Existen en Francia al menos 1200[i] variedades de quesos de gustos diversos y singulares. Los hay para todos los gustos: suaves, intensos, cremosos, frescos, duros, de pasta azul. Las listas de quesos franceses son interminables y se pueden buscar por nombre, región, tipo de leche con la cual se elabora, textura, aroma… Un tour infinito que nos deleita y por el cual se nos hace agua la boca al recorrerlo. Hoy nos quedamos sólo con uno, que además de exquisito tiene una historia muy particular.

                  En la región de Franche-Comté, sobre el este francés casi limitando con Suiza, los buenos quesos abundan! El Morbier es uno de ellos. Se trata de un queso de forma cilíndrica y plana, con una corteza lisa natural cepillada, de color generalmente gris a beige, e incluso anaranjado algunas veces y de textura suave. El Morbier forma parte de los quesos de pasta semi dura, prensada. Esta pasta, de color amarillo pálido, puede tener algunos agujeros de tamaño modesto. Es un queso con aromas francos, afrutado e incluso de vainilla y caramelizado si su maduración es prolongada, generalmente entre 2 y 3 meses. Cuenta con la AOC (Denominación de Origen Controlado) desde el año 2000 y 2 años más tarde obtiene el reconocimiento europeo con la AOP (Denominación de Origen Protegido). El Morbier resulta de la leche de vaca y su característica principal es que tiene una línea negra compuesta de carbón vegetal bien definida en el centro y que continúa sobre toda la porción.

                  El origen de esta línea negra fue toda una casualidad. Se comenta que el Morbier habría nacido hace ya más de 200 años a causa de las malas condiciones climáticas que impedían a los ganaderos de la zona llevar la leche a la ciudad para la producción del queso Comté. Para evitar perder esa leche obtenida durante toda una jornada de trabajo y evitar que el cuajo de la leche se secara, los granjeros la vertían en una cuba y recubrían con un poco de ceniza, motivo que también evitaba la intromisión de insectos. Al día siguiente, vertían encima más leche de ordeñe dando nacimiento a un nuevo queso: el Morbier. Esa ceniza se sustituiría años más tarde con carbón vegetal que no incide en el sabor del queso y se añade meramente como un elemento estético, como recuerdo de la antigua práctica.

                  El nombre destinado a este sabrosísimo queso es a causa de su lugar de origen: la comuna de Morbier, en el departamento de Jura, a unos pocos kilómetros de la frontera con Suiza. Morbier : « Morbys », « Bys » ou « Bief » designaba un pequeño arroyo que corría por la zona.

                  Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, que ha cambiado recientemente, este ha de ser siempre con leche cruda, luego se coloca en cava durante un período mínimos de 45 días para su etapa de afinado con una temperatura de aproximadamente entre 7 y 15°C. Si bien la eficacia en la fabricación del queso Morbier ya está demostrada, sigue siendo altamente controlada y todos los que participan en la creación de este queso obedecen a estrictas reglas para poder brindar siempre un producto de excelencia, reglas de savoir-faire que son recompensadas con estas Denominaciones de Origen.

                  Como se suele decir, todo esfuerzo tiene su recompensa! Degustar un pedazo de Morbier se vuelve entonces en una ocasión especial para homenajear el buen trabajo y transmitir toda una historia y una tradición que ya lleva más de 200 años!

Paula Ruiz

[i] https://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/le-fromage/deguster-le-fromage-grille-danalyse-sensorielle/