06.04.12 – Ya sea bajo forma de huevos, conejos o gallinas, en muchos países se regala chocolate para las pascuas. Desde antiguo, el huevo, sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento, forma parte de la celebración de pascua. Con el paso del tiempo, los cristianos comenzaron a ofrecerse huevos, hechos con chocolate a partir del siglo 19 en Europa, para complacer a los niños.
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Los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao) no se conocen por certeza. Sin embargo, se sabe que su uso humano se inició en territorio mexicano, y según la mitología maya, el dios Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad. En los primeros tiempos se consumía más como una especie de «cerveza», o sea una bebida basada en la fermentación. Se desarrollo luego su consumo – sobre todo como bebida – y también desempeñó un papel monetario, por ejemplo en el imperio azteca.
Durante el siglo XVI, el chocolate llegó a Europa con la vuelta a España de Cristóbal Colon y de Cortés, quien relató: «cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse». Al principio mal aceptado por los reyes católicos a causa de su sabor amargo, picante y su aspecto sucio, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, hasta el siglo XVII. En 1770, cuando Marie-Antoinette llegó en La Cour de Versailles, vino con ella el chocolatier de la reine. Así, el chocolate Ingresó definitivamente las cortes reales. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate bajo forma sólida se organizó, y las primeras fábricas de chocolate se instalaron en Suiza, España u Holanda.
Hoy, la producción mundial del cacao se concentra esencialmente a 10 grados en el Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador, África representando unos 80% de la producción mundial.
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El chocolate como lo conocemos, se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao (materia solida) y la manteca de cacao (materia grasa). El sabor del chocolate depende de la selección y mezcla de varios tipos de granos de cacao, ya sean variedades fuertes o suaves.
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Su consumo varía mucho según las regiones del mundo, Europa estando el primer continente (¡En Suiza se suele consumir más de 10 kilos por año!). En Argentina, el promedio es de 1,5 kilos por año y por persona, y está creciendo, como lo refleja la aparición de chocolaterías de excelencia como Compañía de Chocolates o Kakawa presentes en Buenos Aires. (link)
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En Francia, la tradición de artesanía respecto al chocolate se desarrolló mucho en los siglos XX y XXI, y hoy es una referencia internacional. Entre los mejores chocolateros del mundo, se destacan Le Nôtre, Christian Constant, Pierre Hermé o Jean-Paul Hérvin, que no sólo tienen mucho éxito en Francia sino en todos los continentes.
Patrick Roger (Meilleur Ouvrier de France), chocolatier del extremo, persona insólita de la chocolatería contemporánea, se destaca dentro de los artesanos chocolateros más inventivos de nuestra época. Su pasión por el chocolate llevó este artista a transformar la materia y esculpir las formas para exponerlo cava vez de mejor forma a nuestro paladar.
El retrato de Harold (62 kilos), escultura de Patrick Roger.
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A visitar en Paris :
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