Siguiendo con el ciclo de entrevista Lucullus, donde presentamos a los nuevos miembros, hoy conocemos a Patricia Courtois, chef a cargo de Le Bistrot, el restó de la Alianza Francesa.
Lucullus: Cómo fue tu incursión en la cocina? Hubo alguien en tu familia que te marcó este camino?
Patricia Courtois: Yo estuve ligada a la gastronomía desde siempre por una cuestión personal, desde siempre cocine, de hecho yo en mi casa era la que cocinaba para mis viejos. Además, yo me case muy joven, a los 20 años, tengo una hija de 30 y un hijo de 25, así que siempre fui anfitriona para los amigos. Mi casa, los fines de semana, era el lugar donde se encontraban de 15 a 20 personas a comer, siempre fue así.
Y digamos que mi abuela paterna, fue quien me puso el bichito de la cocina francesa, ellos eran franceses de Normandía, los dos. Ellos vivían en Saliquelo, donde había una comunidad francesa, y si bien ellos no tenían un gran poder adquisitivo, siempre había pequeñas cosas, como las tostadas, el pain perdu, el puré! El clásico de puré de papa con esa proporción de manteca loca!! Son cosas que no puedo dejar de recordar.
La incursión como “más profesional” en la cocina fue por azar. Un dia, una amiga se casaba, y me pregunto, si me animaba a hacer el casamiento, para 40/50 personas. En ese momento yo estaba embarazada de Augusto, (hoy tiene 25 años), y yo dije si!
Así que hice esa comida para 50 personas, con el bebe recién nacido, era un buffet, con muchas ensaladas, pescado, terrinas, etc. Y se podría decir que ése fue mi bautismo de fuego.
L: Y como prosiguió tu carrera, desde ese buffet hasta el día de hoy en Le Bistrot?
PC: Toda mi formación fue como un juego, yo no tengo formación académica, si realice muchos cursos, pero no la carrera completa. Y en realidad me fui metiendo en esto sin darme cuenta, siempre autodidacta, siempre ensayando, practicando, dando de comer. Iba leyendo mucho, para incorporar las técnicas, y luego ensayo – error, todo el tiempo, esa es la clave, para mi así es el aprendizaje!
Y dentro de este “auto-aprendizaje” siempre me tiro la cocina francesa, hice muchos caterings, eventos sociales y empresariales, hasta que un día en el 2008, me llamaron de la Cancillería, para presentarme para hacer unos caterings, y me termine quedando 10 años!! De los cuales, gane dos licitaciones, era un servicio muy estresante, estaba pendiente todo el tiempo, de que te mandaban un fax, te pedían esto o lo otro.
Y estando allí, la UE me convoco para hacer un cocktail que se hacía en la Alianza Francesa, y los de la Alianza, me agarraron en seguida y me dijeron: quedáte! Y de esto ya pasaron 8 años ya! O sea, soy como una parte más del mobiliario de la Alianza!
L: Y dentro de la gastronomía francesa, que es lo que más te gusta? Ya sea para comer o preparar
PC: A mí me gusta mucho la cocina regional, la cocina que tiene que ver con la pobreza, me gusta eso de que estos pueblos que han sufrido guerras, hambrunas, cómo han podido generar platos maravillosos, con productos muy básicos. Como la sopa de cebollas, la sopa de ajo, etc. Y yo soy muy fanática de ese tipo de cocina, la cocina de los despojos, de hecho: porqué se hacen las terrinas, los pâtés?? Justamente para poner en valor todos esos productos, que en definitiva, si no se hacen de una manera bien sofisticada no son ricos.
L: Cuál es el plato que te evoca los más lindos recuerdos cada vez que lo comes?
PC: Bueno, yo no me puedo olvidar de la vez que comí foie gras, que cuando yo lo pude probar por primera vez, fue en Toulouse en un lugar que venden foie gras à volonté, entonces me sirvieron un plato, y ese momento fue emocionante para mí, porque nunca lo había probado y lo mismo me pasó un poco con la pastelería, porque yo había hecho ciertas recetas que las había interpretado de los libros, de ciertas clases y cuando fui allá y las probé, me dí cuenta que estaban bastante cerca a lo que había interpretado, y eso me dio una gran satisfacción.
L: Sabemos que sos bastante exigente con las materias primas, como es tu manejo de los productos a la hora de cocinar?
