Nada parece más difícil, en cuanto a preparaciones golosas, que determinar el origen del “biscuit” (galletita).

Encerrarla en una definición también es un desafío, ya que por sus aportes nutricionales se sitúa en el margen de la pastelería clásica, y a la vez, el valor energético que aporta la tiene íntimamente vinculada con la salud.

La galletita suele ser asociada al esfuerzo y  alude a la noción de consuelo y bienestar. Por eso se dice que es alimento y golosina a la vez. La galletita puede participar a la “elegancia de la vida” como decía Balzac o ser parte integrante de la alimentación cotidiana.

 La panadería en la época de los romanos y los griegos

Los vestigios de Pompeya, hundida bajo las cenizas del Vesubio en el año 79 después de J-C, permitieron  reconstituir el arte de la panadería en la Roma Imperial. Además de hornos, ingredientes e instrumentos destinados a elaborar pan, también se hallaron varios utensilios usados para confeccionar pasteles dulces: rueditas cortantes, moldes de varias formas (gallina, conejo, pez, y un molde que se parece mucho a las madeleines francesas).

En los tiempos antiguos…

Harina de cebada o de sésamo, aceite, leche y miel eran los ingredientes favoritos de la cocina “dulce” de los griegos. Buñuelos y galletitas aromatizadas con pasas de uvas o higos cerraban las comidas, tanto como algo parecido a los waffles (eucharytes) los cuales se servían calientes y se mojaban en vino. El panadero romano hace entre muchas variedades de panes un pan para los soldados (panis militaris), también llamado “galletita de mar” (panis nauticus) cuya característica era conservarse mucho tiempo.

La compañera del marinero (receta)

En La Enciclopedia de Diderot y D’Alembert, la galletita de mar está definida como “El pan que se cocina dos veces para los viajes cortos, y cuatro veces para los viajes largos, para que se conserve mejor. Se hace un mes antes de embarcar y en las naves del Rey, las galletitas llevan harina de trigo refinada con salvado y con masa bien leudada. La galletita desmigada se llama «machemoure”. Esa galletita no dulce que se acerca más al pan cuya cocción fue prolongada para garantizarle más larga conservación, tenía la ventaja de concentrar un gran valor nutritivo en un volumen reducido. Por eso, la industria del biscuit le debe a ese tipo de productos sus lugares de implantación, donde los barcos atracaban para aprovisionarse: Venecia para Italia, Plymouth para Inglaterra, Nantes y Bordeaux en el caso de Francia.

      Receta de los “Biscuits de mer” caseros:

Ingredientes: 500 g de harina, 7 huevos, 1 yema, 10 g de sal, 20 g de ralladura de limón.

Mezclar la harina, los 7 huevos enteros, la sal y la ralladura de limón hasta obtener una masa homogénea. Repartirla en moldes cuadrados. Pintar cada biscuit con yema de huevo. Cocinar en horno caliente durante 1 hora. Desmoldar los biscuits y recortarlos en rodajas.

Cada marinero tenía derecho a tres biscuits de mer por día. Estaban almacenados en sótanos previstos para eso y podían permanecer hasta dos años intactos.

 Valentina Ortomín Dall’ Oglio