Ojo de bife, puré de batata y caramelo con reducción de pimienta verde y coñac de Toufic Reda

Ingredientes

Ingredientes para 2 porciones

Ojo de bife 500 gr

Manteca clarificada 50 gr

Sal de mar 5 gr

Pimienta negra molida 5 gr

Para el Puré:

Batatas 4 unid

Leche 120 cc

Manteca 20 gr

Sal 5 gr

Pimienta 5 gr

Salsa de caramelo:

Azúcar 100 gr

Agua 100 cc

Miel  20gr

Reducción de coñac y pimienta verde:

Coñac

Pimienta verde

Manteca

Tomillo

Preparación

Preparación:

Ojo de bife

1. limpiar el ojo de bife a fin de retirarle toda la grasa. Bridarlo con hilo para preservar su forma y reservar en la heladera.

Para el puré de batatas

2.  Cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200° cubiertas con papel de aluminio hasta que las papas se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cascara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.

Para la reducción

En la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregarle pimienta verde ecrase unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el coñac y dejar reducir.

Una vez tomada la salsa, emulsionar la misma con manteca fría.

Emplatado:

Disponer el puré de batata y caramelo sobre un costado del plato plano, agregar el ojo de bife bien jugoso (recomendación del chef), luego unos hilos de la reducción de coñac y pimienta, un poco más de la salsa de caramelo, brotes, flores comestibles y germinados para decorar. Agregar  sal de mar para acompañar la carne y un chip de batata crocante en almíbar

Para saber mas sobre Toufic Reda, descubrí su retrato en la sección «Miembros«.

Toufic Reda le recomienda restaurantes en la sección «Tour de France Gourmet«.