20.05.14. Las trufas son los hongos más prestigiosos y buscados en el mundo, aún desde la Antigüedad: los egipcios las degustaban en papillote, y los griegos, así como los romanos, utilizaban sus propiedades terapéuticas y afrodisíacas. Su rareza justifica su alto precio, de allí su utilización reservada a los menúes más gourmets, como el que se puede disfrutar esta semana en la Boutique de Jean-Paul para el Festival de la Trufa Fresca. Tendremos allí la oportunidad única de probarlas por primera vez o recordar su poderoso sabor.
o
Acerquémonos a este hongo raro
Existen más de 30 variedades de trufas que crecen sobre todo en Francia, España e Italia, los 3 productores mayores de trufas en el mundo. Estos hongos viven en simbiosis con algunos árboles como los robles, las hayas, los castaños o los avellanos, y tienen la particularidad de hallarse en el subsuelo cerca del tronco.
Entre las más famosas están las trufas negras, también referidas como “el diamante negro de la gastronomía”. La estación para recogerlas se amplia desde fines de diciembre hasta inicio de marzo. La trufa negra tiene una forma bastante redonda, y puede alcanzar el tamaño de una manzana, sin embargo su peso generalmente se limita a los 60 gramos. Su color varía de los grises al negro sombrío, y presenta unas estrías finas blancas cuando madura. La trufa negra está lista para comer cuando resulta bien firme al tacto.
Otra trufa que se destaca entre sus pares es la trufa blanca de Alba. La cosecha para las trufas blancas se organiza entre inicio de octubre y fines de diciembre. Se reconoce por su piel lisa y de color claro, que oscila entre el blanco y el amarillo, y su carne igualmente clara también presenta venas blancas. Su olor es muy particular y parecido al ajo o al echalote.
La trufa se puede servir fría como caliente, pero los conocedores recomiendan calentarla para exaltar su perfume. El aroma de la trufa es caprichoso, y su mezcla con otros alimentos puede rápidamente esconderlo, así que la regla primera de preparación de la trufa debe ser la simplicidad. ¡Y para acompañar su plato, vino tinto para la trufa negra y champagne para la trufa blanca!
o
El Festival de laTruffe Fraîche: un menú especialmente pensado para honrar las trufas
El Chef francés Jean-Paul Bondoux servirá un menú bien particular en la Boutique, del martes 20 al domingo 25 de mayo.
Este menú incluirá siete pasos, entre los que encontraremos unas St. Jacques escabechadas en trufa, un ave de corral cocido a la manteca de trufa, y un queso Brie a la trufa también. Esta degustación estará acompañada de un vino de la bodega Nicasia. Y para los aficionados al dulce, Jean-Paul Bondoux les promete también un croustillant au chocolat como postre.
o
Maud Legros
