21.08.2012. Fleur de Sel («Flor de sal») es el nombre del nuevo restaurante de Jean-Baptiste Pilou abierto desde hace una semana. El ex-Chef ejectutivo del restaurante La Bourgogne, decidió comenzar un nuevo capitulo con la apertura de una mesa «bistronómica» en Belgrano.

Una trayectoria internacional. Nació en Nantes, Francia y  pasó su infancia entre Costa de Marfil, Alemania y Marruecos. Después de una formación en hostelería y restauración con especialización cocina, Jean-Baptiste Pilou intrega el Hotel Ritz durante tres años y después en el restaurante de Guy Savoy y en el Relais Louis XIII. De vacaciones en Buenos Aires en 2007, Jean-Baptiste Pilou supo que Jean-Paul Bondoux, a la cabeza del Relais Gourmand La Bourgogne estaba buscando un chef ejecutivo. Postula y vuelve a sus 27 años para dirigir la cocina de una de las más prestigiosas mesas de Buenos Aires.

«Atendido por sus dueños». Jean-Baptiste en la cocina y Valentina, su mujer, en la sala, con un equipo de 5 personas, el chef quería un lugar intimo, menos de cuarentas cubiertos. «Es une restaurante como en casa, un bistró familiar» dice Valentina. El acento esta puesto en el servicio con sonrisa y disponibilidad, con un precio de cubierto muy accesible. Todo está hecho casero,  «El pan tiene un lugar importante en la comida argentina, por eso el cliente cuando viene aquí sabe que hasta el pan está hecho acá.» observa Jean-Baptiste. El menú es el producto de sus investigaciones en la Bourgogne, Jean-Paul Bondoux, chef  del restaurante, le permitió llevar sus experiencias y le dio libertad para su creatividad. La carta de los postres fue elaborada en gran parte por Valentina, pastelera antes de compartir la aventura con su compañero. Durante la tarde, los dueños consideran abrir y proponer te y pasteleria para una pausa dulce.

Una mesa bistronómica. Como un bistró à la française, los productos frescos son la base de la carta, y el mercado de los estaciones está respetado. «Ni bien llega un nuevo producto, ya esta en la carta». Buscaron un menú corto que se renueva cada 3 o 4 semanas para siempre tener productos frescos de estación. «Al filete de buey, prefiero trabajar la paletilla de cordero». Según el chef, la bistronomía es «productos de bistró visto de manera gastronómica». Así, la ensalada Waldorf está renovada con cangrejo, la sopa de cebolla con ravioles de queso Tafi del Valle. El orden es de salir de los caminos trillados.

Una influencia francesa pero no únicamente. «No quiero estar catalogado como un restaurante solo francés, hay prejuicios sobre los restaurantes franceses como el precio y las pequeñas raciones.[..] Por seguro soy un chef francés porque aprendi la cocina en Francia, pero con Jean-Paul Bondoux adapté la cocina francesa al paladar argentino». Podemos encontrar en el menú, un plateau de fromage y en los postres, los clásicos Baba au rhum y Crême brûlée pero la influencia argentina está presente con productos tipicos del norte como las papinas de Salta. El chef cita también la cocina de la Reunión, isla mestizada del Océano Indio, para sus especias, como el combawa que le da una perfume incomparable.

Deseamos a Fleur de Sel mucho éxito y que se vuelva rápidamente una referencia culinaria tanto en Belgrano como en todo Buenos Aires.

Algunas recomendaciones del chef :

Fleur de Sel, La Pampa 3040. Belgrano

Abierto del martes hasta el sábado, mediodía, tarde y noche.

Más información : www.fleurdesel.com.ar/