BIOGRAFÍA

François Pierre (de) La Varenne  nació en 1615, en Dijon, Francia, y murió en 1678. Cocinero francés quien fue uno de los fundadores de la alta cocina francesa.

Era el cocinero del marqués d’Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, un municipio de Francia.

Fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros.

En sus experimentos y pruebas para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que añadía distintas hierbas, salsas, vegetales y condimentos.

Su investigación sobre las propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar y otros productos de primera necesidad fueron importantes, así como la consideración del control de la temperatura y humedad y la medición exacta de los ingredientes a utilizar.

La Varenne utilizó por primera vez el término foie gras en sus recetas.

PUBLICACIÓN LA MAS FAMOSA

(Entre otras) La Varenne es el autor de Le cuisinier françois, (El cocinero francés), que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Considerado como la «Biblia» de la nueva gastronomía, con este libro se dio a conocer el arte culinario francés en todo el mundo

RECETA DESTACADA

La Varenne es el inventor del hojaldre y del famoso Mille-feuilles (milhojas). Descubrí la receta en la sección «La Receta del Chef«.