24.08.2012 La Bistronomie  es la fusión de las dos palabras «bistrot» y «gastronomie». La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos junto a la haute cuisine. El  fenómeno cobra importancia desde su nacimiento en Francia en los años 90. Ahora los restaurantes bistronómicos son un regimiento. Permiten comer una cocina rica de Grands Chefs a precios accesibles. Sebastian Demorand, critico culinario empleaba esta palabra para designar un restaurante que mezcla la buena convivencia de un bistrot y el «grand restaurante gastronómico».

La bistronomie viene sumarse a un paisaje muy diversificado entre los cafés que sirven solo bebidas, los brasseries o los restaurantes gastronómicos. Una brasserie es un café-restaurante de ambiente relajado. A  diferencia del bistrot, se espera que haya un servicio de mesa profesional y un menú impreso.  Por otra parte, el restaurante gastronómico pose un cuadro elegante, un servicio cuidadoso y con seguridad una cava de renombre y platos de calidad que acompañanel curso de las estaciones. En este establecimiento, la gastronomía está puesta al honor. En esta tipología,  la bistronomie constituye una mezcla de los géneros.

Una cocina inventiva… Con la bistronomie, es cuestión de alta gastronomía. Los chefs que abren tales restaurantes son jóvenes cocineros que han tenido una experiencia con los mejores chefs. Asimismo suelen ser también chefs reconocidos que abren al lado de sus restaurantes gastronómicos, una mesa más modesta. A la diferencia de las grandes restaurantes del circuito gastronómico, las mesas bistronómicas son de tamaño reducido, entre 30 y 60 cubiertos, combinadas con un pequeño equipo de cocina y con una decoración más minimalista. Con ingredientes simples, frescos y de buena cualidad, los chefs proponen un carta reducida pero original,creativa y de envergadura gastronómica.

…a precios bajos! Otra diferencia es el precio. Es el lado «bistrot» (también bistro). En Francia, es una institución, sobre todo en París. En la antigüedad, era un lugar popular, que a menudo no gozaba de muy buena fama. A lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. De la imagen tradicional del bistrot, se han conservado los precios más que la mala fama que solían tener estos lugares.

Un lujo accesible. La introducción del concepto de bistronomie permite a la cocina innovar y renovarse abriendose a un publico amplio. La pareja de chefs franceses, Stéphane y Laetitia Cosnier, chefs del «Petit Comptoir» en Angers : » Preferíamos un bistrot intimista y distendido sin gran inversión y no más de un empleado. Era la unica manera de hacer gastronomía sin matar el cliente». El concepto de bistronomie seduce también los más grandes como Robuchon o Guy Savoie que tienen sus proprio bistrot. Es una vuelta a los origines. En Buenos Aires, el chef Jean-Baptiste Pilou, ex-chef ejecutivo de la Bourgogne, abrió la semana pasada su nuevo restaurante de inspiración bistronómica Fleur de Sel. La bistronomie es «productos de bistró visto de manera gastronómica» define Jean-Baptiste. Los productos, obviamente frescos son al centro del movimiento culinario.

Con la alianza de platos gastronómicas y precios abordables, la bistronomie seguirá  el camino del entusiasmo con días hermosos por adelante.