Si hay algo que admiramos de Europa y más particularmente de Francia, es su arquitectura y la habilidad que tienen los franceses para preservar y realzar edificios emblemáticos que cuentan con años de historia. Buenos Aires también cuenta con lugares cuyas paredes atestiguan un gran pasado. En alguna época, los grandes mercados de productos frescos fueron el centro de interés de muchos porteños. En la actualidad, algunos se transformaron en grandes centros comerciales; otros, como el Mercado de San Telmo, conservan el espíritu nostálgico y a la vez se aggiornan con nuevas propuestas gastronómicas dando vida a un pasado que supo tener su esplendor. Jean Lauriot es un francés que intuyó el auge de este nuevo polo gastronómico y vino exactamente en busca de un lugar con estilo, que fuese un referente de esta ciudad porteña para darle ese touch francés que tanto nos gusta! Creado en 1897 y declarado monumento histórico nacional en el año 2000, el Mercado de San Telmo combina antigüedades, carnicerías, verdulerías, panaderías y restaurants: entre ellos Merci. Te acercamos la propuesta!

1-¿Cuál o cuáles son las razones para venir a Argentina y emprender un negocio?

MERCI – Mercado de San Telmo – carlos calvo 455 Buenos Aires

Yo soy productor de cine y mi socio, Antoine, es periodista. Nos vinimos hace 10 años a Argentina y eso nos llevó cuando nos conocimos a decidir hacer algo distinto de lo que veníamos haciendo, más que nada porque nos gustaba mucho el Mercado y porque teníamos el proyecto de abrir una panadería tradicional en un lugar un poco particular. Entonces vinimos acá y lo abrimos en un momento donde el Mercado de San Telmo estaba medio caído, medio para abajo. Además, abrimos el local en un lugar donde estaba casi todo destruido. Y refundamos nosotros, retomamos un puesto de mercado tradicional, con el verde tradicional, con las proporciones tradicionales y abrimos una panadería, un bar y un restaurant. Y de a poquito, como después de 3 ó 4 meses, se revitalizó totalmente el mercado, empezaron a venir otros puestos de gastronomía y ahora es un verdadero polo gastronómico. Entonces, bueno, fue como un proyecto múltiple más que nada. No somos del palo gastronómico, terminó siendo como un proyecto arquitectónico, cultural, gastronómico y un negocio también.

2-¿Qué tipo de comida encontramos en Merci, siendo que ofrecen: Bar, Cocina, Pan?

El pan de chocolate

Bueno, ofrecemos una panadería tradicional con panes y panificados fermentados por masa madre únicamente. La viennoiserie lleva levadura pero poco y si no el resto es masa madre que tiene 10 años. Y trabajamos una línea tradicional de panes con fermentación en frío, es decir que los panes se hacen un día y fermentan durante 24 hs. Trabajamos también una línea de pan blanco, pan de campo y después saborizados y también de semillas. En viennoiserie, trabajamos todo lo que es hojaldre y masa de brioche. Hojaldre todo lo que es croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, todo lo que sería tradicional, el koiugn amann, ofrecemos cannelé que es una especialidad de Burdeos y masa brioche de chocolate y natural. También tenemos en la panadería una línea de pasteles, de pâtisserie, recién arrancamos, y empezamos con una línea de éclairs de chocolate, de limón y de caramelo salado, que sería la línea más original. Y después tenemos el clásico lemon pie, un carrot cake, un cheesecake, brownie de chocolate, una tarta de chocolate sin harina… Básicamente eso es lo que tenemos en la panadería. En el restaurant tenemos una carta bastante simple, es decir, que son pocos platos pero la idea es tener platos entre lo que sería comida elaborada y comida más simple.

Ensalada de buratta

Tenemos sándwiches vegetarianos, de pollo, cubanos, de salmón. También ofrecemos galettes que son crêpes de (harina) sarraceno, un plato tradicional de Bretaña, la clásica que es jamón queso y huevo y después tenemos una de pollo, una de salmón y ricotta. Hay también ensaladas y unos platos tradicionales pero no únicamente franceses: por ejemplo ceviche. Francés tradicional pueden encontrar un boeuf bourgignon.

Los fines de semana, viernes, sábado y domingo al mediodía y a la noche ofrecemos pizza también de masa madre, estilo italiano con masa finita. También hay un bar con carta de vino y jugos y limonadas naturales que hacemos en el momento. Pueden encontrar café premium, trabajamos con un tostador colombiano, de muy buena calidad. Una carta clásica pero buscando siempre la calidad.

3- Los productos de panadería y pastelería francesa gozan nuevamente de un boom sensacional, ¿Qué cree Usted que busca el argentino cuando se acerca a consumir productos franceses?

La Baguette

Creo que el pan está muy presente en la cultura argentina. Lamentablemente la panificación no es de muy buena calidad en el país, se trabaja con poca humedad, harinas muy saturadas, el pan es muy duro, fermentación seca, rápida, entonces cuando le ofrecés un pan, que para nuestro criterio es más trabajado, más sofisticado, se prende al toque, está muy receptivo a productos panificados de otra calidad. El  Argentino está muy sensible a una buena pizza, que no sea de una masa muy espesa sino fina, productos frescos, quesos de calidad, lo que está en la cultura argentina es eso, los panes.

4- El Boeuf Bourgignon, un clásico francés, es también un clásico en Merci… ¿Nos cuenta un poco sobre este plato?

Es un plato tradicional de la Bourgogne que es una región al sudeste de París y es una carne bastante común, no carnaza, pero tienen que ser cortes finos que maceran en vino tinto, entre otras especias durante 4 hs, entre 2 y 4 hs dependiendo de la dureza de la carne y se sirve con un puré de papas pero nosotros lo ofrecemos con un mil hojas de papa que está cocinado al horno y cortado de forma muy fina. Es un plato que sale bien y en invierno más!

5-Además de la gastronomía, hay música en vivo…

Música en vivo – Merci

Así es, los viernes tenemos siempre música en vivo con grupos distintos y novedosos que vienen a tocar, es entrada libre, luego se pasa la gorra, digamos que se puede venir a disfrutar del concierto y de nuestras pizzas con masa madre y algunos cócteles, vinos y cerveza a partir de las 21 hs.

Una hermosa combinación de comida francesa con pasado porteño acompañada de una carta que promete sea cual sea el momento del día! El Mercado de San Telmo se encuentra en Bolívar 970.

Paula Ruiz

MERCI
Mercado de San Telmo
carlos calvo 455
Buenos Aires
https://www.facebook.com/mercisantelmo/