En Paris, se podría hablar en un Odiseo de artículo de las grandes y reconocidas mesas de la capital de las que nadie se atrevería a cuestionar el talento de sus chefs ni la exquisitez de sus platos. Pero la riqueza de Paris yace en su capacidad de alojar establecimientos gastronómicos para todos los bolsillos sin por lo tanto perder en calidad. La Casserole –la olla– que abre el 6 de noviembre, es una de esas mesas encabezadas por una joven guardia cocinera a la que no le falta talento ni creatividad.
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Retrato de un joven chef
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A los 23 años Enzo se lanzó en una aventura fuera de lo común: tomar las riendas del restaurante La Casserole, ubicado en el popular barrio XVIII de París, a pasos de Montmartre. La Casserole es un típico restaurante tradicional y rústico con historia propia. En 1961, su fundador tenía como especialidad los clásicos de la cocina francesa, es decir los platos con cocciones largas a fuego lento como el Boeuf Bourguignon, la Blanquette de Veau o platos con carnes de caza. Con los años, el actual propietario del establecimiento, ya no contaba con la fuerza necesaria para ocuparse de la cocina y solo quedó abierta la actividad del bar. Enzo conoció el lugar a través de un amigo y habiendo integrado la familia de La Casserole, fue gestando la idea de volver a abrir la cocina. Llevó a cabo este proyecto paralelamente a sus estudios en la universidad, con ideas determinadas para la Casserole: sin dejar de respetar el espíritu del lugar, Enzo quiere hacer una cocina moderna, revisitada. “Quiero hacer platos más originales, más innovadores. Me gusta trabajar con asociaciones de sabores que sorprenden.”
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Del jazz a la cocina
Sorprendente es también su trayectoria: músico de formación, cursó su carrera en el conservatorio de jazz antes de dedicarse la cocina en el liceo hotelero de Thonon en Savoie. Fundada en 1912, se trata de la escuela de cocina más antigua de Francia. Enzo fue haciendo pasantías en el mundo de la alta gastronomía, trabajando en el hotel palacio cinco estrellas “La Cour des Loges” en Lyon y después en el restaurante Jules Vernes ubicado en el segundo piso de la Torre Eiffel. En Thonon, fue aprendiendo los valores de la cocina francesa. La escuela pone el acento sobre la transmisión de una herencia, un savoir-faire à la française y sobre la historia gastronómica francesa. Desde un punto de vista culinario, “hay que saber de dónde vinimos para saber adónde ir” comenta “en mi opinión, un gran chef es alguien que se apropia esos valores, esas técnicas para después darles su proprio toque, su personalidad”. Describe un paralelo interesante entre el jazz y la cocina. “En el jazz, tenés que conocer las técnicas y la teoría de base para luego poder improvisar. Cuando cocino, también hay una parte de improvisación”.
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Improvisación y equilibro
Al contrario de algunos chefs que ven la cocina como una ciencia milimetrada, Enzo deja espacio a la indeterminación en su trabajo. Hablando de creación, se trata para él de un proceso muy aleatorio. “Tomo una base, un o dos productos y después construyo alrededor.” Usar productos de estación y frescos para eso es un principio no negociable y le parece completamente normal. Se inspira en el chef Marc Veyrat por su respeto hacia los productos y su visión que consiste en señalar que hay una riqueza alrededor nuestro, una diversidad de productos que hay que utilizar. Enzo continúa con otra referencia sorprendente: Ratatouille. “Tengo dos hermanos pequeños y fuimos a ver esa película juntos, en un momento de la película dicen que para que una receta sea buena, hace falta un elemento imprevisto, algo que nadie habría pensado… Aunque se trate de una película de Disney hay algo de verdad.” El joven chef busca un equilibro en el plato. Si se va demasiado en una dirección, es demasiado llano, falta relieve, hay que contrabalancearlo. La cocina se define como una música de pesos y medidas, improvisación y sorpresas.
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Antoine Duriez
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Restaurant La Casserole
Dirección : 17, rue Boinod 75018 Paris
Subte : Marcadet – Poissonniers
Evento de lanzamiento: miércoles 6 de noviembre a las 19h
Abierto los miércoles, jueves y viernes a la hora del almuerzo y de la cena.
Reserva: restaurant.casserole@gmail.com
Almuerzo: 12 € menú cambiando todas las semanas
Cena: 20/25 € a la carta, cambiando todos los meses
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Traducción :
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La Casserole, un restaurant en ébullition.
