Caballito tiene ese… qué se yo viste… Mezcla de tradición y nuevos edificios, de congestión vehicular y de callecitas apacibles, el enorme barrio de Caballito es el centro geográfico de la Ciudad de Buenos Aires, y uno de esos barrios no turísticos pero que muchos porteños suelen visitar. Con varias opciones de espacios verdes, museos, cines y oferta gastronómica, el barrio también se destaca por albergar una perlita francesa en una esquina tan escondida como concurrida. Porque si bien esa esquina estuvo casi invisible durante varias décadas, hoy sale a escena y brilla con luz propia! Todo se inició hace ya algunos años con Franck Dauffouis, un panadero bretón que dejó su huella, y que hoy el parisino Johan Cymermann, dueño de Co-pain, decidió perpetuar. La marca asegura productos de calidad y por sobre todo de tradición francesa. Y sus clientes lo saben porque cada día la multitud se hace notar en la esquina de Franklin y Ambrosetti. Es imposible no hacer un alto. No sólo por la renovada fachada que tiene ahora la panadería, con murales que reflejan la cultura del pan, sino por los aromas que salen del local… Imposible no cerrar los ojos y sentirse un poquito en la bella Francia!

1-¿Cuál o cuáles son las razones para venir a Argentina y abrir una boulangerie francesa?

Decidí venir a Argentina para cambiar de aire. Había finalizado mis estudios en una escuela franco-americana, una business school, o école de commerce, como se dice en Francia, de 4 años, estudié un semestre en Florida y cuando terminé, yo estudié finanzas y comercio internacional. Yo podía ser analista financiero, marketing, todo ese tipo de cosas, pero nome interesaba en lo más mínimo… Y empecé a ver lo que podía hacer de distinto en Francia y empecé a trabajar 1 año como agente inmobiliario en Montmartre. Y tenía un amigo que había conocido que se había ido a Argentina que quería que vaya con él pero yo no quería ir sin trabajo. Pero vino solo y luego me llama y me dice: “No sabés lo que es el país, es genial. Te va a encantar! Además hay un boom, un auge inmobiliario!” Entonces me vine hace 12 años para trabajar y de a poquito me empezó a cansar el trabajo y quería cambiar y estaba buscando un negocio, estaba por casarme, tener hijos… Y estaba buscando un negocio que pudiera aguantar la coyuntura económica argentina, porque no es cualquier negocio que siempre puede andar acá en este país. Y vi que el tema panadería francesa andaba bien. Nunca me imaginé! Averigüé para abrir franquicias francesas como Paul u otras marcas y era una fortuna y no querían venir…Y yo conocía a Franck, el ex dueño de la panadería que compré (N de la R: Habla de Franck Dauffouis) y un día me dice que se quiere ir, que quería vender y así empezó. Le pedí que me pasara los números del negocio y me quedé con el negocio y con sus empleados, que sabían hacer todo, él me enseñó en 3 meses todo lo que pudo… Y así arranqué. Mi abuelo era panadero, yo nunca pensé que iba a serlo hasta un día antes de hablar con mi predecesor, nunca pensé que se iba a concretar.

2-¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de emprender el negocio?

Y, que el negocio tenga proyección, que el producto le guste a la gente. Si el producto está bueno y es de calidad, me parece que es lo más importante. Además, que el negocio sea rentable, que se gane dinero. Por eso vuelvo un poco a lo que dije antes, aunque haya una crisis, aunque el producto sea un poco más caro que el promedio de acá de las panaderías, yo creo que la gente iba a seguir consumiendo, iba a seguir comprando, quizás un poco menos, pero siempre pensando en que el producto sea bueno, que le guste a la gente y que el negocio sea rentable,

3-“Copain” significa: compañero, amigo… Sin embargo, la palabra se encuentra dividida, ¿qué hay detrás de ese juego de palabras?

