Daniel Rigabert es el nuevo socio de Lucullus y encargado de los quesos Fermier de línea francesa que se pueden conseguir en Argentina. El maestro quesero nos cuenta sobre su historia y emprendimiento que apunta a fomentar en Argentina otro tipo de cultura quesera con la elaboración de quesos de estilo francés.

L: Cuál fue la idea base, en el surgimiento de quesos Fermier?

DR: Yo soy ingeniero agrónomo y siempre trabajé desde muy joven en tambos  y en el año 1989, decidí hacer un curso de elaboración de quesos en Francia, en la zona de alta saboya, que es muy cerca de suiza. Ahí fue a estudiar algunos quesos que me interesaban hacer acá en la Argentina, como el brie y el camembert, que eran quesos que ese momento, habían muy pocos que los hacían.

Así que estuve en Francia dos meses y medio , investigando  y haciendo unos estudios en escuelas que se llaman “ENIL” Escuela Nacional de Industrias Lácteas, que en verdad son escuelas secundarias, donde los chicos además de estudiar también trabajan allí, en fábricas queseras, donde elaboran productos , que luego venden.

Bueno después volví  y poco a poco fui haciendo, con leche propia los quesos, y así empecé, siempre con leche propia del establecimiento que fue creciendo, ahora ya estamos produciendo alrededor de 3500 litros por día, y eso lo volcamos todo a una producción que se llama “Fermier”, porque allá en Francia “Fermier” que es el nombre de nuestra marca, significa justamente quesos que se han hecho con leche del propio establecimiento.

Y nos volcamos a una línea que quesos franceses, hoy estamos haciendo el tipo reblochon, hacemos camembert y brie, también hacemos un queso tipo tomme, de la zona donde yo estudié, hacemos el queso de raclette para fundir,  y aparte de eso hacemos quesos de la línea argentina, por así decirlo, y de línea italiana, como el fontina, pepatto, sardo con pimienta, etc

L: Y cómo pudiste adaptar la materia prima local para poder hacer quesos de línea francesa?

DR: Ahí es un tema clave, si bien yo tengo a través de la información que obtuve en Francia, por ejemplo tengo las fichas tecnológicas de los quesos, tal como se hacen allá, que tipo de fermento se utiliza, etc

Si bien yo trabajo con eso, para hacer las variedades de queso estilo francés, no obtengo nunca el mismo sabor que los quesos de Francia. Eso no significa que es mejor ni peor, sino que las leches son muy distintas, nosotros la leche que trabajamos acá es leche cruza de vacas Holando y Jersey, pero con predominancia de Holando Argentina, que es Holstein que es una raza lechera, y allá en Francia, la zona donde yo estaba,  trabajaban con montbeliarde y una serie de otros tipos de razas, evidentemente alimentadas de otra forma, y logran un sabor diferente.

L: El público argentino está acostumbrado a comer quesos, piensa que es exigente al respecto?

DR: El público argentino, en cuanto yo vuelvo me encuentro, en esa época, con que había muy pocos quesos especiales o artesanales, hoy en día ya hay un espectro mucho mayor. El público de acá, es más parecido al gusto de los italianos del sur, quesos de sabor más bien suave, y por eso ha costado meter en el mercado estos quesos.

Por supuesto hay cada vez más gente, que empieza a pedir otras cosas, por supuesto la colectividad francesa, o gente que ha viajado, que ha probado quesos franceses o quesos más del norte de Europa, buscan este tipo de quesos en el mercado local. Por ejemplo el queso tipo reblochon que yo hago, es un queso con un aroma muy fuerte, bueno y cuesta que la gente lo acepte, a muchos no les gusta el olor. Sin embargo después lo van probando y lo adaptan bien, y les gustan.

L: Hablando ahora de la producción, justamente cada vez más gente se está dedicando a la producción de quesos, y se forman polos queseros como el de Suipacha, donde los tambos se pueden visitar

DR: Acá en esta zona estamos nosotros con la producción de quesos de leche de vaca, y cabaña piedras blancas, con la producción de quesos de leche de cabra. La zona de Suipacha es una zona tambera. Y si! Hay visitas guiadas, a los tambos, la gente se contacta a través de la ruta del queso, yo los derivo a una persona que organiza las visitas, y asi recorren el tambo.

L: Cuál es el futuro que imagina para quesos Fermier?

Nosotros siempre estamos  con la mirada en crecer en el mercado interno, con la línea de quesos tipo franceses, y también tratar de desarrollar nuevos productos, de lograr nuevos quesos, y así seguir creciendo en el mercado de quesos artesanales, primero en la Argentina, y luego se verá el tema exportación.

Carolina Balverdi