Ph.Thomas Sanchez

El cocinero francés, cuenta en esta entrevista a Lucullus, cómo fue su camino de ser un “enfant terrible” a convertirse en uno de los referentes de la gastronomía francesa en Argentina.

Un hombre que supo capitalizar su experiencia de vida para transferirla a su forma de hacer y pensar la cocina. Un espíritu inquieto que no admite etiquetas y que no cesa en la búsqueda de cosas nuevas. De manera espontánea, abierta y franca responde a las preguntas y te explica, por qué, es un ARTESANO de la cocina.

Lucullus: ¿Tu nombre completo es Christophe Vladimir Bernard Krywonis?

CK: Sí, Christophe porque es el nombre de me eligieron mi papa y mi mamá, Vladimir por mi abuelo polaco y Bernard por mi otro abuelo, así que toda la familia está representada en mi nombre.

L: ¿Y alguna vez fuiste o investigaste acerca de estas raíces en tu familia?

CK: No, no mucho, la verdad es que esta parte de la familia fue bastante seca y cortante, mismo entre ellos. Mi abuelo hablaba con mi abuela en polaco, mi abuela le respondía en croata, y yo no entendía un carajo, mi papa sí pero nunca nos enseñó.

Igual me gustaría, en algún momento, cuando ya esté jubilado, hacer un tour por estos lugares, de donde eran ellos, pero en realidad, repito, nunca tuve gran relación con el lado paterno de la familia.

L: Claro, de hecho vos siempre contas que tu abuela materna fue quien te introdujo en la cocina…

Ella me introdujo, en la cocina, en la vida, en los principios, todo lo bueno que pueda tener, es por mi abuela. Ella me dejo todos esos sabores de comida de pueblo, sencilla, rica, generosa, una cosa muy simple de mi región de la Sologne, una comida simple pero muy, muy bien hecha.

L: ¿Y cómo tu siguió tu camino en la gastronomía profesional?

CK: Yo quería ser antropólogo y tenía 11 años cuando decidí hacer lío en mi casa… bastante. A tal punto que mis padres decidieron ponerme pupilo en una escuela católica. De esa escuela me echan a los 6 meses por disturbios, esto fue a los 14 años, yo estaba bien con las notas, siempre entre los cinco primeros, pero era un disturbio constante.

Y ya en el 3er colegio donde estuve pupilo, era un colegio “sport-etude”, esto es un colegio donde algunos estudiantes hacen deporte y después estudian, yo nada que ver con el deporte, pero era pupilo ahí, así que jugaba al futbol.

Y como pupilo me iba bien, entonces cuando terminaba de estudiar, ya que estudiaba rápido, siempre me veían siempre sin hacer nada. Entonces me preguntaron: ¿Qué querés hacer???

Yo en realidad no quería hacer nada, pero entonces huelo un aroma, que venía de la cocina, y pensando en mi abuela, dije: Voy a la cocina! Así empecé a trabajar en la cocina del colegio donde era pupilo. Tenía 15 años.

Pero yo era terrible, entonces en el colegio me dijeron: Christophe basta! Mirá que todavía te quedan como 10 años más de estudio para ser antropólogo!

Y yo dije: Cómo 10 años de estudio?? Yo tengo 15, y tengo que esperar hasta los 25!! Voy a ser un viejo!! No, ni en pedo!

Y entonces ahí decidí meterme en la cocina de lleno y estudiar gastronomía. No fue fácil, fue bastante duro porque era un centro de formación profesional, entonces pasaba la mitad de tiempo en el colegio y la otra mitad en el restaurant.  Y descubrí un mundo de la cocina raro, con gente rara, con horarios tremendos, donde no les importaba que estuvieras recién llegado a la gastronomía, te pasabas horas y horas trabajando! Yo no entendía nada!

L: ¿Qué recordas de tus profesores de ese momento?

CK: El profesor que tuve en el centro de formación, el profesor Pairet, era una gran compañero, un gran cocinero, el me dio una visión de la gastronomía, que no había podido ver hasta ese entonces.

