«Cada familia es un mundo», se suele decir, y esta familia francesa en particular es un mundo que vale la pena conocer. En el día del Padre, decidimos rendirle homenaje porque celebramos a estos padres, de varias generaciones, que supieron y saben llevar adelante este emprendimiento gastronómico, reconocido mundialmente, que se inició a comienzos del siglo XX. Hombres que admiten el rol preponderante de las mujeres que los acompañan y que sin ellas no hubiesen llegado adónde lo hicieron. En el día del Padre, nuestro homenaje a las familias a través de la Familia Troisgros.
Como si se tratase de un cuento, todo se inició cuando Jean-Baptiste Troisgros y su mujer Marie abandonaron su ciudad natal para emprender un negocio gastronómico en Roanne, al este de Francia. Jean-Baptiste era un hombre audaz, ambicioso y visionario. En 1930 pidió dinero prestado y compró un hotel-restaurant en esa ciudad, frente a la estación de tren. Sabía que el caudal de pasajeros que iba y venía diariamente auguraría un buen futuro. Además, Roanne está atravesada por la ruta Nacional 7 que une París con el Mediterráneo, por lo tanto, inmediatamente el lugar ganó reputación pero también gracias a sus platos y a cava. Sin dudarlo, Jean-Baptiste y Marie prepararon a sus hijos Jean y Pierre para continuar con el legado familiar. Ambos hijos se formaron en lugares de renombre tanto en París como en la provincia siendo Maxim’s, Luca-Carton y La Pyramide sus escuelas más influyentes. Fue en esta última donde conocieron a Paul Bocuse y con quien establecieron un vínculo casi fraternal que dió origen a la Nouvelle Cuisine.
Ya al mando de la cocina, Jean y Pierre mantuvieron el mismo respeto por los alimentos que su padre les inculcó. Es así como en 1956 obtuvieron la primera estrella Michelin y la segunda en 1965. Sólo 3 años pasaron para alcanzar el máximo reconocimiento gastronómico y gozar de las 3 estrellas Michelin que conservan hoy en día.
Cuando Jean Troisgros murió, su sobrino Michel estaba viajando por el mundo formándose y buscando nuevos mercados, decidido ya a dejar Francia junto a su mujer Marie-Pierre para instalarse en Australia. Sin embargo, tras quedar Pierre solo, Michel decidió permanecer junto a su padre y continuar con el negocio familiar. En la serie Chef Table Francia, Michel contó que, por venir de una dinastía de chefs, fue el encargado de dar un giro a esa cocina que marcó a la gastronomía francesa. Pero este giro le llevó casi 15 años. El saumon à l’oseille (salmón a la acedera) fue un plato tan emblemático creado por su padre y su tío que todo el mundo asociaba al restaurant Troisgros con esa especialidad. Frustrado, se animó a quitar el saumon à l’oseille de la carta y comenzó a construir su propio camino. Michel Troisgros considera su pasado muy rico pero sabe que hoy la cocina es suya y que es la suma de aquella de su padre pero también de su madre y de sus propias experiencias.
Así como su padre y su tío fueron reconocidos internacionalmente por el saumon à l´oseille, Michel también encontró su marca. Se trata de una preparación inspirada en los cuadros del artista italiano Lucio Fontana, quien hacía cortes sobre las telas. De la misma manera, Michel quiso reproducir ese arte en su cocina. En conjunto con un maestro quesero, crearon un plato llamado lait caillé à la truffe noire donde la leche cuajada hace de lienzo al superponerla en capas finas y el relleno de un pesto de trufas aparece cuando el chef le realiza el corte. Simplemente, una obra de arte.
Desde hace ya unos cuantos años, tanto Michel como su mujer Marie-Pierre, son reconocidos internacionalmente por su trabajo y aporte creativo a la gastronomía. Hoy cuentan con 3 restaurants en Roanne y sus hijos trabajan también con ellos para continuar con este legado fantástico y ser la cuarta generación de esta maravillosa historia familiar.
¡ A través de esta familia de emprendedores y personas de trabajo, nuestro saludo a todos los padres en su día !
Paula Ruiz
@pola.rz.okey
