Cronista el 31.08.11
La asociación gastronómica francesa Lucullus presenta Le Grand Dîner, una iniciativa culinaria que reunirá, por primera vez, a los 11 chefs galos más prestigiosos de la Argentina.
Cuando en 1825 el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, poco antes de morir, publicó Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía, probablemente no imaginó que algún día, casi 200 años después, la cocina gala sería declarada por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Así sucedió el 16 de noviembre de 2010. Y, hoy, a casi un año de aquella valoración, un grupo de chefs franceses que residen en la Argentina apuestan a celebrarlo con todo. Por esta razón, Lucullus, la asociación gastronómica gala, presenta Le Grand Dîner, un evento culinario que reunirá, por primera vez, a 11 prestigiosos especialistas en una iniciativa de alta cocina. A través de una gran cena de gala, a la que se espera que asistan unos 200 comensales, cada maestro tendrá la misión de sorprender con un paso a su cargo.
La cita será el 23 de septiembre (en coincidencia con el día nacional de la fiesta de la gastronomía en Francia) a las 21, en los salones Saint Exúpery & Mermoz del hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo, enmarcado por una atmósfera en la que es posible respirar el art de vivre français en cada detalle. La propuesta, según expresaron desde Lucullus, representa la unión entre el respeto de la tradición culinaria francesa y la contemporaneidad de cocineros que encabezan la cena: Olivier Falchi, chef ejecutivo de Le Sud Hotel Sofitel; Beatriz Chomnalez, responsable de la patisserie de Caesar-Park Buenos Aires; Antonio Soriano, chef Ejecutivo de Mansión Algodón; Jean-Paul Bondoux, chef propietario de La Bourgogne; Jean-Baptiste Pilou, chef ejecutivo de La Bourgogne; Sébastien Fouillade, chef ejecutivo de Brasserie Pétanque; Jérôme Mathe, chef ejecutivo de Le Café des Arts; Emmanuel Herbin, chef Ejecutivo de Chez Manu (en Ushuaia); Guillaume Bianchi, director de Cocina 45; y Bruno Gillot y Olivier Hanocq, chefs propietarios de la panadería L’épi boulangerie.
Lucullus es una asociación sin fines de lucro que nació a principios de 2010 y cuyo objetivo es promover acciones enfocadas en la gastronomía francesa y fomentar, así, una red profesional.
A poco de celebrar esta gala, los chefs adelantaron a Clase Ejecutiva cómo van a ser cada uno de los pasos que van a presentar.
Paso 1: Amuse-bouche frío
Por Guillaume Bianchi, director de Cocina 45
Bianchi va a estar a cargo del primer paso, un aperitivo frío, que será un tártare de salmón del Pacífico al pastis. El plato consta de un mini ratatouille seco con reducción de sauvignon blanc y guacamole, mouse de queso de cabra y un cranberry, a modo de coronación. «La idea es valorizar nuestra cocina pero también los elementos argentinos. El ratatouille es un plato típico de Francia, especialmente, de la zona de La Provenza, así como lo es el queso de cabra. Pero todo ello combina muy bien con la palta, que es bien local», comenta el chef. A la hora de maridar el plato, Bianchi recomienda un vino blanco que no sea muy seco, como un chardonnay.
Paso 2: Entrada fría
Por Olivier Falchi, chef ejecutivo de Le Sud Hotel Sofitel, & Sébastien Fouillade, chef ejecutivo de Brasserie Pétanque
Considerado uno de los platos más exquisitos del mundo, el foie gras, que sigue cosechando fans, no podía faltar en la carta de esta cena de gala. Por caso, la entrada estará compuesta por un ballotine de ave rellena de foie gras fresco, acompañado por una mezcla de verdes y brotes y maridado a la mostaza. «Pensamos una entrada sencilla y gustosa. Todavía estamos definiendo de qué modo vamos a presentarlo», aclara Fouillade, quien recomienda maridar el plato con un vino tinto liviano, como un pinot noir.
Paso 3: Plato de pescado
Jérôme Mathe, chef ejecutivo de Le Café des Arts, & Emmanuel Herbin, chef Ejecutivo de Chez Manu
Mathe y Herbin se conocieron hace más de 10 años, cuando ambos cocineros estaban recién llegados a la Argentina y compartían su labor en La Bourgogne. Ahora, uno desde el Café des Arts y el otro desde Ushuaia, vuelven a trabajar juntos para ocasión al presentar un mariniere del mar infusionado a la pimienta del Fin del Mundo. «Hacemos una infusión de crustáceo al cual agregamos una pimienta salvaje que Emmanuel encontró en el sur para darle un poco más de picor. El plato se va a maridar con un chardonney o vino blanco, acompañado por vegetales torneados en una cocción al vapor», comenta Mathe.
