12.10.2012. Jérôme Mathe, el chef oriundo del sudoeste de Francia, inaugura este verano su decimocuarto año en el continente sudamericano, en el que comenzó su carrera bajo las órdenes del reconocido chef Jean-Paul Bondoux, en La Bourgogne de Punta del Este. Inspirada por la cuasi-sagrada tradición del asado argentino, la dupla de chefs, socios y amigos Jérôme Mathe y Jean-Paul Bondoux, abre una parrilla y un pub en el Golf de Pilar.
Asado argentino al estilo francés. En su nuevo establecimiento, los chefs ofrecen en un marco privilegiado, carnes de calidad, empanadas con acento francés y postres elaborados. Restauración rápida con productos frescos. A la técnica del asado – elevado en la cultura argentina al rango de arte – Jérôme y Jean-Paul asocian cortes de carne franceses como el carré de veau o la côte de boeuf. Para condimentar, el comensal podrá encontrar aderezos que no pueden faltar en una mesa francesa como la mostaza y la salsa a la pimienta. La ratatouille tradicional al horno o la mousseline de papa con trufa son las especialidades francesas propuestas para acompañar las carnes a la cruz. Jérôme Mathe declara que el asado es lo que más le gusta de la gastronomía argentina, motivo por el cual le pareció ineludible rendirle homenaje a esta tradición llena de convivencia y generosidad.
Del trabajo a la amistad. La parrilla se suma a los varios y múltiples proyectos que emprenden con apetito Jean-Paul Bondoux y Jérôme Mathe entre su catering Cuisine du Sud, sus actividades de asesoramiento, los eventos para profesionales y particulares y los restaurantes La Bourgogne para Jean-Paul y Le Café des Arts para Jérôme. En el dúo, “nos describen frecuentemente a Jean-Paul como el creador, el niño eterno, y a mí como la cabeza pensante” comenta Jérôme. Prosigue: “aprendí mucho de él y de su fantasía, eso me permitió atreverme, tirarme a la pileta y hacer cosas que nunca hubiera pensado o sabido hacer”. El chef del Café des Arts (MALBA) confiesa una gran admiración por su socio: “Jean-Paul logró establecer un aura de calidad en torno a La Bourgogne y lo más importante: su permanencia en el tiempo”. Pero antes que nada, Jérôme Mathe subraya su amistad por Jean-Paul.
Toulouse y el Sudoeste. “Me gusta el Sur [de Francia], me siento bien ahí” revela Jérôme. El chef nació en Toulouse, capital de un terroir y cuna de una gran variedad de platos elaborados a base de pato como el clásico cassoulet. Hablando de su ciudad natal, se transforma en un inagotable experto. “Toulouse tenía fama de ser una ciudad campesina, en parte por su tradición de embutidos. Hoy en día, la ciudad ha cambiado mucho, y estos productos se trabajan con más elegancia. También se encuentran restaurantes catalogados en el Guide Michelin con estrellas”. De su región, guarda un amor profundo y un entrañable recuerdo de las reuniones familiares, las fiestas de barrio, que son la ocasión de disfrutar de comidas agradables y generosas. “La mesa es el lugar donde se comparten las anécdotas y los recuerdos de todos” comenta. No queda duda que es un arte de vida con sus rituales, como el del “apéritif” que permite “romper el hielo, crear un ambiente” antes de pasar a la mesa. La identidad de su región se define por la autenticidad y la generosidad que se refleja en la cocina local. Según él, estos rasgos se encuentran también en Argentina y en los argentinos, “la gente se junta fácilmente, se habla… es el estilo del asado!”
Vocación de alto riesgo. Jérôme Mathe se interesó desde muy joven por la cocina y supo rápidamente que su profesión tenía que estar vinculada con la gastronomía. “De niño, desarrollé una sensibilidad por los sentidos en juego en la cocina: obviamente los sabores pero también los colores y los perfumes, lo que me fascinaba era ver esta magia de la transformación entre el producto bruto y el producto terminado.” Acerca de su profesión, Jérôme tiene una visión singular e interesante. Según él, la del chef es una profesión de alto riesgo porque “es difícil emocionar alguien cuando no conozco sus gustos, lo que podrá recordarle su infancia, seducirlo y generar nuevos recuerdos… Al mismo tiempo, la cocina puede trascender las fronteras, tanto culturales, como sociales o generacionales” La gente se suaviza alrededor de una comida, se abre gracias a la gastronomía. Para el chef, la gastronomía es mucho más que comer, es comer y compartir, es un conjunto que finalmente puede desembocar en una felicidad hecha de momentos simples.
Más información sobre la parrilla y el pub:
Ruta 8 km. 60,50 – Fátima , Pilar – Buenos Aires –
Teléfono: 0230-4490-888
Parrilla: al mediodía, de viernes a domingo; por la noche, los viernes, sábados y los domingos previos a días feriados. Pub: abierto de martes a domingo al mediodía y por la tarde.
Antoine Duriez
