Son pocos los restaurantes de Buenos Aires que hacen una cocina de primer nivel donde el factotum sigue siendo el “chef propietarie”. Uno de ellos es Fleur de Sel, al mando de Jean-Baptiste Pilou y su mujer, Valentina Avecilla. Esta pareja franco-argentina trabaja una propuesta de fuerte impronta francesa a base de productos locales, pero con una mirada muy personal.

No se trata de dos improvisados ya que ambos tienen sendas hojas de ruta que envidiaría más de un cocinero de alto perfil. Si bien Jean-Baptiste nació en Nantes, el trabajo de su padre en la industria farmacéutica hizo que viviera en Costa de Marfil, Alemania y Marruecos, lo que le permitió adquirir una visión cosmopolita.

Básicamente decidió ser cocinero porque le gustaba el rubro. Su abuelo se desempeñaba como boucher, oficio que en Francia tiene rango de institución, y sus padres eran cultores de la buena mesa. Se formó en el Lycée Hôtelier de Bordeaux, luego trabajó en distintos restaurantes de París hasta que hizo pie en el Ritz durante cuatro años, y posteriormente en Guy Savoy durante otros cinco, lugar donde conoció a Valentina, su mujer.

Valentina, el otro bastión de Fleur de Sel, es salteña. Viene de una familia de ascendencia española para quienes la cocina era un asunto serio. Luego de cursar varios cursos de gastronomía decidió establecerse en París a fin de estudiar en Le Cordon Bleu. Una vez finalizada la etapa académica hizo pasantías en Pierre Hermé y posteriormente en Guy Savoy, donde conoció a Jean-Baptiste.

¿Cómo fue que se establecieron en la Argentina? Jean-Baptiste quería conocer otros lugares y fue así como terminaron afincados en Buenos Aires. Él estuvo cinco años en las cocinas de La Bourgogne, junto a Jean-Paul Bondoux, donde adquirió gran experiencia, y Valentina se desempeñó como pastelera de Tegui durante dos años, mientras llevaba adelante una consultoría en gastronomía.

Luego de una larga experiencia en relación de dependencia decidieron emprender un proyecto conjunto. Tuvieron la suerte de encontrar un fondo de comercio ubicado en el mismo barrio en el que viven, espacio atractivo y con encanto con capacidad para 30 cubiertos al que llamaron Fleur de Sel. El local, que supo ser un restaurante, queda en La Pampa 3040 (literalmente Pampa y la vía). Los comienzos fueron auspiciosos ya que el público los acompañó; vinieron algunos clientes del anterior negocio que apreciaron la nueva propuesta, y muchos fieles que seguían a Jean-Baptiste de la época de La Bourgogne.

En los comienzos la idea de ambos era hacer algo de muy buen nivel a precios accesibles, es decir, de óptima relación entre calidad y precio. Hoy la inflación los movió de esa zona de confort, pero aún así la oferta sigue siendo más que razonable. Respecto del tipo de propuesta, Avecilla afirma que “comenzamos preparando lo que nos gustaba comer, lo que nos gustaba cocinar. Nuestros platos están hechos con productos locales, pero con una marcada influencia francesa, que es la cocina que nos motiva”.

La carta de Fleur de Sel varía cada dos semanas, pero hay platos inamovibles porque los clientes lo reclaman, como la crème brûlée; y en invierno siempre suben la soupe à l’oignon o el bœuf bourguignon. “Al principio la clientela era casi exclusiva del barrio, pero ahora afortunadamente vienen de todos lados. Y lo cierto es que no somos muy fashion, no es un lugar al que vienen instagramers (risas). Ese no es nuestro perfil; nuestros comensales son aquellos que realmente disfrutan de la buena mesa”, concluye Avecilla.

Algunos de los platos más emblemáticos que hacen a la identidad de Fleur de Sel son los gnocchis de castañas – velouté de zapallo y aceite de trufa blanca, y la burrata – remolachas orgánicas – balsámico – oliva.
También están la tarta tibia de hongos de pino – parmesano – rúcula selvática, o la chartreuse de faisán – mousseline de papa trufada, la codorniz rellena – uvas frescas y panceta ahumada, la chernia – alioli de verduras – papines patagónicos, la flor de zuchini rellena – queso de cabra – albahaca limón, el brie trufado, y el pâté en croûte de carne de caza – pickles – mostaza al vino tinto.
Entre los postres se destacan el bavarois de pistacho y frutos rojos – flor de sauco, el cremoso de chocolate – dacquoise de café – inglesa de Amaretto, y la terrina de cítricos – sorbet pomelo/Campari.

Luis Lahitte

Fleur De Sel
La Pampa 3040
Capital Federal

Sitio Web : http://www.fleurdesel.com.ar/
Tel : 47835482
E-mail : reservas@fleurdesel.com.ar