La revista británica Restaurant consagró la semana pasada el Noma como mejor restaurante del mundo para el año 2014, un título que ya obtuvo entre 2010 y 2012. “Noma” corresponde a las iniciales de las palabras “nórdicas” y “comida” en danés, pero las propuestas culinarias del chef René Ledzepi no tienen mucho en común con las tradiciones gastronómicas regionales. Exploremos algunos de los veinte platos que se pueden probar en el Noma.
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Para el aperitivo llevan a la mesa unas finas tostadas de huevas de rape, acompañadas con flores violetas y polvo de vinagre, lo cual le da la apariencia de un jardín recién tocado por el rocío.
El Noma no teme combinar ingredientes con plantas: para la entrada doran unos espárragos que mezclan con pino, pero no con semillas sino con ramitas. Los espárragos tienen un lugar preferencial en la carta del restaurante ya que se sirven también con un huevo pasado por agua y una salsa especial al “pequeño muguete”, una planta nórdica con un suave sabor a vainilla.
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Sin embargo lo que sorprende más en el menú del Noma es uno de sus platos principales, el Numea, que consiste en gambas vivas, recién pescadas en un fiord del norte del país, y conservadas en agua helada.
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¿Y para el postre? Entre otros, tres pequeñas bochas de malvavisco envueltas en chocolate con una guarnición de mousse de frambuesas.
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¿Mejor restaurante del mundo entonces? Seguramente uno de los más creativos y audaces, que produce maravillas con asociaciones aromáticas siempre basadas en ingredientes regionales, y así extra frescos: pescados, mariscos, hierbas aromáticas y plantas del bosque, lácteos. Según los “happy few” que pudieron disfrutar de una cena en el Noma, un viento del norte sopla sobre sus platos.
Por otra parte saludamos el décimo primer lugar en esta clasificación obtenido por el restaurante gastronómico francés Mirazur del chef argentino Mauro Colagreco. ¡Existen unas asociaciones culinarias felices, y la unión franco-argentina forma parte de estos éxitos!
Maud Legros
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