Thierry Marle, chef francés proveniente de Nîmes, que nos deslumbró en Dueños de la cocina, decidió instalarse en nuestro país hace 4 años y este año es nuevo miembro de Lucullus. Conocé un poco más de este carismático personaje en esta entrevista exclusiva.

L: Cómo fue el camino que has recorrido hasta llegar a nuestro país?

TM: Yo vengo del sur de Francia, de Nîmes, cerca de Montpellier. A los 19 años, hice el servicio militar de un año y a los 20 años ya me fui a Londres, ahí viví y trabajé  4 años.

Toda mi vida fui cocinero, terminé el liceo profesional donde estudié cocina y servicio. A los 17 años ya estaba en la escuela de hotelería. Cuando terminé el colegio empecé el liceo profesional de cocina. Y comencé a trabajar en los  mejores restaurantes de mi ciudad.

Yo vengo de la vieja escuela, entonces mi educación gastronómica fue con jefes bien rígidos, no se puede hablar, no se puede silbar, cantar, hay que estar concentrado y trabajar rápido y bien. Pero después con el tiempo, aprendí que la cosa es diferente, pero igual esos años me enseñaron algo que todavía está dentro de mí que es la excelencia, cuando hacemos algo es para hacerlo bien, sino no tiene sentido. A mí me gustan las cosas bien hechas, entonces por ejemplo quien trabaja conmigo prefiero que pierda un minuto más en servir el plato, pero que salga bien hecho y que el cliente se vaya contento. Eso, lo aprendí de los chefs con los cuales trabajé, los mejores chefs de mi ciudad, restaurantes con estrella Michelin, etc.

En Londres, llegué perdido porque no hablaba nada de inglés, pero enseguida conseguí trabajo en el mismo resto donde estaba Simon Levy, como chef ejecutivo que hablaba francés, porque había estudiado en Francia, y empecé la aventura con él, después me fui a a Black Fire, un restaurante muy moderno. Y terminé mis 4 años en el Berkeley hotel, del grupo Savoy, cuando yo estuve era el tercer mejor hotel de Inglaterra. Y estaba encargado de la cocina del hotel, era fusión francesa tailandesa.

L: Por qué te fuiste de Londres?

TM: Ya estaba cansado de Londres, quería ir a trabajar a Estados Unidos, pero no se dio, no pude tener la Green Card. Así que después me fui a Cannes, con mi amigo Simon Levy, él vivía ahí con su esposa y su hijo. Estaba trabajando en el restaurante Martínez, así que me fui a trabajar con él.

También estuve en Arabia Saudita, España. Mi trabajo me dio la oportunidad de viajar, de trabajar en otros países y poder explotar esas experiencias y aprender cosas nuevas. Luego conocí a mi mujer que es argentina y nos fuimos a vivir al sur de España, a Marbella y después a Barcelona, pero mi mujer ya quería volver a la Argentina, y bueno nos vinimos y ya hace 4 años que estoy acá.

Acá empezar fue duro, tiré mi CV en todos los lugares más importantes de Buenos Aires, y no me llamó nadie!

El que me llamó fue Antonio Soriano, que abría su restaurante Astor, y comencé trabajando ahí y luego para León Bianchi que tenía el catering de Buquebus, que buscaba jefe para gestionar su planta y así arranqué.

Y luego vi la convocatoria de Dueños de la cocina en Facebook y me anoté.

L: Y cómo fue ésa experiencia?

TM: Bien, simpática, fue una experiencia inédita para mí. No siempre fue fácil igual, trabajar con el poco tiempo que teníamos, por ejemplo el servicio de 3hs, teníamos solo 2hs para prepararlo. Entrada, principal y postre, además, no siempre tenías la posibilidad de elegir a tus compañeros de equipo, entonces en ese sentido no fue fácil para nada.

L: Cómo definirías el nivel de la competencia?

TM: Como en cualquier lugar del mundo hay chefs que tienen mucho talento, otros medio y otros que más o menos. Eso depende de tu escuela, la escuela de la vida, con quien trabajaste, la exigencia que te pusiste a ti mismo para poder llegar adonde quieres llegar, ése es el camino de la vida que cada uno elige.

L: Y vos cómo definirías tu cocina?

TM: Yo creo que me gustan las cosas refinadas, bien presentadas, me gusta mucho lo clásico, creo que ésa es la base. Eso es muy importante porque sin lo clásico creo que no hay posibilidad de hacer comida moderna o química, o molecular.

La Mediterránea me gusta mucho, yo vengo de ahí, pero también trabajo con manteca, crema de leche, que son productos más del “norte”, me gusta hacer salsas, yo no puedo presentar un plato sin salsa. Entonces voy creando muchas salsas, caldos, pierdo mucho tiempo en esto. Creo que la salsa es la base de todo. Y me gusta mucho experimentar con los sabores y como me gusta mucho mi trabajo si tengo que pasar 16hs en la cocina haciendo esto, no tengo problema.

L: Cuáles son los platos imperdibles de Thierry en el hipódromo?

TM: Cambiamos la carta siempre, para poder trabajar con los productos de estación, yo no trabajo con productos congelados, todo fresco. Entonces, por ejemplo, ahora se puede disfrutar de una sopa de anco con queso cheddar, bruscheta de champiñón salteado con cebolla caramelizada, huevo poche apanado y frito, risottos de fruto de mar y de hongos, osobuco cocinado al vacío. Y postres como tiramisú, tarta tatin y pera William al chocolate.

L: Cuál es tu plato preferido?

TM: No sé si tengo un sólo plato preferido. El foie gras lo extraño pero acá lamentablemente no se come y tengo que ir a Francia para volver a comerlo jajaja. 

L: Que imaginas para el futuro de Thierry?

TM: A mí lo que me encantaría, es el día de mañana abrir mi restaurante y empezar con este proyecto personal. Con una comida con mi base gastronómica que es la francesa, pero trabajando con los productos locales y de temporada. Acá hay muy buenos productos con los cuales trabajar, es cuestión de que la gente también se anime a probar otros productos y otras preparaciones.

Los mejores platos de Thierry en el hipódromo los podes probar en el restaurante del círculo hípico:

Batacazo Bistro
Av. del Libertador 4241, CABA
De jueves a sábados de 20:00hs a 01:00hs
Reservas: (54 11) 4778-2919
No se admiten menores de edad.

Carolina Balverdi