Yo estaba intentando encontrar un nombre para el negocio, uno sabe que es difícil siempre encontrar un nombre para un negocio… Y estuve pensando en mil cosas. Y en un libro que había comprado para aprender panadería, estaban todas las palabras relacionadas con la panadería. Y ahí descubrí que copain, yo no lo sabía, o sea, sabía que quería decir “amigo, compañero”, pero no sabía que la etimología de la palabra era “compartir el pan con alguien”. Y cuando leí eso, hubo un click y no pensé más en otro nombre! Que una panadería se llame Co-Pain y que uno quiera compartir el pan con otra persona.

4-¿Cuál es la filosofía de la empresa?

Lo que yo quiero es que mis empleados estén contentos, que crezcan conmigo y siempre les digo que yo busco gente que, por ejemplo quiero crecer y abrir de a poquito varias sucursales, y quiero gente con la cual yo pueda contar. Me encantaría poder siempre pagarle bien a mis empleados, que evolucionen, que puedan ser encargados de otras sucursales, de otras plantas. En cuanto al cliente, es importante que se lo reciba bien, con una sonrisa, con buena onda! En Co-Pain, si sobra comida se lo damos todos los días a gente que viene a pedirnos, somos conocidos en el barrio por eso.

5-¿Cuáles son los productos vedette de Co-Pain? ¿Qué es lo que más busca el porteño?

Mucha gente nos pregunta si el pan es de masa madre y la respuesta es no, no es de masa madre, porque mi predecesor no lo hacía así. Lo vamos a hacer en un futuro próximo pero por ahora no era una prioridad, queríamos mantener la calidad, los productos, la clientela y después empezar a buscar nuevos productos, nuevas recetas. Entonces nuestros productos vedette son todo lo que es factura, el pain au chocolat es algo que la gente comenta mucho. También el croissant que es la misma masa en definitiva, y el croissant con almendras también, que es algo que a la gente le encanta! El pan de leche, el pan viennois o pain au lait en francés, a la gente le encanta! Y en pastelería también tenemos el « tres mousse » que son 3 mousse de chocolate, tres capas, a la gente le gusta mucho!

6-¿Qué otros productos, además de la pastelería y panadería, podemos encontrar en Co-Pain?

Tenemos vino de “Los divinos”, un vino orgánico sin sulfito. Vendemos cervezas artesanales que están hechas en Patagonia: de frambuesa, de frutos, bastante originales. Hemos vendido también una cerveza belga con técnicas y recetas belgas, queremos seguir con ellos. Y vendemos queso brie, camembert, bastante originales, son quesos industriales o semi-industriales. Y también empezamos a vender los quesos de Julien Baudet, un francés que está en Córdoba, su marca se llama la Bonne Étoile, y hace quesos muy buenos, de la familia de los camembert y brie, que tienen esa costra endurecida. Los fines de semana recibimos también a una persona que vende mermeladas, quesos al aceite, berenjenas en escabeche… Con el segundo local que está llegando, vamos atener más lugar y tal vez empecemos a vender otro tipo de cosas, veremos.

8-La esquina de Ambrosetti y Franklin nunca prosperó. Sin embargo desde la apertura de Co-Pain recobró vida! ¿Qué sigue ahora: planean nuevas sucursales?

Hace 3 años que tomé el negocio y estoy muy satisfecho con los objetivos que nos habíamos planteado, y sí, estamos por abrir otra sucursal en Avenida Scalabrini Ortíz, entre Honduras y El Salvador, donde va a haber una planta de elaboración al fondo, de 150 mts y adelante una panadería. Encontrar el otro local fue un proceso muy largo. El objetivo es producir para los dos locales, para los restaurants-hamburgueserías, captar nuevos clientes, y también rápidamente abrir nuevas sucursales, más chicas, sin casi producción, sólo horneo y producir todo en Scalabrini Ortíz.

Johan nos cuenta, para finalizar, que no imaginó cuando comenzó que iba a haber tanta demanda de panes de hamburguesa dado el boom de cervecerías y hamburgueserías que hay en todo Buenos Aires! Y resulta ser que el pan viennois de Co-Pain tuvo mucho éxito, a tal punto que empezaron a hacer esa misma masa con mix de sésamo y amapola, con queso, con lino, tipo bagel, todo con esa masa!

Paula Ruiz