Beatriz Chomnalez, la maestra de muchos cocineros argentinos, lanzó su primer libro “Lo que cocino”. Este libro, además de un compendio de las recetas más queridas por Beatriz, es un recorrido por toda su vida, que se ve reflejado, entre otras cosas, por las palabras de afecto que sus alumnos dejaron plasmadas en sus páginas.

En esta charla íntima con Lucullus, la prestigiosa chef, nos hace un recorrido por su vida, sus experiencias, y nos cuenta cómo llegó a “Lo que cocino”.

L: Como fueron los primeros pasos de tu carrera en la cocina?

BC: Bien, dos de mis tres hijos hijos fueron a hacer la universidad en Francia y durante un tiempo con mi marido estuvimos recorriendo algo del país, lo que pudimos. Hasta que de pronto, sentí que había algo que quería hacer : LA COCINA.  Visité tres escuelas: Le cordon bleu, L’école de la Varenne, y otra de la Princesa de Broglie. Entonces decidí  anotarme en L’ecole de la Varenne, pues fue una magnifica escuela. Al mismo tiempo asistía a cursos de demostración en el Cordon Bleu, otra de las muy buenas escuelas tradicionales.

Al regresar a Buenos Aires en 1981, un grupo de amigas me pidió que les diera clases y asi empezó mi aventura culinaria aquí.

L: Das clases todos los lunes en tu escpacio, te gusta la docencia?

BC: Si, enseñar me gusta, sino no lo podría hacer, a alguien que le guste la cocina pero que no pueda transmitir eso, es muy difícil que pueda enseñar, porque enseñar implica un montón de cosas, primero es una cosa de poder dar todo lo que vos aprendiste, no olvidándote nada, y además ser muy honesta y disfrutar todo lo que estás haciendo, lo tenés que poder hacer con libertad, con alegría, motivando a los alumnos.

Lomo con puré verde y panceta

L: Tuviste muchos alumnos que hoy día son muy reconocidos?

BC: Siempre tuve una relación muy especial con mis alumnos a nivel profesional, German Martitegui, Mauro Collagreco, Rodrigo Tosso, Martin Rebaudino, Rodrigo Sieiro, Alexis Cataldi (España) Francisco Tamini (Rca Dominicana) Ernesto Paiva (Inglaterra), y otros muchos que es imposible de enumerar aqui.

Beatriz Chomnalez dando una clase de cocina

L: Que es lo que te ha gustado dejarles como enseñanza a tus alumnos?

BC: Que sepan que un cocinero se forma en el piano, con mucho, mucho trabajo. Que recuerden que la cocina es el resultado de la cultura de un pueblo, que hay que estudiar y que el conocimiento debe ir mas allá de la cocina.

Siempre insisto en que estudien y que lean, por ejemplo, en el libro Soriano lo dice: cuando estuve en Nueva York, Beatriz me invito a almorzar, y después me deposito en el MOMA, y me dijo: por favor, no dejes de recorrer todo este lugar! Y él siempre insistió en eso, en que lo hice entrar en otro mundo de la cultura y la educación.

L: Como llegaste a hacer este libro?

BC: Hace 3 años, Eduardo Torres, y Vanessa Kropp me visitaron y me empurajon a hacerlo. Fue gracias a ellos dos, que este libro está ahora en la calle. Espero que rápido pueda empezar el próximo que sería sólo de verdes, incluso los postres, hechos sólo con frutos frescos, secos y flores.

L: Y qué es lo que podemos encontrar en este libro?

BC: Seguramente podremos encontrar lo que cocino. Es un homenaje a Francia, porque de alguna manera, no es solamente la cocina, es toda mi vida. Tengo relación con Francia desde que tengo 12 años, a los 14 años leíamos con mi hermano, todos los poetas franceses  del siglo XIX y de primera parte del XX, leíamos mucha literatura. Hay que entender, que para los argentinos de esta época, Francia era la cultura que todos queríamos tener, ahora ya no, para la gente joven  no significa nada, es difícil conocer gente joven que haya leído a Baudelaire, Montaigne, Emile Zola…

A mi alguien me dijo, ahora no se estudia, para que se va a leer, si total tenemos internet. En mi casa, la prioridad para mi papa y mi mama, era la educación y la cultura, entonces estudiamos francés, estudiamos inglés, los fines de semana leíamos, para mi es tan importante! Mis nietos tienen la misma educación! Son todos lectores.

Hay algo que es ese contacto de las manos con las hojas del libro que no se puede cambiarlo por nada. Entonces este libro, realmente es un homenaje, muy pobre, a todo lo que le debo  a Francia.

Brownie, mousse y cremoso de chocolate

L: Y dentro de este homenaje hay recetas a las cuales le  tenes  más cariño?

BC: No, no tengo una preferida en particular, porque tampoco son cosas extraordinarias! Son recetas de cocina con mucho cariño, y nada más.

Hay varias cosas en este libro, yo suelo ser muy respetuosa de las recetas, y bueno acá son recetas universales! Alguna mía, con mis preparaciones, pero no es tan complicada las cosas, pero si hay algunas preparaciones que tienen un cierto nivel de dificultad.

Por ejemplo, la tarta menagere, a mi cuando me la enseñaron yo me agarraba la cabeza, porque no es que sea muy complicada, pero se debe hacer una crema de manteca, que debe ir al horno y entonces había que pensarlo bien porque si se derrite la manteca sonaste, pero bueno, con practica todo se hace, se llega!

L: Como se viene el futuro de Beatriz?

Hacer otro libro, ya muy pronto, hacerlo sobre las verduras únicamente.

Hay personas que, como Beatriz, piensan que la cultura y la cocina están íntimamente ligadas. Por eso, no debe extrañarnos, que la Legislatura de la ciudad de Buenos Aires, haya decidido nombrar a Beatriz Chomnalez como Personalidad Destacada de la Cultura.

Carolina Balverdi

Lo que cocino, el primer libro de Beatriz Chomnalez disponible en todas las librerías.