La fondue bourguignone, la bouillabaisse, la carne asada… En Francia, muchos platos se acompañan con salsas condimentadas. Por eso existe una gran variedad de recetas que le dan un toque interesante a ingredientes básicos.
Si quieren cambiar los sabores de la mayonesa, la salsa golf, la salsa criolla o el chimichurri acá tienen la alternativa francesa, para todos los gustos.

Este fin de semana, algunas de ellas se podrán degustar en Le Marché, feria de cocina francesa en el hipódromo de Palermo, como la exquisita mostaza de Dijon…

SALSA BÉCHAMEL
La salsa béchamel es una salsa blanca preparada a partir de un “roux” (mezcla de harina y manteca) y cocida con leche. Es una salsa madre, utilizada en varias recetas que sirve de base a otras recetas. En Francia, se usa mucho para cubrir los croque-monsieur, o se le agrega a las tartas saladas…

Receta:
Ingredientes
30 g de manteca
30 g de harina
50 cl de leche
20 cl de crema doble
Nuez moscada
Sal

Preparar un roux: derretir la manteca en una sartén, y agregar la harina. Cocinar durante 5 minutos a fuego lento sin parar de revolver. Dejar que se enfríe.
A parte, hervir la leche en una olla. Condimentarla con sal y nuez moscada. Y verter la leche caliente sobre el roux frío. Batir constantemente para que no se formen grumos. Dejar cocinar 10 minutos a fuego lento.
Agregar la crema doble y volver a condimentar según el gusto de cada uno.

AIOLI
El aioli, del provenzal ail (ajo) y oli (aceite) es una salsa formada con ajo y aceite de oliva, que se consume mucho en la costa mediterránea de Francia. El aioli acompaña el pescado, los mariscos, la sopa de pescado, las chuletas de cordero u otras carnes asadas.

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Receta:
Ingredientes
6 dientes de ajo
50 cl de aceite de oliva
1 yema
El jugo de medio limón
Sal

Pelar el ajo. Molerlo. Agregar la yema y la sal. Verter el aceite de oliva de a chorritos finos y batir siempre en el mismo sentido. Después de haber mezclado un poquito de aceite (más o menos 5 cl), agregar 1 cdta de agua, y el jugo de limón. Seguir batiendo el aioli para que quede con una textura parecida a la mayonesa.

ROUILLE
La rouille, salsa pimentada y azafranada de origen provenzal, le debe su nombre a su color marrón-anaranjado. La rouille se sirve con sopa de pescado y sobre todo con bouillabaisse, untada en crotones.

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Receta:
Ingredientes
1 yema (temperatura de ambiente)
½ cucharadita de mostaza de Dijon
½ diente de ajo
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Aceite neutral (de girasol por ejemplo)
Un poco de paprika
Un poco de pimiento de Espelette
Un poco de azafrán en polvo

Moler el ajo y mezclarlo con un poco de sal y de aceite de oliva.
En un bol, batir la yema con la sal, la pimienta, la mostaza y el ajo molido.
Seguir batiendo (con batidora eléctrica les va a resultar más fácil) y agregar el aceite neutral de a chorritos finitos para que se forme la mayonesa.
Cuando esté pronta la mayonesa, agregar la paprika y el pimiento de Espelette y el azafrán. Para que las especias se mezclen bien, se pueden diluir en unas gotitas de agua antes de agregar a la mayonesa.
Cuando su rouille esté bien mezclada, sólo falta untarla en crotones y saborearla con una sopa de pescado, o “bouillabaisse”.

SALSA BEARNAISE
La salsa béarnaise es una salsa emulsionada con base de manteca aclarada, yema, chalotas, estragón, y perifollo. Se usa para condimentar las carnes. Su origen se encuentra en la región parisina. Fue creada de casualidad el 24 de agosto de 1837 por Collinet, cocinero en el “Pavillon Henri IV” en Saint-Germain-en-Laye. Una reducción de chalotas fue arreglada por el chef con una emulsión de yemas. Cuando los clientes le preguntaron el nombre su salsa exquisita, se le ocurrió “salsa béarnaise” al ver el busto de Henri IV en el comedor.

