La cocina no está solo en el plato, también está en los libros! Aquí les proponemos una selección de libros y manuales de cocina, para inspirarse, descubrir y por supuesto cocinar!
Los clásicos de la gastronomía francesa, de ayer y de hoy.
Lucullus era muy famoso por armar cenas que eran un derroche de riqueza, pero el romano no dejó ningún libro de recetas. Por su lado, Apicio era sobre todo reconocido por sus excentricidades y una inmensa fortuna personal que dilapidó en su afán de regocijarse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas. Al contrario de Lucullus, el gastrónomo también romano, dejó un tratado de cocina, De re coquinaria (Sobre materia de cocina), una compilación de textos y recetas editada en el siglo VI.
Auguste Escoffier
Marie-Antoine Carême fue un gastronomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primero en formalizar el estudio de las salsas en la cocinan francesa en su obra L’art de la cuisine française (El arte de la cocina francesa, 5 volúmenes,1833-34). Carême fue el fundador de la alta cocina francesa y Auguste Escoffier saca gran parte de su técnica de sus manuales. El cocinero Escoffier, restaurador y escritor culinario, popularizó y actualizó los métodos de la cocina tradicional. Es considerado el modernizador de la cocina francesa, su libro Ma Cuisine (Mi cocina, 1934) se sigue publicando en español.
Más recientemente, en los años 50 y 60, Julia Child introdujo la cocina francesa en los Estados Unidos. Su libro Mastering the Art of French Cooking (1961) es un éxito de librería, que recibió muy buenas críticas. El libro todavía es reeditado y es muy apreciado por sus ilustraciones prácticas, sus detalles y para facilitar el acceso a la cocina refinada para todos. Su obra es considerada como un trabajo pionero en el campo de la cocina. 
Entre los chefs franceses contemporáneo, podemos destacar tres chefs que han compartido sus recetas con el público. Paul Bocuse, el cocinero que fue nombrado “Cocinero del siglo” por la guía gastronómica Gault-Millau, es considerado también como el “Papa de la Cocina”. El primer libro que contribuyó a su prestigio fue su obra La cuisine du marché (La cocina del mercado) en 1976. Más tarde, el también reconocido chef Michel Bras publicó dos libros destacados: Petits festins et desserts (2005) y Bras: Laguiole, Aubrac, France (2003). El chef, dueño de un restaurante y hotel en el que trabaja junto con su hijo Sébastien en Laguiole en la región del Aubrac, despliega una cocina creativa muchas veces asociada a las hierbas frescas y las flores locales, en particular en su plato icónico: el Gargouillou de vegetales. A comienzos de los años 90 su restaurante fue visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores de El Bulli y parece haber sido una fuente de inspiración importante para el cocinero español. Desde 1999, el restaurante tiene tres estrellas en el Michelin. Michel Bras es también el creador de la receta de fondant de chocolate que fue el objeto de muchas imitaciones.
Entre la variedad de libros de chefs, también se puede destacar el de Pierre y Michel Troisgros, Les meilleures recettes familiales des Troisgros (Las mejores recetas familiares de los Troisgros, 2005). El padre Pierre y su hijo Michel, herederos de la gran línea familiar Troisgros, comparten sus recetas y las de Marie y Jean-Baptiste Troisgros, padres de Pierre, abuelos de Michel. Las tres generaciones se sucedieron en el restaurante de Roanne y tienen fama de ser las más constantes de la elite de la cocina francesa.
Los libros de los Chefs de Lucullus
Jean-Paul Bondoux, creador de la marca La Bourgogne con sus restaurantes de Punta del Este y de Buenos Aires, instalado desde más de 30 años en Argentina, chef del catering Cuisine du Sud con Jérôme Mathe, publica La Cuisine essentielle – Cocina esencial (1996) en el cual retoma las distintas recetas que hicieron su fama.
En 2012, Elsa Manelphe, nuestra chef en Montevideo, escribe un libro en colaboración con la periodista Mariana Fusaro : Cocinan los hombres. Escrito por manos femeninas, el libro tiene por objetivo traducir los eventos que marcan la vida masculina en una variedad de platos, ya sean básicos, sofisticados o rápidos, de diferentes regiones del mundo.
Último chef en haber editado un libro de cocina, Olivier Falchi, chef en el Sofitel Buenos Aires Arroyo, propone una combinación original de cocina francesa tradicional y de los mejores productos argentinos de temporada en su restaurante Le Sud. En su libro La Cuisine d’Olivier, d’Auch à Buenos Aires publicado en 2012, el chef comparte las recetas a medio-camino entre su región natal del Sudoeste de Francia y las inspiraciones argentinas. Para pedir el libro mandar un mail a lacocinadeolivier@gmail.com.
Libros de arte y la cocina intelectual
A la table de l’Histoire (En la mesa de la Historia), de Marion F. Godfroy-Tayart de Borins y Xavier Dectot reúne distintas recetas que forman parte de la historia, para degustar los buñuelos al miel de Scheherezade (de las Miles y unas noches), la poule au pot (gallina rellena acompañada por verduras cocidas en una olla) del rey francés Henri IV, las escalopes de foie gras de Napoleón, el bogavante a las brasas de Kennedy o el sorbete de champagne de los Clinton. Los dos historiadores relatan el menú, la historia y la evolución de la gastronomía.
L’essence du goût (La esencia del gusto) de Mathilde de l’Ecotais es un libro de macrofotografía de los alimentos que consumimos, con textos cortos que abordan el contenidos de nuestros platos desde un punto de vista científico. Reconocer los distintos alimentos a lo largo de las páginas es un verdadero juego.
En su volumen Le Cru et le Cuit (Lo crudo y lo cocido), el famoso antropólogo francés Claude Lévi-Strauss aborda los aspectos culturales del hecho de comer. Explica que aunque responda a una necesidad natural, el acto de alimentarse no es neutro e implica tabúes, contenidos propios a cada etnia y una historia en el tiempo.
Conseguir libro de cocinas
La mediateca de la Alianza Francesa de Buenos Aires tiene más de 40 000 documentos en acceso libre disponibles en distintos soportes: libros, periódicos, revistas, historietas, dvd, cd, cd-rom, videos, mapas, etc.
Dirección: Av. Córdoba 946, Microcentro, Buenos Aires
Contacto: info@alianzafrancesa.org.ar
Conseguir libros de cocina en Paris
La Librairie Gourmande, especializada en libros gastronómicos, propone una gran variedad de libros de cocina, sobre la pastelería, la cocina regional francesa, los vinos y tragos, los libros de chefs y toda la literatura en torno a la gastronomía. También propone una selección de libros en inglés y en español. Una etapa infaltable para los gourmets de paso por la capital!
Dirección: 92-96 rue Montmartre, 75002 Paris. De lunes a sábado de 11h a 19h.
Sitio web: Librairie Gourmande
