¿Sabías que el queso Roquefort sólo puede ser llamado así en la ciudad homónima?

Este clásico francés, procedente de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, en la región de Causses del Aveyron (sur francés), es uno de los quesos elegidos por todos. Si bien su patente data del siglo XIV (y se dice que ya era mencionado en el s. XI), fue también el primer queso en beneficiar de una denominación de origen controlada en el año 1925 y muchos años más tarde la AOC (Apelación de Origen Controlado) en 1979 y la AOP (Apelación de Origen Protegido) en 1996.

¿Qué lo hace tan especial y ante todo tan delicioso? Quizás sea su pasta semiblanda, veteada con manchas color verde a causa de los hongos… O posiblemente sea su complejo sabor salado y muy intenso… O tal vez su aroma lechoso a nueces y pasas? El tema es que este queso azul por excelencia se ha ganado su fama y es ideal para disfrutarlo con apio, uvas, peras, en ensaladas y por qué no también en salsas o tan sólo saborearlo untado en pan!

Cueva de Roquefort

Como muchos saben, las denominaciones de origen certifican todos los procesos por los cuales se llega a obtener un producto final de excelencia. Y es muy importante que todo lo que concierne a la fabricación de ese producto se respete para lograr esa tan ansiada calidad. Es por ello que el roquefort es tan único, porque su elaboración cuenta con procesos de calidad exhaustivos, para conseguir siempre un queso inigualable!

Para empezar, te contamos que el roquefort se obtiene a través de la leche de ovejas y no de vaca. Estas ovejas de raza autóctona (Lacaune) son criadas en las afueras de la bella ciudad de Millau, en un terreno rocoso donde el clima suele ser duro en invierno y cálido y seco en verano. Cada oveja pasta hierbas, matas y plantas silvestres y produce aproximadamente entre 2 y 3 litros de leche de diciembre a julio. Los quesos, una vez fabricados, se dejan madurar de 2 a 3 semanas en cuevas calcáreas naturales de la montaña de Combalou donde circula el aire fresco.

Ovejas de raza autóctona (Lacaune)

Este proceso, que se denomina afinado, le otorga el sabor y el aspecto inconfundible del roquefort gracias al famoso hongo Penicillum roqueforti que actúa tanto por dentro como por fuera. Por lo tanto, el paso por estas cuevas es esencial ya que le brinda su esencia y espíritu haciendo del roquefort un queso único en el mundo! Una vez terminado este proceso, los quesos se envuelven durante aproximadamente 3 meses, aunque algunos ejemplares pueden llegar a estar hasta 9 meses, según se quiera obtener un moho más claro o más oscuro.

Hasta aquí la fabricación de este exquisito queso que llega a nuestro paladar. Pero, ¿conocés la leyenda sobre el origen del “queso Rey” entre los quesos?

Hongo Penicillum roqueforti

El folclore tradicional nos habla de una historia que habría ocurrido hace aproximadamente unos 2000 años! Un pastor enamorado se distrajo y dejó su almuerzo, que consistía en un trozo de pan y queso, en la cueva donde solía refugiarse. A los pocos días, recordó ese descuido y al regresar vio que el queso estaba invadido por un moho verdoso; sin embargo su sabor era exquisito. Desde ese entonces, los pastores dejaron madurar el queso en las profundas cuevas del acantilado de Combalou…

A la fecha, existen sólo 7 productores de queso roquefort en el mundo, siendo la más grande y conocida Roquefort Société®. Algunos de sus productos pueden llegar a encontrarse en las góndolas de supermercados o en almacenes gourmet.

Entonces, si sos amante del queso azul, no esperes más y salí corriendo a comprarlo, su rico sabor te va a cautivar! Y si sos de lo que aún no se animan, esta es tu oportunidad! No te vas a arrepentir! Bon appétit!

Paula Ruiz