo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse, a saber:
- 1. La trufa negra del Périgord (tuber melanosporum), zona también reconocida internacionalmente por el fois gras. Se la considera la reina de las trufas y es muy perfumada y de sabor agradable.
- 2. La trufa brumale (tuber brumale) se la suele confundir con la trufa negra. Abunda en el mercado y su aroma es menos marcado. Con ella generalmente se confeccionan salsas y patés.
- 3. La trufa estival (tuber aestivum vitt), cuya maduración se alcanza durante el verano, con un aroma fino y ligero cual champignon del bosque.
- 4. La trufa de Bourgogne (tuber uncinatun chatin), con un aroma y un sabor mucho más pronunciado que la estival, resulta ser la más producida en Europa ya que es un champignon muy invasivo y dominante.
- 5. La trufa blanca, conocida como Il tartufo bianco d´Alba, es una trufa lisa y de color ocre pálido. Su aroma es intenso, una mezcla de gas metano y ajo. Es un aroma muy volátil por lo que esta trufa no se puede cocinar y debe laminarse o rallarse cruda sobre los platos cocinados. Se recolecta en otoño y prolifera mayormente en la zona del Piamonte, Italia. Es la trufa más cara que existe, superando los 3000 € el kilo!
El origen de la trufa no se conoce a ciencia cierta pero no puede negarse que los hombres prehistóricos que habitaron el Périgord (un hermoso territorio del sudoeste de Francia) fueran ajenos a su existencia, mucho más aun luego de hallar truferas en las entradas de las cavernas que habitaban. Se reconoce también su presencia durante el imperio romano y se dice que no podía faltar en las mesas de Lucullus (político y militar) y que Apicius (un gran gastrónomo) había hecho traer ostras y trufas para el emperador Trajano durante las Guerras Párticas. Durante la Edad Media la trufa pasa casi desapercibida y reaparece hacia el reinado de Enrique II, cuando los cocineros de Catalina de Médici traen del Piamonte la trufa blanca de Alba. Hoy en día, la trufa es reconocida no sólo por su aroma y sabor sino por sus propiedades y una particular forma de recolección. Aquellos que mantienen técnicas más ancestrales, prefieren la búsqueda “con mosca” ya que dicho insecto es muy atraído por el aroma de las trufas. Actualmente se utilizan perros educados que señalan de manera precisa el sitio donde se encuentra la trufa. Algunas personas utilizan cerdos, pero son más difíciles de controlar. Una vez que se encuentra una trufa, se la extrae del suelo muy delicadamente, tratando de no alterar mucho el terreno para que allí puedan reconstituirse nuevas trufas.
Un plato emblemático preparado con trufas negras es aquel que ideó el famosísimo chef Paul Bocuse en 1975 con motivo de un almuerzo que celebró en el Palais de l´Élysée, Valéry Giscard d’Estaing, por ese entonces Presidente de la República Francesa, y su esposa. Una gran cantidad de chefs étoilés (reconocidos con estrellas Michelin) acompañaban a Paul Bocuse quien recibía la cruz de la Legión de Honor como mérito por su dedicación a lo que sería la Nouvelle Cuisine. El plato se llamó “Soupe aux truffes noires VGE” (sopa de trufas negras VGE: por las iniciales del Presidente Giscard) y se prepara con zanahorias, apio, cebollas, foie gras, champignons y obviamente trufas frescas en un caldo de ave. Los recipientes individuales donde se sirve dicha sopa se cubren con una lámina de hojaldre que luego va al horno. Un verdadero manjar para el paladar y para la vista!
Hoy se mide meticulosamente cada lámina de trufa que se corta ya que este “oro” de la gastronomía mundial no deja de aumentar su reputación y por ende su valor comercial! Por ejemplo, una de las trufas más caras es la variedad blanca de Alba pudiéndose pagar hasta 3000€ el kilo! Afortunadamente, también pueden encontrarse productos que la contengan como salsas, condimentos, embutidos, aceites, alcoholes. Un lujo particular que vale la pena probar!
Paula Ruiz