Receta:
Ingredientes
¼ taza de vinagre de vino blanco
½ taza de vino blanco
2 chalotas picadas
1 rama de estragón fresco
4 yemas
¾ taza de manteca derretida, y tibia
1 cda de estragón fresco y picado
Sal y pimienta

En una olla, hervir el vinagre y el vino con la chalota y la rama de estragón. Agregarle pimienta. Dejar que se reduzca hasta que quede más o menos 3 cucharadas de líquido. Colarlo.
En un bol a baño maría, batir la reducción de vinagre y vino con las yemas hasta que la mezcla esté espesa y espumosa.
Sacar el bol del baño maría. Fuera del fuego, agregar la manteca mientras se sigue batiendo. Agregar el estragón. Si la salsa parece demasiado espesa, agregarle un poco de agua caliente mientras se sigue batiendo.

SALSA TARTARE
La salsa tartare es una mayonesa realizada a partir de yemas duras a las que se le agregan alcaparras, pepinillos, y hierbas aromáticas. Ideal para acompañar pescado frito.

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Receta:
Ingredientes
1 yema de huevo duro
30 cl de aceite de oliva
2 cdtas de alcaparras con sal
2 pepinillos con vinagre
2 cebollas
¼ rama de perejil plano
¼ rama de perifollo
¼ rama de ciboulette
5 hojas de estragón
1 cdta de mostaza de Dijon
Sal fina

Lavar y escurrir el perejil, el perifollo, la ciboulette y el estragón. Deshojar el perejil y el perifollo. Picarlos en pedazos chiquitos con la ciboulette y el estragón.
Escurrir los pepinillos y picarlos en cuadraditos. Pelar y picar la cebolla (fina).
Pasar las alcaparras por agua para sacarles la sal. Triturar la mitad y dejar la otra mitad en un bol.
En ese bol, agregar la yema de huevo, un poco de sal y la mostaza. Mezclar con la mano del mortero hasta que las alcaparras se transformen en puré. Verter de a poco el aceite de oliva y mezclar con la mano del mortero dando vuelta siempre en la misma dirección.
Agregar los pepinillos, las alcaparras trituradas, la cebolla y las hierbas. Mezclar delicadamente y corregir los condimentos.

MOSTAZA DE DIJON
Muy distinta de la mostaza que se suele consumir en Argentina, la mostaza de Dijon es bastante fuerte, picante. Se realiza con semillas de plantas llamadas mostazas que pertenecen a la familia de las Brassicaceæ. Las semillas de mostaza (negras, blancas o marrones) se dejan macerar durante mas o menos una hora con un líquido cuya composición varía según las recetas. Lo más seguido se trata de verjus (jugo ácido obtenido a partir de uvas blancas sin madurar), de vino, vinagre, agua… La preparación luego se muele más o menos según la consistencia deseada y se tamiza para eliminar el tegumento. Imprescindible, la mostaza es inseparable de la ciudad de Dijon, que durante mucho tiempo tuvo el monopolio de su fabricación. Hoy, la mostaza “de Dijon” se refiere a la receta tradicional pero puede ser fabricada en otras ciudades de Francia, particularmente en las regiones dónde hay viñedos.
La mostaza inspiró varias expresiones. Por ejemplo “La moutarde lui monte au nez” (la mostaza se le sube a la nariz) se dice de una persona ansiosa.

Idea de receta con mostaza de Dijon – Pechuguitas de pollo a la mostaza
Ingredientes – Para 4 personas
4 churrascos de pechuga de pollo
50 g de manteca
1 vaso de vino blanco seco
3 cucharadas de mostaza de Dijon
100 g de crema fresca
Sal y pimienta

Derretir la manteca en una sartén. Cuando se haya derretido, dorar las pechuguitas y cocinarlas a fuego lento. Verter el vino blanco, echarle sal y pimienta.
A parte, mezclar la crema y la mostaza. Verterlo sobre los churrasquitos cocidos. Cuando hierve, apagar el fuego.

Acompañar con chauchas o arvejas y un poco de arroz.

Valentina Otormín Dall’Oglio.