¿Qué hace que un producto sea tan codiciado?

¿Será su sabor? ¿O quizás su aroma? ¿O serán las recetas que lo contienen? Quizás sea su tradición y su historia que lo hagan tan especial… Lo cierto es que el foie gras resulta ser un producto emblemático de la gastronomía francesa y más precisamente del sudoeste de ese país.

Pero, ¿qué es el foie gras?

Es el hígado sano de un pato o una oca que se adquiere luego de alimentarlo de forma controlada desde que nace hasta que alcanza la edad adulta. De este modo, su hígado fabrica grasas que lo convertirán en un foie gras (hígado graso). Hoy en día, el foie gras de pato es el que más se consume y su sabor firme gusta mucho. Por su parte, el de oca es más fino, más delicado y también atrae a muchos incondicionales. No obstante, para que pueda tener la denominación de Foie Gras, hay que respetar un peso mínimo: 400g en un foie de oca y 300g en un foie de pato. En lo que concierne a su color, éste debe ser uniforme y sin manchas, su textura regular y fina y debe ser firme al tacto sin llegar a ser duro.

Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras vendidas en Francia. Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término «Foie Gras» en la denominación de venta, debiendo contener foie gras y un condimento, éstas son: el foie gras entero (preparación hecha con uno o varios hígados grasos enteros, seleccionados y condimentados manualmente); el foie gras (hecha con trozos de hígado graso) y el bloc de foie gras (en este caso, hecha a partir de Foie Gras reconstituido y condimentado).

Este alimento, reflejo de una actividad ancestral[1], representa un producto de excelencia, festivo, un producto que no es para todos los días. Y ya son muchos los argentinos que saben apreciar y reconocer en él todas las cualidades de un producto estrella. Para aquellos que aún no lo probaron, y también para quienes quieran hacerlo nuevamente, el próximo 3 de octubre en Villa Ocampo Bistró el Chef Jérôme Mathe (@jerome_mathe) preparará un menú elegido meticulosamente para guiarnos hacia los sabores del foie gras. Con una entrada de alcauciles y foie gras, el chef nos cuenta que es una asociación muy válida y perfecta para el paladar, receta que él ya hacía en su Francia natal. Luego, el menú continúa con un foie gras mi-cuit que representa realmente al producto en bruto, con poca cocción, tal como se lo come tradicionalmente. Jérôme Mathe también explica que el menú incluye como plato principal una preparación que reproduce a la cocina antigua, a la cocina bourgeoise, como se la solía llamar hace muchos años: Magret à la royale de foie gras (Pechuga de pato à la royale con foie gras). Además de ser un maridaje sólido, ambos son productos típicos de la región, de la cual es chef también es originario.

Esta propuesta es la opción ideal para disfrutar tanto de los sabores del sudoeste de Francia como del mágico entorno que ofrece Villa Ocampo, declarada Monumento Histórico Nacional en 1997.

Para cerrar, una frase del crítico y gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin que escribió en 1825 en su libro “La Fisiología del Gusto”:

Convidar a alguien, equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Y eso, es justamente lo que sucederá el próximo jueves 3 de octubre cuando el chef Jérôme Mathe convide su menú inspirado en el foie gras.

Para reservar: https://www.eventbrite.com.ar/e/cena-foie-gras-tickets-71520905955

Paula Ruiz

@pola.rz.okey

[1] http://www.lucullus.ar/noticias/el-foie-gras-reflejo-de-una-actividad-ancestral/