Paso 4: Plato de carne
Por Jean- Paul Bondoux, chef propietario de La Bourgogne, & Jean-Baptiste Pilou, chef ejecutivo de La Bourgogne
Boundoux y Pilou sorprenderán con un medallón de ciervo, con remolacha y calabaza en salsa grand veneur (una preparación que incluye tomillo, cebolla, laurel, manteca y jamón crudo, entre otros ingredientes). «La carne de ciervo es excelente porque es muy magra, sana y baja en colesterol», justifica Bondoux. Pilou agrega: «La elegimos porque es un elemento de carne de caza argentina por excelencia. En Francia también se come, pero que la temporada de caza dura apenas tres meses, lo que limita su distribución». La carne, cocinada al horno aunque dorada a la parrilla, va estar empanada con pimientas traídas de Francia y será acompañada por una guarnición de productos y técnicas locales aunque adaptados al estilo francés, como los zapallos en almíbar, dándole así al plato un tono agridulce. Los chefs recomiendan maridar la presentación con malbec, ya que se trata de una carne consistente.
Paso 5: Plato de queso
Por Olivier Falchi, chef ejecutivo de Le Sud Hotel Sofitel, & Sébastien Fouillade, chef ejecutivo de Brasserie Pétanque
Originario de la región geográfica de Brie, entre los valles del río Marne al norte y del Sena al sur, el queso brie es uno de los infaltables dentro de la carta de delicias culinarias francesas. Falchi y Fouillade, por caso, presentarán un queso brie a las trufas, pan de nueces y mezclum de rúcula. Por caso, este queso de pasta blanda estará relleno con trufa negra. «Si bien nuestra identidad es francesa, hay una connotación argentina. Todos nosotros hace más de 10 años que vivimos en la Argentina. Muchos estamos casados con mujeres de aquí. Incluso, nuestros hijos nacieron en este país», comenta Falchi y deja entrever el mix de cultura franco-argentina que seguramente se respirará el 23 de septiembre durante el evento. ¿Su recomendación para maridar el plato? Un merlot.
Paso 6: Postres y petits-fours
Por Beatriz Chomnalez, responsable de la patisserie de Caesar-Park Buenos Aires, & Antonio Soriano, chef Ejecutivo de Mansión Algodón
Chomnalez y Soriano estarán a cargo del cierre de la cena. Para ello, eligieron hacer una degustación de postres, de modo de poder jugar y abrir el abanico a la explosión de sabores: manzanas caramelizadas con croustillant de almendra y combinación de dos chocolates glaseados al sirop de cacao. Los chef eligieron tres elementos clásicos: el chocolate, la manzana y los pistachos con almendras aunque las presentaciones buscarán romper con el canon de tradición y sorprender, así, a los comensales. «No a todo el mundo le gusta el chocolate; por eso, también ofreceremos una compota de manzana y las frutas secas, que son típicas en Francia», agrega Chomnalez. Para ambos chefs, el maridaje ideal sería un vino dulce de cosecha tardía.
Selección de panes especiales
Por Bruno Gillot & Olivier Hanocq, chefs propietarios de L’épi boulangerie
Gillot y Hanocq hace 15 años que viven en Buenos Aires. Pero, a pesar de ello, no perdieron el acento francés. Así como tampoco su gusto por la gastronomía gala. Dueños de una panadería que retoma los métodos ancestrales de trabajar la masa en horno de ladrillo refractario (que este año celebra su centenario), van a estar a cargo de los panes de esta cena de gala. «Si bien todavía no tenemos del todo definida nuestra propuesta, vamos a hacer varios panes individuales, que van a ser de centeno, de campo y de germen de trigo, también muy clásicos en Francia, especialmente, el de centeno, que se usa mucho para acompañar mariscos y pescados», explican.
Brújula
Para reservas, dirigirse al restaurante Le Sud (Arroyo 841)
Tel: 4131-0130
Mail: lesud@sofitel.com
Por Laura Mafud
En Cronista: www.cronista.com