PC: Es mi búsqueda! Acá en Le Bistrot y en todos los lugares donde voy trato justamente de encontrar el mejor producto, ir a buscarlo al productor, no hago nada que no esté en su punto. A mí me gusta hacer lo que se llama “cocina de mercado”, es la fórmula, a veces hay que caminar, viajar un poco más y conseguir los productos en el lugar en el que se cultivan.
Ahora por ejemplo, estoy como loca con los membrillos, que es la época. Hay que aprovechar los productos cuando en ése momento, es cuando mejor están.
L: Trabajaste en el ministerio de Relaciones Exteriores, alguna anécdota de ése periodo en el cual trabajaste allí?
PC: Si!!! De esos 10 años tengo mi gran anécdota, que me sucedió trabajando en el Palacio. Resulta, que de vez en cuando, la Cancillería le presta el lugar a entidades de bien público. En esa ocasión le había prestado el recinto a la Fundación Leloir, para hacer un cóctel, entonces Leloir me contrata a mí para realizar el evento para 250 personas.
Yo dije: bueno, perfecto! Y me puse manos a la obra. Llega el día del evento a las 5 de la tarde, bajamos las cosas de la camioneta, estábamos poniendo todo a punto y faltando dos horas para el evento, me llaman de la dirección general de compras, para decirme que se suspende el evento. Porque, en ese momento estaba Néstor Kirchner de presidente, y había convocado a todos los presidentes latinoamericanos porque había habido un intento de golpe de Estado a Rafael Correa en Ecuador, y Néstor llamo y los tuvo a todos en horas ahí en el palacio!
Así que, lo que estaba previsto como un coctel se tuvo que transformar en una comida para mandatarios! En dos horas entonces, con la mercadería que ya tenía para el buffet de Leloir, más cosas de las cámaras, tuve que armar otro buffet y un servicio de café para 400 personas, que se quedaban hasta las 7 de la mañana, trabajando en la Cancillería.
La verdad que fue un desafio enorme! Eso es lo que yo digo que uno tiene que sortear la improvisación, improvisar sobre la marcha. Igual salí airosa, al otro día llamaron para felicitarme!
A partir de ahí que desarrolle una cintura increíble para ajustarme a todos los imprevistos que pueden surgir en los eventos! Porque la experiencia, yo creo, está dada por todas esas cosas fuera de la normalidad que uno tiene que hacer.
L: Y como es un almuerzo en Le bistrot?
PC: Acá en el restaurant al mediodía, es una comida muy simple, porque es un clásico bistrot. Entonces tenés una sopa, una ensalada, el plato del día, algún pescado y después algunos platos tradicionales como la quiche, el omelette, etc.
L: Cómo es tu momento creativo a la hora de comenzar a cocinar?
PC: Yo me enamoro de los productos, yo busco todo el tiempo! Yo llamo a los productores para que me abran las puertas, y conocer sus plantaciones y terrenos. También cuando estoy viajando por placer voy buscando productos. Es que yo no concibo un viaje sino tiene que ver con la comida, entonces cuando fui a Jujuy y Salta me contacté con productores locales, en Mendoza lo mismo.
Y así estoy en la búsqueda constante, por ejemplo tengo un productor especializado en champiñones, y también kiwi! Pocos saben que acá en la provincia tenemos cultivo y cosecha de kiwi.
Entonces, volviendo a la pregunta, cuando el producto es realmente bueno, me inspira por ejemplo a realizarlo de diferentes maneras, expresar ese producto en el plato de todas las maneras posibles. Me gusta hacer eso!
Por ejemplo, este va a ser el tercer año que lo hago con el alcaucil, el alcaucil de La Plata. Que es toda una cena, todos los platos con alcauciles, lo hice con pato, con el ajo, también con chocolate. Y disfruto muchas esas cenas temáticas porque terminan convirtiéndose en un juego, y la gente también se prende!
Patricia, en época de alcauciles
L: Y cuáles son los planes para el futuro?
PC: Seguir cocinando, seguir alimentando.
A la hora de experimentar un almuerzo “a la francesa”, Le Bistrot de la Alianza Francesa, se vuelve uno de los lugares de visita obligatoria.
Cuándo: Lunes a Viernes de 9 a 19hs.
Dónde: Av. Córdoba 946 – 1° piso – CABA
Carolina Balverdi
