Un pilar del patrimonio gastronómico y cultural francés:
Más que una tradición, para muchos franceses el queso es una institución; después del almuerzo o de la cena, nunca falta en las mesas francesas el momento de saborear unos exquisitos quesos locales acompañados por un pedazo de tierna baguette. Los muy enamorados del queso también lo comen para el desayuno o la merienda: los franceses comerían un promedio de 25 kg de queso por año, llegando en el primer puesto internacional de los aficionados de quesos. Por eso cuando se encuentran en países extranjeros, no demoran mucho en empezar a extrañar a las 365 variedades de quesos que se producen en el hexágono.
Los quesos de leche cruda, una maravilla gustativa en vía de extinción:
Pero este día también puede servir para señalar la situación delicada que están viviendo los productores de quesos tradicionales en Francia, presionados por la legislación europea de salud pública, que amenaza claramente la diversidad de los quesos franceses. Estos últimos 50 años, el 90 % de los productores de quesos o cerraron su negocio, o terminaron en las garras de los gigantes de la industria lechera: fruto de las medidas drásticas tomadas en Bruselas contra los quesos de leche no pasteurizada. Esta última – cruda, que le da un gusto único al queso – fue poco a poco marginada con pretextos falaces de salud pública. La industria alimenticia también se encargó de imponer su voluntad con una feroz presión, favoreciendo a los industriales que producen quesos insípidos con leche pasteurizada.
En Francia, la parte de los quesos elaborados con leche no pasteurizada representa un 10 %, mientras que 70 años atrás, era de 100 %.
Por eso, la asociación “Fromage de Terroirs” lucha para defender los quesos tradicionales, y su fundadora Véronique Richez-Lerouge explicaba en una entrevista en el diario Courrier International que las multinacionales de la industria agroalimenticia “están determinadas en imponerle una homogeneidad insípida al consumidor, objetos con forma de queso y con un gusto mediocre y de mala calidad, ya que el proceso de pasteurización mata al producto. A las multinacionales no les importan los pequeños productores, y con la plena cooperación del poder establecido, destruyeron dos mil años de “savoir-faire”” (ya que algunas variedades de quesos tradicionales ya han desaparecido).
La mentira de un peligro para la salud pública:
El instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Clermont-Ferrand (Francia) elaboró un estudio sobre los quesos de leche cruda y logró demostrar que en vez de ser peligrosas para la salud, las bacterias naturalmente presentes en la cáscara de ciertos quesos de leche cruda los ayuda a auto-defenderse contra la nefasta bacteria Listeria monocytogenes. Y empíricamente, nunca se han visto casos de intoxicación por haber comido quesos con leche cruda… ¡Larga vida al queso artesanal!
Valentina Otormín Dall’Oglio
