09.05.14 – ¡Bienvenidos en el maravilloso mundo de los hongos! La cosecha de los champiñones se practica tradicionalmente los domingos de otoño en Francia. Cada especie tiene su propio medio ambiente, pero la mayoría se encuentra en los bosques. Las gírgolas por ejemplo se buscan en los espinos y cerca de las cercas, donde crecen en familia. Asimismo, de naranja, damasco o avellana, todos los hongos tienen un sabor y forma particularque se deben reconocer para recoger y cocinar exclusivamente los que no son tóxicos.

El hongo es una de las herencias más antiguas de la alimentación humana. En el siglo V antes de nuestra era, el médico griego Hipócrates escribió los primeros documentos sobre el uso de los hongos en la cocina y en la medicina. Los romanos también eran grandes consumidores de champiñones y los cultivaban, al igual que en China desde el séptimo siglo. En el occidente, el cultivo sólo empieza con La Quintinie, el famoso jardinero de Louis XIV, en la huerta real de Versalles.

Después, bajo el reino de Napoleón 1ro, el agrónomo francés Chambry, experimentó el cultivo de champiñones en condiciones de humedad óptimas, en los alrededores de París. Así nació el champignon de Paris. Fácil de cultivar artificialmente y de crecimiento rápido, se difundió rápidamente en Europa y luego en todo el mundo. Ahora son los que más se producen en Francia, pero ya no vienen de París, sino de las regiones de Aquitaine, del Centro y del Norte.

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Las variedades de setas

Existe más de un millón de variedades de champiñones, de las cuales consumimos sólo una centena. Francia cuenta con 3000 especies de champiñones, entre cuales las más famosas son:

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Los bolets, así como los cèpes, crecen en muy poco tiempo: de tres a cuatro días, pero surgen en grande cantidad. Existen más de cincuenta especies de bolets, que se encuentran sobre todo en la región Aquitaine. Sólo se cosechan en el bosque, ya que todavía no se consigue su cultivo.

 

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Las girolles, también llamadas chanterelles, son hongos amarillos silvestres, a menudo presentes en el Sur de Francia, en Provenza o Córcega. Se distinguen por su sabor a fruta, mandarina y damasco entre otros. El mejor período de cosecha para las girolles es en verano, unos días después de las lluvias fuertes, en los bosques de robles.

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Las trompettes de la mort (“trompetas de la muerte” en castellano) solo le deben su injusto nombre a su forma de trompeta, y a su color negro. Crecen en otoño, a orillas de los bosques en el Norte de Francia. A veces resulta difícil distinguirlas entre las hojas muertas por su color oscuro, así que hay que armarse de paciencia y concentración para encontrarlas.

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Las morillas son hongos que crecen en un clima más cálido; también están presentes en Argentina. En Francia, las encontramos sobre todo en el Sur, en condiciones de humedad, a menudo cerca de lagos y ríos.

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Y si siguen con miedo de cosechar un champiñón venenoso, les recomendamos la lectura de la recién publicada obra Les Tueurs – “Los asesinos” –del escritor Patrick Reumaux–,y sobre todo hojear sus ilustraciones artísticas, los retratos de estos asesinos con cara de ángel.

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Los hongos en la gastronomía

Un consejo de chefs: antes que nada, para preservar el aroma de las setas de cosecha, no se deben ni lavar ni pelar. Alcanza con limpiarlas con un pañuelo húmedo.

Hay miles de maneras de cocinar los champiñones, lo que deja mucha libertad para elaborar platos originales. Es cierto que se utilizan mucho salteados, en salsas, sopas u omelette, pero algunas variedades también se pueden comer crudas, por ejemplo en carpaccio.

En Francia, uno de los restaurantes más destacados para degustar exquisitos hongos es Chez Régis et Jacques Marcon. Ubicado a más de 1200 metros de altura, en el pueblo Saint-Bonnet-le-Froid, este restaurante Relais & Châteaux tiene tres estrellas Michelin. La base de la cocina del Chef ejecutivo Régis y de su hijo Jacques es la naturaleza que los rodea: el bosque, las hierbas, los champiñones, las lentejas, el queso. Además, el hotel y el restaurante benefician también del « Ecolabel Européen ».

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Receta destacada

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Tourte de jabali al vino tinto y hogos de los chefs Jean-Paul Bondoux y Jérôme Mathe. Descubrí la receta en la sección “La Receta del Chef“.