08.07.14 Cada país tiene sus costumbres para celebrar. Nos pusimos a pensar qué hubiera pasado si Francia le ganaba a los alemanes y jugaba contra Brasil…¿choucroute o feijoada? y si hubieran sido los colombianos los victoriosos…¿arepas o choucroute?
Hoy sabemos que Brasil, con su exquisita feijoada, juega contra Alemania y que Argentina, con sus mejores asados, mañana se mide contra Holanda…pero desde la Asociación Lucullus queremos agradecer a la selección de Francia por darnos sus partidos y haber podido alentarlos con pasión, aunque el desenlace final no resultara favorable!
Por eso, hoy nos deleitamos conociendo el “choucroute alsacienne” ¿Probaron hacerlo en casa alguna vez? Esta receta es de la región de Alsace, ubicada en el extremo noreste de Francia, que limita con Suiza y Alemania… ¿Con Alemania? No podemos negar que fue territorio en conflicto entre los dos países durante diferentes períodos históricos. (¡ Y en ese entonces no había Mundial!) Aún así la región se nutrió de las costumbres de ambos países y uno de los platos por excelencia es el “choucroute” o col agria, especialidad emblemática de la cocina francesa que suele utilizarse como acompañamiento.
Para un buen “choucroute” es esencial un repollo o col blanco, muy bien picado y mezclado con sal de manera homogénea, para deshidratar la verdura, que se debe colocar en un recipiente anaeróbico para que se produzca la fermentación. Durante este proceso se forman hongos en la superficie, que para poder eliminarlos totalmente una vez preparado, y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie, se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal. Al flotar el aceite sobre el agua, impide el contacto del agua salada o salmuera con el aire y evita que se formen hongos. La fermentación es iniciada por bacterias, que son las que continúan el proceso dentro del recipiente. La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en menor proporción).
El “choucroute” puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Simplemente se calienta si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, se cocina más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el “choucroute”, porque tiene más azúcar. Es ideal para acompañar la mayoría de las famosas salchichas, carnes de cerdo y embutidos.
