El chef de Bariloche, Emiliano Schobert fue seleccionado para competir en la próxima edición del Concurso Bocuse d’Or América, que se realizará el próximo abril del 2018 en México D.F. Y en esta ronda de eliminatoria continental, clasificarán los primeros 5 que participarán en la Gran Final del Mundial de cocina en Lyon en 2019.

En esta entrevista exclusiva de Lucullus, Emiliano cuenta como fue la competencia en la cual terminó siendo elegido para representar a nuestro país

L: Como fue este año la competencia y hace cuanto que te venís preparando para este evento?

ES: En cuanto a mí, en el 2015 estuve en el mundial Bocuse en Francia y me quedo como una sensación de que podía mejorar lo que había hecho, así que decidí volver a presentarme. Para esto, ya me empecé a preparar hace un año por lo menos psicológicamente, para mejorar lo que había hecho y tener así la oportunidad de ser el candidato para el 2019.

Después, a mitad de año no enteramos que la proteína con la que íbamos a trabajar era el ojo de bife, así que comencé el proceso de investigación, de ver los recursos que tenía, con que elementos me gustaría trabajar. Elementos que me representaran  y  me dieran la posibilidad de mostrar una cocina que esté a la altura de ganar el primer premio. Yo por suerte tengo una cocina increíble en el Obrador, me armo siempre mi espacio para entrenar, entonces comenzamos con la ayuda de todo el equipo del Obrador, y llegamos bastante bien al día de la clasificación. Yo estoy muy contento con lo que hicimos y presentamos.

L: Cuales fueron los conceptos a los que te mantuviste fiel a la hora de idear tus platos?

ES: Lo que quería era no repetir nada de lo que había hecho, mostrar que podía hacer otras cosas diferentes de las que ya hice. Traté de que sea algo simple, perfecto y que parezca natural, esas tres condiciones me puse para todos los trabajos. Y después haciendo un poco de relevamiento con otros profesionales sobre qué les parecía adecuado para acompañar un ojo de bife, muchos coincidían que le iba mucho la papa y cebolla, dos elementos infaltables para acompañar esta proteína. Así que me puse sobre eso y me dije tengo que hacer un gran trabajo con estos elementos y así lo hice. Siendo el corazón del plato, el ojo de bife junto con las morillas, papa y cebolla.  Las morillas porque es lo que nosotros tenemos al alcance de la mano,  es la representación natural de nuestra región. Y después también sabíamos que iba a haber un vegetal sorpresa que se iba a sortear ese mismo día y yo entonces,  hice trabajos con los vegetales que me podían tocar que eran remolacha, mandioca y repollo. Yo al que más le puse fichas fue a la remolacha, había hecho un trabajo divino! Y por suerte me toco remolacha! Se alinearon los planetas!

L: En cuanto a materias primas que representan a la región, no tenías miedo de superponerte con Mauro Trinarolli otro competidor fuerte, también de Bariloche?

ES: Y si!! Siempre! Porque es lo que tenemos los dos al alcance de la mano.  Yo sé igual que con Mauro tenemos una relación muy especial, somos amigos y competimos un montón de veces juntos. A mí me encanta lo que hace él, la verdad que él es , si se lo puede llamar así, un rival encantador, la verdad que tenerlo me hace esforzarme más, porque digo:  yo tengo que estar a la altura de lo que puede llegar hacer Mauro! Y lo que puede llegar a hacer él es muy bueno.

L: No falta mucho para la selección continental en Mejico en 2018, estás viendo un poco los seleccionados con los que vas a competir?

ES: Si, trato de ver quiénes son los candidatos, que fue lo que hicieron, a muchos ya los conozco de sus trabajos anteriores, pero trato de enfocarme más en la posibilidad que tengo ahora, de ver hasta dónde podemos llegar. Porque esta competición tiene muchas aristas y yo ya lo sé, no es que me lo contaron! Entonces, se trata de ver cuáles son nuestras limitaciones y cuáles son nuestras posibilidades de llegar a cumplir el objetivo que queremos cumplir, ver recursos, apoyos y así sucesivamente.

Y la competencia de abril es un gran proyecto, clasificar sobre todo, porque  en esta clasificación en particular se presenta Estados Unidos también para clasificar en América, así que me parece que ésto puso la vara muy alta, son los ganadores del Bocuse del año pasado y lo que van a presentar no va a ser menor a lo que presentaron en ésa ocasión. Vamos a tener  que trabajar mucho para estar a la altura.

L: Y si Argentina llega a clasificarse, como te imaginas el concurso del 2019?

El Bocuse año tras año, se va mejorando y el nivel de los candidatos, sobre todo lo que están arriba es increíble cómo se superan, no paran de hacer cosas cada vez más perfectas, más imponentes y todo el trabajo que hacen para ser ganadores. Yo soy un seguidor de todos ellos, los leo, es más, si tengo la posibilidad el año que viene me gustaría ir a Italia donde se va a hacer el Bocuse d’Or de Europa, voy a ir porque suma mucho ver de cerca qué es lo que hacen, porque es un poco el reflejo de lo que se va a ver después en el Bocuse de Lyon.

Y en definitiva, esto se trata de tratar de encontrar sabores muy ricos, sabores que sean universales también porque ahí,  es una cuestión intercultural, tus platos los prueba un japonés, un alemán, un belga, un francés, y les tiene que gustar a todos. Yo trato siempre que mis platos sean probados por ganadores anteriores, algún chef sueco o danés, para tener su devolución como asesoramiento. Antes de que lleguen al jurado, por ejemplo, se lo damos a probar a Rasmus Kofoed, que lo ganó tres veces, y preguntarle a él, qué le gustó que no, qué cambiaria y que no. Me parece que ése es un trabajo que están haciendo todos los países que están arriba, se lo hacen probar entre ellos y los van a poniendo a tono de los ganadores. Y de esta manera estoy trabajando yo también.

Carolina Balverdi