La expresión «manger sur le pouce » (comer sobre el pulgar) apareció en el siglo XIX. Es una expresión ilustrada de como se come una comida rápida. Las escenas históricas a las que se refiere la expresión son las de los obreros, compartiendo la vianda preparada a la mañana con los compañeros en la pausa del medio día, sentados en la vereda o los soldados durante la guerra, que tenían que comerse el almuerzo en pleno desplazamiento o mientras esperaban un ataque. En esos contextos, el pulgar resultó imprescindible. Hoy en día, se sigue usando esa expresión para toda comida que se pueda comer rápidamente, el equivalente de las minutas argentinas, o de la comida “al paso”.
¿Qué comen los franceses cuando comen “sur le pouce”?
Las comidas “sur le pouce” varían según las regiones, pero hay comidas típicas que no faltan en ninguna panadería francesa.
LOS SÁNDWICHES:
– El Jambon-beurre
El Jambon-beurre, también llamado “Parisien”, es un sándwich compuesto con una baguette cortada por la mitad, dentro de la cual se unta manteca, y se colocan fetas de jamón cocido. A veces se le pueden agregar cornichons (pepinillos). Es el arquetipo del almuerzo popular que los trabajadores franceses pedían generalmente en los bistrós a medio día o que comían de pique-nique. Es más, es el almuerzo más consumido por los franceses, uno de los raros países en el que las hamburguesas no le hacen competencia a los sándwiches.
– El croque-monsieur y el croque-madame
El croque-monsieur es un sándwich caliente, que lleva pan de miga, jamón y queso (lo más seguido se usa emmental). La variante más elaborada lleva béchamel gratinada. Se tosta en la sartén, al horno o en un aparato especial. Según la historia, nació en 1910 en un café parisino en el boulevard des Capucines. El origen de la palabra no se pudo comprobar aunque muchos tienen teorías distintas. La más difundida es que el dueño del bistró para hacerles un chiste a los clientes, les hizo creer que la carne dentro del sándwich era de carne humana. Marcel Proust también participó al éxito del sándwich evocándolo en una de sus obras más importantes “A l’ombre des jeunes filles en fleurs”, en 1919: «ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos «croque-monsieur» con huevos a la crema…».
Para obtener un croque-madame, sólo hay que agregarle un huevo a caballo.
– El pan bagnat
El pan bagnat, también llamado pain bagnat, es un sándwich típico de la región de Niza. Lleva atún, tomate, huevo duro, albahaca, aceitunas negras de Niza y aceite de oliva. Se hace en un pan especial, redondo, que se usa solo para ese sándwich. Se suele cortar el pan por la mitad, sacarle la miga y frotarlo con ajo antes de rellenarlo.
En el idioma occitan, “pan banhat” significa pan mojado, o sea, mojado con la preparación de tomates y de aceite de oliva. Históricamente, el pan bagnat era el sándwich de los pescadores, preparado a la mañana con ingredientes simples, locales y baratos. Por eso, el atún que es el ingrediente básico hoy en día fue remplazando la anchoa, pescado popular. El atún, al terminar el siglo XIX y al principio del siglo XX era un pescado caro, por eso era la variante para la gente más adinerada del pan bagnat.
El chef Sébastien Fouillade los espera en el próximo Marché con sus exquisitos Pains Bagnats.
LAS FOUGASSES
La fougasse es un pan provenzal de corteza tierna, con miga tierna y gruesa, realizada con harina blanca, levadura de panadería, y aceite de oliva. En las recetas tradicionales, se le agrega cebollas, aceitunas negras, anchoas o panceta. Es bastante chata, y diseñada con ramas antes de cocinarla. Al principio, les servía a los panaderos para saber si el horno a leña había llegado a la temperatura correcta antes de cocinar el pan. Después se la comían los panaderos para el desayuno.
LAS QUICHES
La quiche Lorraine es una tarta salada cuya masa está cubierta por “migaine” (una mezcla de crema y huevos), y tiritas de panceta. Es una receta tradicional de la región de Lorraine, en el noreste de Francia, que se difundió en toda Francia. Tradicionalmente se come caliente, y como entrada con una ensalada de lechuga. Hoy en día se encuentra en todas las panaderías para picotear en el almuerzo, y es una opción más para comer “sur le pouce”.
La quiche contemporánea es muy gruesa en comparación con la que se comía antes del siglo XIX. Con la mejora del nivel de vida, los ingredientes y las cantidades fueron aumentando. Antiguamente, la quiche se hacía el día de la cocción del pan en el horno comunal: cuando todos los panes estaban cocidos, se aprovechaba el calor del horno para cocinar las quiches. Era un día de descanso para las amas de casa y un momento de convivialidad en el que la gente del pueblo se reunía para compartir el almuerzo.
El nombre “quiche” se fue generalizando, y hoy quiche es sinónimo de tarta salada, por eso existen quiches de varios ingredientes: puerros, atún,…
Se puede acompañar con un vino d’Alsace.
Para probar quiches francesas, pueden ir a Cocu Boulangerie
Dirección: Malabia 1510, Capital Federal
Teléfono: 4831-4675
O a Laban Pastelería & Catering
Dirección: Migueletes 688
Teléfono: 4777-4378
LAS CRÊPES
La crêpe es una comida típca de la región de Bretagne, hecha con una masa fina de harina de trigo o de sarraceno, leche (a veces mezclada con agua o cerveza). Cada crêpier o crêpière tiene su receta propia.
Las crêpes se doblan generalmente con forma de triángulo cuando son dulces, y de formada cuadrada con son saladas.
Las crêpes saladas típicas se rellenan con jamón y queso. También se puede agregar huevo frito y existen otras recetas como la crêpe de queso de cabra, peras y nueces, o la de brie y cebollas caramelizadas… Son muy prácticas y exquisitas para disfrutar de la pausa del medio día.
Si quieren comer una crêpe «sur le pouce» en Buenos Aires, Ludovic, el crêpier de Bretagne los espera en su crêpería «Un, Dos, Crêpes» para conocer las distintas recetas que alegran la pausa del medio día.
Dirección: Perú 424, Capital Federal
Teléfono: 4331-3132
Valentina Otormín Dall’Oglio