Luego estuve trabajando en un resto con una estrella Michelin, pero la pasé malísimo!!!
Aguanté un año, pero la verdad, la pasé muy mal, porque era despertarse a las 7 de la mañana para ir a trabajar y terminar a las 3 de la mañana, 6 días de 7, yo en este momento tenía 16. Ya rozaba el maltrato, porque era una exigencia constante, cualquier cosa que salía mal, recaía sobre tus hombros, terminaba a las 3 de la mañana realmente muerto y al otro día había que despertarse a las 7! Y si no te levantabas a las 7, venían con un rastrillo de esos de jardín, venían a tu cama, porque los empleados dormíamos ahí y te pasaban el rastrillo por la espalda! Así que aguante un año y luego me fui.

Después me fui al restaurante de Lamotte-Beuvron, donde se inventó la tarte tatin (Hotel Tatin), y ahí termine mi aprendizaje y después me fui a hacer el servicio militar , estuve en Paris en la marina francesa, y comencé a viajar, después de 5 años en Paris, me fui al Caribe, a Martinica.

Con esa experiencia en el Caribe, voy a tener que hacer un libro un día, porque la vida fuera del confort francés es otra cosa, es la pobreza, es la enfermedad, el alcoholismo, la polución, los piratas, la droga, es muy fuerte!

Y cuando me voy de Martinica, me voy yo, considerando que estaba demasiado cómodo ya ahí, ésa fue una de las mejores ideas que tuve, cuando me doy cuenta que estoy en la casa del Dr, del comandante de la Calypso que se había ido de viaje de exploración,  y yo tenía que cuidar la casa.

Y me doy cuenta que comienzo a ver otras personas que habían llegado conmigo (en el mismo momento) que eran sanos, se habían vuelto alcohólicos, porque el problema allí es el alcoholismo y la droga, tomaban 4 botellas de ron por día, y ahí me dije: No, yo no quiero terminar asi! Vi mi final programado en un hospital psiquiátrico. Y yo tenía un límite.

Y vuelvo a Francia, y fue un flash, ahí me doy cuenta que todas esas experiencias que tuve en mi vida me hicieron tener una visión de la vida que no tenía antes, mis amigos seguían en sus trabajos, para pagar sus cuentas, pagar la cuota de la auto, de la casa, se quejaban de los impuestos, y yo les contaba todas las anécdotas de lo que había vivido y nadie me escuchaba!

Porque yo había vivido una experiencia única que nadie va a entender sino viajaste y ahí digo: Tengo que irme!

L: Vos no querías esa vida como “rutinaria”?

CK: No, para nada! Y sigo igual! Y un día casualmente me voy a París a una entrevista de trabajo, para laburar en Chicago, pero el de la entrevista se había confundido, el lugar donde ofrecían el trabajo no era Chicago, sino que era un pueblo de Túnez!

Entonces me disculpo y me voy de la reunión, porque yo no quería ir a Túnez, me quería ir a USA a toda costa! Y, lo que paso después fue una historia increíble! Salgo de esa reunión, tomo el subte Metro Pasteur, estoy esperando en mi anden a que venga el subte y veo un tipo que me interpela desde enfrente, estamos en el año ’89, no hay celulares, no hay internet, era de piedra más o menos!

Entonces levanto la mirada y lo veo! Un amigo mío, con el cual había trabajado en un restaurante y que no veía desde hace años, porque era uruguayo, y se había vuelto a su país, Martin Pittaluga, el dueño de La Huella.

Entonces doy la vuelta en el andén, y Martín me pregunta en que andaba, le cuento mi anécdota de la reunión fallida que había tenido, y me cuenta que él estaba visitando a su hermano en Argelia, pero que luego se volvía a la Argentina, a Las Leñas, un pueblo de Mendoza donde Francis Mallmann, un cocinero conocido de allá, necesitaba cocineros franceses, si me interesaba.

Y yo le dije: Pero Argentina! Yo quiero ir a Estados Unidos!!

Y él me dice: Mirá, te venís, tenés el pasaje pago, vas a esquiar todos los días (cosa que a mí me encanta), te voy pagar mil dólares y si no te gusta te volvés a Francia!

Lo pensé, y me vine. Al principio pensé que mil dólares era poco, pero en ese momento acá ese monto era 40 veces el sueldo de un director de cocina. Entonces con mil dólares era Gardel!

