03.11.2012. Durante dos noches, Christophe Krywonis está invitado a cocinar en el restaurante Leopoldo. En América Latina desde hace más de 23 años, el chef francés no llega a ese restaurante de Palermo con las manos vacías sino con un menú inédito inspirado en la cocina francesa tradicional. Esta es la ocasión de hacer un balance sobre sus actividades, sus proyectos y también de conocer el hombre detrás del chef.

Cena francesa clásica. En Leopoldo, como fue el caso en Sucre hace poco tiempo, el chef propone un menú de cuatro pasos inspirado en la gastronomía tradicional de Francia. Conejo, salmón y ostras siempre estuvieron presentes en las mesas del hexágono. Para elaborar tal menú, se asegura de respetar la cocina del lugar que lo recibe. Además, trabaja con productos de estación. El aspecto tradicional de su cocina podría contrastar con la oferta del restaurante de moda Leopoldo. Él responde: “Tenemos que luchar contra los prejuicios, la cocina francesa puede adaptarse a este tipo de lugares, tengo la posibilidad y el privilegio de hacer lo que me gusta”.

En todos los frentes. En sus primeros años en América Latina, Christophe Krywonis era un cocinero nómada que viajaba más de 8 meses al año. Ahora el chef trata de invertir la tendencia y le dedica más tiempo a sus actividades en Buenos Aires. Y el tiempo no le sobra! Sus actividades gastronómicas son múltiples, entre ellas se encuentra la empresa de catering del chef que existe desde 1994. Por otro lado, Christophe es el asesor de varios restaurantes que le piden sus consejos gourmet para diseñar nuevos menús y sacar provecho de su experiencia en cocina. El chef se convierte también a veces en profesor, en escuelas como Vatel o en privado para alumnos particulares. Finalmente, evoca la posibilidad de abrir un pequeño establecimiento, aunque por ahora sólo se trate de un proyecto.

Eterno curioso. Esta sed de viajar que fue mucho tiempo insaciable corresponde a una voluntad infinita de aprender y de descubrir. Aprender y poner en práctica al mismo tiempo. “Estoy en una búsqueda continua, un aprendizaje” confesa el Francés, “Por eso me gusta leer, paso cada día más o menos dos horas leyendo en internet, para estar al tanto de la actualidad. Además me suscribí a dos revistas de cocina: Saveurs y Régal para no perder de vista las tendencias actuales”. Esto se conjuga con aspectos culturales, al arte del plato se le suma el amor a las artes en general. Recitales de rock, operas, un buen policial, una obra de teatro pueden interesarle a ese chef goloso de las artes. Sobre su postura en la gastronomía, Christophe declara con humildad: “Yo no me considero un artista, existen genios en nuestra profesión pero yo no soy uno de ellos. Sólo trato de ser un buen artesano y de reproducir correctamente lo que me enseñaron”.

Un arte efímero. Christophe prosigue acerca de la gastronomía y del arte. Según él, los dos universos se completan. “Conocí mucha gente gracias a la cocina y a las artes de la mesa. La cocina es un denominador de convivencia”. Al darnos su definición de la gastronomía, las palabras fluyen: “Me gusta la elegancia y la finesa, las cosas bien hechas, hermosas de ver pero también y sobre todo hermosas de comer. No me gusta sentir demasiada complejidad en un plato, prefiero la simplicidad de los valores seguros. Por eso, no me gusta que se disimulen los sabores, me gustan los matices”. Una última palabra a modo de conclusión? “Aunque sea efímera, la cocina sigue siendo un arte”.

Antoine Duriez