Jacqueline Albajari

Su nombre francés fue premonitorio. Sin embargo, habría que esperar más de veinte años para que se concretara el encuentro crucial entre Jacqueline Albajari y Francia.

Mientras tanto, la joven argentina tuvo una revelación cuando quedó fascinada mirando el canal El Gourmet.

Entonces decidió a los 16 años estudiar la carrera de pastelera profesional en el IAG. Pasó por las cocinas de los restaurantes porteños de moda Central y 647, y trabajó en la pastelería del tradicional Alvear Palace Hotel durante dos años.

Para continuar con su aprendizaje, planeó viajar a Francia para profundizar sus conocimientos. En París, siguió un curso de pastelería en Le Cordon Bleu para perfeccionarse en chocolatería. Con el fin de mantenerse durante su estadía en París, se animó a trabajar en una pastelería árabe de barrio, zambulléndose en un universo multicultural muy distinto del de los templos de la pâtisserie française donde había realizado sus pasantías.

Cuando conoció al chef estrella Jean-Francois Piège, tuvo la oportunidad de formarse en la Brasserie Thoumieux, un lugar exclusivo y en boga de la gastronomía parisina. Más adelante, pudo realizar su sueño y
formar parte del equipo de Pierre Hermé, el pastelero más reconocido del mundo por haber sido un verdadero renovador del sector. Pese a tener una organización estricta, Jacqueline tuvo el privilegio de participar en el armado de las torres de macarons para casamientos.

Cuenta, además, que existe un laboratorio protegido donde se prueban las recetas que idea Pierre Hermé y se elabora una de sus tortas más emblemáticas, La cerise sur le gâteau. Más allá de su formación como pastelera, rescata entre las enseñanzas que le dejó su estadía en Francia: los procesos de producción, las técnicas de trabajo, la limpieza a fondo de la cocina, el trabajo grupal y la importancia de la materia prima.

De vuelta en la Argentina, Jacqueline empezó a trabajar desde su casa y a aplicar su experiencia en la elaboración de tortas y mesas dulces. Poco a poco, los clientes le pidieron también que resolviera los eventos de manera integral y se dedicó a la actividad de catering.

Pese a su éxito, esto no era lo que la hacía realmente feliz. Ella quería hacer pastelería y viennoiseries, productos que necesitan una maquinaria y un espacio adecuado. Cuando surgió en 2013 la posibilidad de abrir un local a la calle en el barrio de Las Cañitas, no dejó pasar la oportunidad y así nació Labán.

Pronto recibió pedidos para trabajar para terceros, además de elaborar su producción propia. Aprendió a llevar su producto artesanal a una mayor escala, siempre cuidando la calidad y los procesos de los mismos.

Por más que antes el negocio estaba más abocado a producir para terceros, la pandemia los hizo buscar nuevos caminos. Entre ellos –y al estar en remodelación su local– implementaron el delivery. Hoy sus envíos abarcan toda la ciudad de Buenos Aires y cuentan con una tienda online para tomar los pedidos. Sin el local abierto, entendieron que la manera de llegar a sus casas era mostrando lo que hacían a través de las redes sociales.

Durante este tiempo empezaron a hacer productos especiales para cada fin de semana y en la semana.

También durante la semana del 20 de cada mes hacen una producción limitada de Pan Dulce, porque creen que es un producto increíble para disfrutarlo no solo unas pocas semanas al año. Jacqueline disfruta, ante todo, de trabajar con su equipo, intercambiar y aprender de los otros. Dirige una brigada de quince personas que produce a diario macarons helados, macarons, tortas, budines, viennoiseries y varias otras especialidades
de la pâtisserie française: canelés, éclairs, millefeuilles, opéras, y tartes Tatin, entre otros. Para responder
al gusto de su clientela se aventura además en reinventar clásicos de la pastelería local, como la chocotorta, el Rogel o los infaltables alfajores.