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Le 06 novembre dernier se tenait la soirée de lancement du restaurant La Casserole, l’occasion de découvrir cette nouvelle table du XVIIIe, sise à quelques encablures de Montmartre, et son chef Enzo, jeune premier des fourneaux à la créativité débordante.
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Une histoire d’amis.
La Casserole, c’est d’abord une histoire d’amis formant une petite famille qui aime se retrouver autour d’un verre. Fondée en 1961, la Casserole était un restaurant traditionnel français, rustique, qui fleurait bon le bœuf bourguignon et la blanquette de veau, les gibiers de chasse en saison. On se le transmet d’amis en amis. La construction d’une salle de sports tout à côté a conduit au maintien seul de l’activité du bar. La Casserole n’était plus sur le feu.
Mais l’histoire n’est pas finie pour autant. Enzo, fraîchement arrivé à Paris, se lie d’amitié avec le barman qui le présente à la bande de bons potes, ils font des beufs informels les mardis soirs. D’abord l’idée de « pause culinaire » du dimanche émerge : pour palier au déjeuner de Maman, une formule entrée/plat/dessert pour retrouver le plaisir de partager un bon repas et prendre son temps. La suite s’annonce encore plus intéressante : ouvrir à nouveau les cuisines de la Casserole trois jours par semaine, midi et soir. En alternance avec une licence de gestion hôtelière à l’Université Paris-Dauphine, Enzo mène ce défi ambitieux du haut de ses 23 ans. La Casserole est de retour.
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Du saxo aux fourneaux.
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Enzo ne joue pas seulement de la Casserole, il y a le saxophone aussi. Ce fût d’ailleurs par le saxo qu’il débuta, il intègre le conservatoire de jazz avant de finalement plonger dans la marmite. La cuisine a toujours été une passion, elle devient une profession. Il étudie à l’Ecole Hôtelière de Thonon, institution plus que centenaire ayant pour valeurs cardinales la défense de la tradition culinaire et la transmission d’un savoir-faire à la française. Ainsi, Enzo compte-t-il poursuivre dans cette veine tout en apportant sa touche de modernité. Il détaille ainsi son projet pour le restaurant : « Je compte faire des associations de goûts originales, qui surprennent, avec plus d’influence de la cuisine du monde ». Et d’ajouter, « pour moi les grands chefs sont ceux qui arrivent à s’approprier ces valeurs, tout ce savoir-faire pour ensuite y ajouter leur propre vision. En résumé, savoir d’où l’on vient pour savoir où nous allons », à son échelle Enzo parvient à atteindre cet équilibre entre tradition et modernité. La carte mêle des classiques tout autant que des créations originales.
La cuisine est-elle une science exacte ? Pour le jeune chef, la créativité ne peut se restreindre à une mathématique calculée au millimètre près. Faisant l’analogie entre le jazz et la cuisine, il poursuit : « pour le jazz, il faut dans un premier temps apprendre les techniques et la théorie de base pour ensuite faire de la musique improvisée. Dans la cuisine, pour moi, il y a aussi une part d’improvisation ».
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Une franche réussite
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Une cuisine alliance du gastronomique dans un bistrot, surprend le palais et amuse les bouches. Lors de la soirée de lancement, le succès a été indéniable, les applaudissements en nombre pour couronner une renaissance. Organisé comme un dévoilement de la carte sous forme de bouchées et petits fours, le buffet ce soir-là séduit par ces délicieux samossas au bœuf et gingembre, les succulents mini-burgers à la fourme d’Ambert, les cupcakes salées, les madeleines à la mousse de pomme ou à la crème pâtissière aux fruits de la passion et autres truffes au chocolat. Pour la suite, La Casserole déploie une carte courte et en mouvement, renouvelée chaque jour le midi, chaque mois le soir. Deux piliers sont en cause : l’utilisation de produits frais et de saison. Enzo souligne ces-derniers comme appartenant à son patrimoine culinaire, mais également comme préoccupation des gourmands dans l’air du temps.
La Casserole à nouveau sur le feu, souhaitons-le, restera pendant longtemps pour servir dans une ambiance amicale et chaleureuse une cuisine démocratique mais surtout créative et réjouissante.
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Informations complémentaires :
La Casserole – 17 rue Boinod, 75018 Paris.
Réservations : restaurant.casserole@gmail.com
Ouvert le mercredi, jeudi et vendredi, midi et soir.
Midi : 12/15€
Soir : à la carte : 25/30€
Antoine Duriez
Photographe : Valentin Astier.
