Los más prestigiosos chefs franceses que residen en el país evalúan al consumidor local. Defectos, caprichos y evolución del gusto nacional en la última década.
Quien haya andado por San Telmo la noche del pasado 20 de julio (fecha en que se celebraba el Día del Amigo) tal vez pudo presenciar una escena particular. En Brasserie Pétanque, el restaurante más francés del barrio, una mesa muy concurrida llamaba la atención por sus carcajadas. En ella, a pura charla y brindis, se encontraban varios chefs de los restaurantes franceses más afamados de la ciudad. En pleno festejo de una fecha típicamente argentina, la reunión tenía también cierto espíritu de cónclave: además de entre amigos, se estaba ante el encuentro de una comunidad con sus propias tradiciones y códigos.
Aunque algunos de los chefs galos que hoy se lucen en nuestras cocinas llevan hasta 15 años en el país, la mirada sobre el cliente argentino permanece tan ajena como el primer día que arribaron. Oriundos de una cultura gastronómica de excelencia (no en vano la cocina francesa fue catalogada por la UNESCO como patrimonio de la humanidad), su estancia en un territorio fiel al asado y las empanadas ofrece un rico y permanente contraste. Con esta idea en mente, NOTICIAS decidió aprovechar la presentación del evento “Le Gran Diner” (una gran fiesta que reunirá a 11 chefs residentes en la Argentina), para consultar a los más prestigiosos representantes de la cocina francesa, sobre los cambios que experimentó en los últimos años el consumidor promedio de la Argentina. Y aquí están sus respuestas.
Cambios. El primer veredicto es positivo y unánime. Para todos, es innegable que el argentino ha aumentado su conocimiento sobre la cocina. “Hubo un cambio en los últimos siete años, y creo que es producto tanto del crecimiento de las escuelas de gastronomía como del auge de canales de televisión como El Gourmet”, apunta Jérôme Mathe, chef ejecutivo de Le Café des Arts del MALBA.
Uno de los signos más claros del cambio de mentalidad puede apreciarse en el consumo de pescado, impulsado sobre todo por el
boom del sushi. “Hace 15 años hablar de pescado crudo era un horror, y hoy en cada cuadra hay un delivery”, apunta Oliver Hanocq, uno de los panaderos estrella de L’épi. En esa misma línea de democratización, comenzó a instalarse el pescado como un ingrediente más común y pedido en las cartas, alejando el prejuicio de que la única carne que valía la pena consumir era la vacuna. En paralelo, Hanocq también rescata el crecimiento de nuestros vinos y quesos, grandes compañeros de las buenas comidas.
“La gente se cansó de la cocina grandilocuente, hoy para tener éxito hay que hacer el plato más simple. Es como la mujer: a veces la ves maquillada y es divina y a la mañana siguiente es un espanto, pero la mujer linda está igual a la mañana que a la noche. Y la base sólida, los cimientos de la gastronomía siempre fueron los de la cocina francesa”. Quien defiende con esta graciosa metáfora los platos galos no es otro que Jean-Paul Bondoux, el prestigioso chef de La Bourgogne. Para él, en el último tiempo se ha vuelto a despertar el interés por la gastronomía de Francia. “Además, en la Argentina salir a comer es toda una actitud y un hábito instalado”, agrega.
Quizás sea por esta costumbre que otro de los puntos de contraste entre el cliente francés y el argentino sea la queja. “Ustedes se quejan más, pero ese es un punto a favor”, sorprende Jean-Baptiste Pilou, chef ejecutivo y mano derecha de Bondoux en La Bourgogne. Según su mirada, en Francia los comensales suelen guardarse más sus opiniones, un poco por miedo y respeto a la figura del chef y otro poco porque suelen pensar que si hubo algún problema tiene que ver con su no comprensión del plato más que con un error del cocinero. “Aquí si algo no les gusta nos lo dicen enseguida y está muy bien, porque la equivocación puede ser nuestra”, sentencia Pilou.
A la hora de definir al mejor cliente, sin embargo, la distinción no tiene nada que ver con la nacionalidad. En cambio, rankean alto características como la docilidad y el espíritu aventurero y con ganas de probar lo distinto. “Un buen cliente es el que llega y se entrega, el que cree en vos desde el principio”, apunta Beatriz Chomnalez, chef pastelera del hotel Caesar Park. Tanto para ella como para sus compañeros, en la cocina es fundamental establecer un vínculo de confianza con el comensal. El buen ánimo, en tanto, es otra pata fundamental del disfrute, porque si no puede ocurrir lo que le sucedió al chef Olivier Falchi en Le Sud, el restaurante del Hotel Sofitel: “Hace un tiempo una pareja vino a probar el menú degustación, pero se pasó toda la noche peleándose, y los mozos tuvieron grandes problemas para acercarse a la mesa a servirlos como corresponde. Al día siguiente descubrimos que nos habían hecho una crítica desastrosa en Guía Óleo”.
Los imperdonables. Para estos chefs también existen los fundamentalismos. Según creen, hay ciertas premisas básicas que jamás deben ser violadas, en caso contrario, se ingresa en la lista negra de los “pecadores”.
¿Cuáles son estos pecados imperdonables? Los chefs esgrimen varios pero coinciden, principalmente, en uno: acompañar la comida con gaseosas. “No solo me molesta sobremanera cuando un cliente decide comer con alguna bebida que no sea agua o vino, sino que una vez, en pleno festejo de un festival de comida colombiana, tuve que irme de mi cocina porque alguien estaba cocinando arroz con Coca Cola y no lo toleré”, recuerda Guillaume Bianchi, presidente de Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en la Argentina. Para él, el dilema no es solo la incorporación de la bebida cola a la mesa sino también el error del maridaje. “Tampoco me gusta cuando piden vino tinto para comer ostras”, agrega. En la misma sintonía se manifiesta Pilou, quien detesta que le arruinen la armonía lograda en el plato mediante la inserción de cambios de guarnición o condimentos. “Una vez me pidieron salmón con salsa golf, y como quise darle la oportunidad y no desestimar el pedido del cliente, lo hice y lo probé. Por supuesto, ¡era un asco!”. La clásica costumbre argentina de condimentar la comida sin probarla también reúne detractores franceses: “Muchísimos de mis clientes agarran el pimentero y el salero sin haber ni tocado el plato. Es un hábito muy visto, pero no deja de molestar al que se preocupó porque esa comida estuviera perfecta”, explica Sébastien Fouillade, chef ejecutivo de Brasserie Pétanque.
Finalmente, el punto de cocción de la carne también es un tema delicado. “Tengo clientes que me piden que sobrecocine el pato, y yo no quiero ni estoy de acuerdo, porque no es rico ni tampoco bueno para la digestión”, apunta Antonio Soriano, chef ejecutivo de Mansión Algodón. En su opinión, los clientes deberían escuchar la recomendación de cocción del chef, que es quien mejor conoce el punto exacto.
Lo evidente es que la gastronomía francesa está ganando terreno en el país. Para Mathe, el camino está iniciado: “Hay un avance cultural, pero de aquí a 10 años el cambio será rotundo”.
Por Vicky Guazzone di Passalacqua
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