04.07.14 Myette Ferreccio, jefa propietaria de Myette – Party + Original Catering, se unió a Lucullus, Asociación de Gastronomía Francesa en Argentina por primera vez este año. Encontremos a esa Chef y empresaria, representante emblemática de la cultura gastronómica francesa en Argentina.
E: Buenos días Myette, nos podrías hablar de tu vinculo con Francia en general, y con su gastronomía en particular?
Myette Ferreccio: “Sí con mucho placer. Yo nací acá en Buenos Aires, de un padre argentino y una madre francesa. Mi familia siempre mantuvo un vínculo muy fuerte con Francia, gran parte de mi familia vive en París, sin embargo yo siempre viví en Argentina. La cultura francesa es omnipresente en mi entorno, y eso desde siempre: estudio el Arte francés, escucho música francesa, leo en francés, miro películas francesas. Soy también miembro activo de Marianne, Asociación de mujeres empresarias franco argentinas. “J´adore la France!”
Mi abuelo francés, Paul d´Ans, era un gourmet, y heredé de su pasión por la gastronomía. Mi madre a su vez, que pertenecía a las Amitiés Gourmandes de Buenos Aires, me inculcó su don por detectar sabores y matices imposibles. Así empecé a cocinar muy rápidamente, primero en Buenos Aires con Maria Larguia y con Beatriz Chomnalez, y seguí pasantías en varios lugares del mundo, pero sobre todo en París. Hace más de treinta años que estudio y aprendo a cocinar, pero sigo yendo a París cada año para seguir algunas clases al lado de los Chefs más reconocidos, como en el Hotel Bristol, en el Crillon también y en distintos traiteurs.
E: Cuéntanos, qué técnicas recién aprendiste en París?
M.F: “Desde hace cinco años, estudio la cocina molecular. Trabajo sobre las técnicas del Nitrógeno liquido por ejemplo, que da un aspecto de humo o niebla a cualquier líquido. También esferizo líquidos, para darlos una textura solida. Me encanta crear, y la cocina molecular me abre nuevas perspectivas y me inspira para elaborar nuevos platos. Es divertido, y el resultado siempre es sorprendente”.
E: ¿Y cómo adaptas estas nuevas técnicas a tu práctica de la cocina?
M.F: “Como te dije, me encanta crear, inventar, fusionar, jugar con los sabores – lo acido y lo amargo, y las texturas – lo crocante y lo suave, mezclar tradiciones de varias origines – francesas y argentinas por supuesto, pero también indias, asiáticas… Por eso siempre aplico las técnicas de cocina molecular en toques, para que se siente el efecto particular que conlleva sin tampoco saturar el juego de sabores inicial. Por ejemplo, trabajé sobre unos caramelos de jugo de maracuyá, que solidifiqué con nitrógeno”.
E: Myette – Party + Original Catering es una empresa que fundaste en 1981. Cómo describirías sus actividades, y sus producciones?
M.F: “Myette Catering diseña tanto menúes completos como cocktails, y eso para diferentes tipos de recepciones: bodas sobre todo, cumpleaños, fiestas. He trabajado con la Embajada Francesa. Los servicios que hago actualmente son con Embajadas en general y con el Gobierno.
Nuestras producciones son generalmente apreciadas por su carácter liviano y adictivo, trabajamos con una larga variedad de ingredientes, que sea pescado, mariscos, huevos, verduras, legumbres y charcutería”.
E: A modo de conclusión, nos podrías describir una de tus creaciones culinarias?
M.F: “trato también de adaptarme a los gustos más tradicionales de los argentinos, y en esta óptica decidí elaborar un postre que pusiera de relieve el dulce de leche! Mi idea era asociar en un mismo postre las dos texturas que conocemos del dulce de leche: lo cremoso, y lo firme, y quería también darle un toque francés a este postre. Por eso pensé en juntar un macaron de dulce de leche con bavaroise y parfait de dulce de leche también, y acompañarlos por un jugo un poco acido de frambuesas, naranjas o damascos”.
Entonces la Asociación Lucullus le da la bienvenida a Myette, una acróbata de los sabores en búsqueda continua de sorpresas, que ustedes podrán encontrar en le Marché el domingo 20 de julio en Plaza Francia.
Maud Legros