El trabajo era 4 semanas de trabajo, y una semana de descanso, entonces siempre me venía de vacaciones a Buenos Aires una semana. Y la aprovechaba a full, de joda! Había muchas fiestas en Buenos Aires, en ese momento la ciudad no era tan violenta como ahora, fue una linda época, conocí gente muy loca. Y volvía después de no haber  dormido durante toda una semana! La verdad que fue una gran experiencia de vida, y después seguí mi camino y me quede acá un rato largo!

L: A nivel gastronómico, qué es lo que te fueron dejando todas estas experiencias de vida?

CK: Yo deje de sentirme un típico inmigrante cuando me sentí completamente instalado en Argentina, y con la comida es igual! Si yo hoy abro un restaurante va a ser de comida franco-latina, con tendencia franco-argentina porque son 27 años que llevo acá!

También tengo influencias de comida colombiana, pero es verdad que siempre va a estar el touch francés! Porque es como mi tonada no se va, pero no soy un tipo con un estilo muy definido, más bien soy una persona que se adaptó a lo que le toco vivir y cocinó como tal!

L: ¿Nunca incursionaste en alguna tendencia gastronómica? Como la molecular, nórdica, etc?

CK: Es que son modas, son creaciones que se transforman en modas, es que para mí, hay artistas de la cocina y hay artesanos. Los artistas, son los que generan tendencias, movimientos, nuevas tendencias en los mercados, y muchos cocineros abrazan estas nuevas experiencias gastronómicas, y como que de alguna manera la “democratizan” y ahí caemos en la trampa de algunos mediocres que quieren hacer lo mismo, pero lo hacen mal! Pasó con la nouvelle cuisine, pasó con la molecular, y seguirá pasando con todas las nuevas tendencias gastronómicas que haya.

Pero por suerte, la gente siempre vuelve a la esencia de lo clásico, a lo seguro, como lo es un buen bife con papa fritas, el conejo a la mostaza, y ahí estoy yo! Esperándolos con los brazos abiertos!

L: ¿Vos te sentís más artesano o artista de la cocina?

CK: Artesano, siempre lo he dicho, tenemos enseñanzas y sabemos que las cosas debemos hacerlas de cierta manera, pero yo no soy un creador, pero eso sí! Lo que hago, ya sea un risotto o un conejo, tiene que ser perfecto! Una cosa no quita la otra!

L: ¿Cómo ves el escenario de la gastronomía local en la actualidad?

CK: Mirá, en este momento no veo mucha creatividad, no veo una novedad gastronómica, tenemos los grandes cocineros de siempre, que están, pero no creo que haya grandes innovaciones culinarias por el momento.

Sí, se ven muy buenos lugares o cantinas abrirse y que son muy buenos, porque pienso que es un reflejo de la sociedad, la gente no puede, pagar un cubierto a 700 pesos! Entonces abren lugares de 250/350 pesos y hay que entenderlo eso!

Entonces hay gente que lo entiende, y abren lugares muy buenos, de gastronomía de cantina, pero que no son innovaciones culinarias. Bueno por ahí hay una y aun no la conozco!

L: ¿Cómo estás viendo el nivel de la cocina en “Dueños de la cocina”, hubo platos que te deslumbraron?

CK: Me parece que siendo la primer temporada está bien, siempre se puede ser mejor, pero los participantes demuestran ser profesionales con experiencia, ahí hay que exponerse y jugarse a hacer algo cercano a la perfección!

Pero sorpresas a nivel gastronómico, no. Hubo platos ricos que me gustaron mucho si, que me deslumbraron todavía no! *

L: ¿Cómo ves el futuro de Christophe Krywonis?

CK: Uff, creo que bien, no soy una persona muy segura cuando se habla a futuro. Me gustaría abrir pronto un restaurant, una brasserie clásica franco-argentina, con pastelería, panadería y café, cuidando todos los detalles. Y una decoración especial, un homenaje a la Argentina según mi criterio, va a ser interesante. Este es mi objetivo, espero lograrlo.

Carolina Balverdi

*La entrevista fue realizada en mayo