Mientras las escuelas de hotelería cuentan tanta cantidad de mujeres como de varones, ellas al final sólo representan el 25% de los chefs y el 10% trabaja en la restauración gastronómica. El jueves 8 de Marzo es el Día de la Mujer así que decidimos hacer un balance sobre qué lugar ocupan las mujeres en la gastronomía.
Durante la última ceremonia de la Guía Michelin, en enero pasado, se le atribuyeron a Francia 66 estrellas. Qué honor recibir una estrella para premiar la cocina y el esfuerzo que conlleva ese trabajo! Qué honor, sí, pero solamente dos mujeres fueron reconocidas y no fueron llamadas a subir a escena o a formar parte de la lista de los ganadores… Pero sus maridos sí, porque dirigen juntos el restaurante… De la misma manera, el The World’s 50 Best Restaurants otorga el premio a la mejor chef femenina del año… ¿No deberíamos cuestionarlo? ¿No debería existir un solo premio sin importar si son mujeres o varones quienes dirigen una cocina? La chef francesa Dominique Crenn recibió dicho premio en 2016 y expresó su deseo de verlo desaparecer pronto. Ubicado en San Francisco, su restaurante Atelier Crenn tiene dos estrellas Michelin – es la primera mujer en obtener ese reconocimiento en los Estados Unidos.
“El problema no es que no haya mujeres en las cocinas: es que no sabemos cómo buscarlas”, declaró la cineasta Vérane Frediani quien se embarcó a encontrar a través el mundo los restaurantes con estrellas Michelin o pequeños restaurantes familiares atendido por mujeres. “Estaba desconcertada de ver a qué punto las mujeres estaban presentes pero invisibles. Es un mundo de hombres, para los hombres. En los artículos de prensa, pero también en las ferias, los torneos o los festivales culinarios, hay casi únicamente hombres”.
Lo más importante quizás es que las mujeres llegan a darse importancia entre sí, a hacer que se hable de ellas, que se sostienen y multiplican los proyectos comunes. Con ese objetivo, el próximo 25 de marzo la reconocida sommelier argentina Paz Levinson va a formar parte del staff de la Maison Pic como chef sommelier ejecutiva. Paz, fue elegida mejor sommelier de Argentina, mejor sommelier de las Américas y obtuvo el cuarto puesto en el concurso de mejor sommelier del mundo. Entre sus responsabilidades está la de encargarse de la carta de vinos para todos los restaurantes que la chef francesa Anne-Sophie Pic tiene en Francia, Suiza e Inglaterra. Única mujer en tener tres estrellas Michelin en Francia, la colaboración de Levinson promete un armonioso acorde entre manjares y vinos increíbles como resultado de la alianza de estas dos excepcionales mujeres!
En la actualidad, entre las chefs francesas más famosas encontramos a Amandine Chaignot, quien trabajó para el Plaza Athénée, Le Meurice, el Hôtel de Crillon y ahora el hotel Raphael, en París; Hélène Darroze, mejor chef femenina 2015, cuenta con una estrella para su restaurante del mismo nombre en París y dos estrellas para el Connaught en Londres. Sus colegas de Argentina no se quedan atrás! Muchas mujeres son reconocidas por sus colegas y la prensa, además de por supuesto el público gastronómico. La joven Soledad Nardelli es la actual chef de Club Tapiz un Hotel & Resto sito en la provincia de Mendoza que trabaja con productos frescos de la propia huerta orgánica. La imparable Narda Lepes, inauguró el año pasado Narda comedor en el Bajo Belgrano. Participa activamente de la asociación A.C.E.L.G.A.[i] y es una de las organizadoras de la feria MASTICAR. Narda realizó además una serie de ciclos en la televisión por cable conmemorando a la entrañable Doña Petrona. Sin olvidar a Beatriz Chomnalez, un referente de la gastronomía argentina, chef de Chomnalez Catering, cuyo servicio de cocina de autor argentina está basada en la cocina francesa actual, es miembro de Lucullus y dicta clases y cursos de cocina.
Pero las mujeres no están más sin voz. Empezando con la fabulosa película de la directora Vérane Frediani, Las diosas de la cocina (2017), donde las mujeres Hablan de desarrollo sustentable, de igualdad y de sus deseos de cambiar el mundo a través de su profesión. Muchas asociaciones luchan también para lograr más reconocimiento de las mujeres en la gastronomía como Parabere Forum. Creada hace cuatro años, es una plataforma internacional independiente dedicada al punto de vista y las voces de las mujeres sobre temas relacionados a la gastronomía. 
De la misma manera, la asociación #Jamais Sans Elles (Nunca Sin Ellas) es un movimiento de promoción de la diversidad. Entre sus miembros principales encontramos a Audrey Bourolleau, previamente directora general de Vin et Société y ahora consejera de la agricultura para el gobierno de Macron, y a Xavier Alberti, director de compras de Alain Ducasse Entreprise. Porque sí, dar importancia a las mujeres no es un asunto de mujeres sino de varones también.
Mujeres chefs hay en todo el mundo. Trabajan en bistrós, restaurantes familiares, restaurantes gourmet, hoteles y son reconocidas aquí, allá y de igual manera por sus pares. Lo que consideramos vital es simplemente darles visibilidad, otorgarles la posibilitad de mostrar que el género en la cocina no tiene importancia, porque la gastronomía no es un tema de mujeres o varones, sino de sensibilidad, creatividad y amor por la profesión.
Marine Vitale y Paula Ruiz
A.C.EL.G.A:[i] Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina
