Luego de varios años al frente de las cocinas de lugares como la Cancilleria y Le Bistrot, la chef y miembro de Lucullus, Patricia Courtois emprende un nuevo camino a través de diversos proyectos de asesoramiento gastronómico. Su pasión por viajar y su necesidad del contacto con la naturaleza, son los pilares con los cuales Patricia encara la nueva etapa.

En esta entrevista con Lucullus, esta alma inquieta cuenta todos los detalles de un 2018 lleno de nuevos proyectos.

L: Cómo fue que elegiste dedicarte a proyecto de asesoramiento gastronómico?

PC: Hace ya 2 años sucedió que me consultaron para renovar carta en diferentes lugares, uno de ellos fue el viejo hotel Ostende, otro lugar fue en Colonia, el hotel Rio Ancho Gourmet Lounge y así se fueron encadenando uno tras otros estos trabajos, en los cuales me empecé a involucrar desde varios puntos de vista, no solamente con lo que tiene que ver con la carta en sí, sino con el aprovechamiento integral de la zona, con el aprovechamiento de los productos locales. Por ejemplo, Uruguay, es un lugar donde solo se hace pescado de rio, lo que es un desafío también, además de todo el  gran potencial en todo lo que tiene que ver con lácteos, las verduras. Se comenzó con una huerta orgánica, de la cual provienen muchos de los productos que utilizamos en la carta.

A este trabajo me gusta ponerle un nombre, yo lo llamo “intervención” porque intervención significa para mí, tomar una foto del lugar, hacer un diagnóstico de las fallas, los problemas que a mi parecer tiene y rescatar lo bueno que tiene, incentivar el personal, que a veces no están suficiente motivados para los cambios y trabajar en conjunto. El ejemplo de eso más grande fue el viejo hotel Ostende, que para mí fue maravilloso haber ido el año pasado con el desafío de renovar toda la carta, respetando los clásicos del lugar de hace 30 años y aggionarlos a los tiempos de hoy. Justamente, lo que más me gusta de la intervención es poder rescatar el potencial ya existente de cada lugar y transformarlo en algo único e irrepetible.

L: De cada lugar qué cosas descubriste, que dijiste esto es lo quiero explotar, aprovechar?

PC: En el viejo hotel Ostende me pasó que era como parte de mi identidad, la cocina de la abuela, esas recetas clásicas y tradicionales. Es un lugar muy clásico, que necesitaba volver a traer esas recetas de antaño pero con un toque moderno, menos grasosas, más livianas.

En el caso de Corrientes, fue todo un descubrimiento para mí, porque yo no conocía nada de la provincia ni de su cocina y el reto fue tomar una hostería que había estado durante 14 años concesionada y ahora la tomaba Fundación Tompkins y quería que el lugar fuera un reflejo de las tareas de la Fundación, que tiene que ver con la conservación, cuidado del medio ambiente, reinserción de los animales en su ambiente natural, etc.

La hostería, entonces,  es el punto de bienvenida para que el visitante conozca el proyecto, así que tuve que hacer una carta de cero. Esa carta fue pensada como desde 3 patas importantes: una fue la cocina autóctona, la otra la utilización de la huerta orgánica que allí se desarrolla, también hay colmenas  y la participación del productor regional de Corrientes, con la inclusión del cordero, del pescado de rio, mandioca, harina de maíz orgánica, etc. Para mi hubo un montón de productos que eran desconocidos y que hubo que hacer todo un aprendizaje para poder trabajar con ellos.

Y tuve la suerte que muchas mujeres correntinas me abrieron las puertas de sus casas y me enseñaron las recetas que yo después pude transmitir en la hostería, así que fue una gran experiencia y un gran aprendizaje.

Ahora también estoy asesorando a otro hotel de campo, que es un casco de estancia y que funciona como pequeño hotel, en Montes, también tuve experiencia similar en Cañuelas, con el resto Rogelia, ahí tuve la oportunidad de conocer a un montón de proveedores y conocí el campo cercano que tenemos en la provincia de Buenos Aires.

L: Que es lo que te deja, a nivel profesional cada uno?  La gastronomía y el asesoramiento gastronómico?

PC: No extraño cocinar porque cocinar, cocino, yo creo que una de las formulas básicas para que mi asesoramiento sea 100% eficiente es  cocinar al lado del que en ese momento está tomando la clase, o que está intentando ver lo que uno está haciendo.

Me ha tocado compartir cocinas con personas que hace más de 40 años que cocinan, por ejemplo en el viejo hotel Ostende y es muy difícil, ya que a nadie le gusta salirse de su zona de confort, es muy difícil cambiar hábitos y formas, pero si uno aporta algo diferente, novedoso, más practico al final de cuentas te lo terminan aceptando.  Porque en el asesoramiento también se trata de tomar lo mejor del recurso humano del lugar, que la gente esté dispuesta a brindar un buen servicio es esencial, quizá lo más simple, pasa de esta forma, a ser una maravilla para el turista. Y el turista en general lo que quiere es lo autóctono, probar cosas que nunca probó, que es lo que hacemos nosotros cuando vamos al exterior.

L: Cuáles son los caminos del futuro de Patricia Courtois?

PC: Con nuevos asesoramientos, la verdad que es un terreno en el que me siento muy segura, además que me brida la posibilidad de viajar y mantener mi contacto con la naturaleza. De hecho, estoy escribiendo un libro para editorial Planeta, que probablemente salga en octubre, donde se ve reflejado mi viaje en la gastronomía y mi viaje de aprendizaje de estos últimos años que  realmente fueron muy interesantes, haber conocido diferentes locaciones, haber estado en Méjico, he aprendido mucho y siento como que es un momento en el que enseñar desde adentro de la cocina es lo que quiero hacer.

L: Este libro entonces parece que llega en un momento especial en tu vida?

PC: Si, siento que ahora es el momento en el que uno tiene que compartir lo que ha aprendido.

Carolina Balverdi