La cocina molecular es algo del pasado, de los años 90´s!! Casi no existe más! No se puede decir “deconstruir algo” ya que, justamente cuando uno cocina lo único que hace es construir todo tipo de preparaciones, todo el tiempo!

Asi comenzó el científico Herve This su master class en el Hotel Le Brick, donde presentó los fundamentos de la cocina “Note à note” y preparó platos junto al chef miembro de Lucullus, Olivier Falchi.

Para entender mejor el concepto “note à note”, hay que compararlo con la música electrónica. En los años cincuenta se empezó a analizar la música, cómo se producen las ondas acústicas, y se usaron computadoras para producir nuevos sonidos. Hoy, la música electroacústica está en todos lados. Hasta se venden sintetizadores para chicos. El deseo de This es que esta forma de cocinar,  tenga el mismo desarrollo. Si bien hoy es difícil, ya que aún no está muy difundida, la pretensión es que mañana sea para todos.

Entonces, explica Herve This,  “por ejemplo yo investigo y separo todos los componentes que conforman una zanahoria, betacaroteno, azúcar, aminoácidos, etc y luego combino todos estos  compuestos y con esto se cocina, éso es la cocina nota a nota. Es cocinar sin frutas, verduras o carne, sólo se utilizan las partículas que conforman estos alimentos”.

El objetivo final de la construcción de alimentos a partir de compuestos químicos, es combatir el gran desperdicio de alimentos propio de la cocina contemporánea y dar de comer al mundo de manera sustentable y económica. Este desafío se nos plantea como algo urgente si uno tiene en cuenta el crecimiento demográfico global de los últimos años.

Hacia el final de la clase y luego de responder las preguntas de los presentes, fue el mismo Hervé This quien se dirigió hacia los que allí estábamos y nos preguntó: ¿Para que vengo yo acá? , ¿Qué hicieron para desarrollar este tipo de cocina desde que vine la última vez hace dos años?

Para los chefs, la cocina “note à note” plantea un verdadero reto, ya que significa aprender a cocinar de manera diferente a la tradicional, pero más allá de las trabas que puede suponer el contexto argentino, sería un error no explorarla. Y quién sabe? Capaz las preguntas de This, tengan respuesta dentro de algunos años en su próxima visita.

Carolina Balverdi