Breve retrato del chef:
Hervé This es el físico químico francés, conocido por ser el inventor de la gastronomía molecular, con Nicholas Kurti. En 1994, también propuso la cocina “note by note”. Apasionado de física y química desde los 6 años, el cocinero estudió en la Escuela Superior de Física y Química industrial de Paris, y asistía a la vez a las clases literatura de la Universidad Sorbonne Paris-IV.

Junto con el físico británico Nicholas Kurti, Hervé This concibió el término de “gastronomía molecular” para definir las transformaciones moleculares de los componentes de los alimentos mediante técnicas culinarias.

Hoy, casi tres décadas después, la gastronomía molecular desarrolló técnicas y procesos de cocción que permitieron a los grandes chefs la creación de nuevos platos e incluso restaurantes que son ahora reconocidos y valorados mundialmente.

Su trabajo para la educación nacional:
Elaboró Talleres experimentales del gusto para sensibilizar a los niños en las escuelas a la gastronomía y a la alimentación. Se conoce Hervé This también por el uso de azoto líquido para obtener helados rápidamente. Trabaja desde 1998 con el chef Pierre Gagnaire con quien elabora recetas. Hervé This le comenta sus descubrimientos, y Pierre Gagnaire imagina recetas con esos inventos. Juntos escribieron varios libros y también animan un sitio internet para compartir los conocimientos de gastronomía molecular con la gente. Después de haber hecho su tesis de ciencias en 1995, H. This sigue la investigación en gastronomía molecular en el laboratorio de Química de las interacciones moleculares del Collège de France. En 2006, es profesor en las universidades.

Uno de sus descubrimientos:
No son imprescindibles los huevos para hacer una mousse de chocolate. Para lograr una emulsión, basta con tener agua, aire y grasa. Por eso, se puede derretir chocolate con agua en una olla (220 g de chocolate para 20 cl de agua), poner la olla en hielos, y batir. El resultado es lo que él llama “chocolate chantilly”. Y se puede aplicar ese procedimiento a otros ingredientes.

Hervé This en el campus de la UNSAM:
El 28 de abril a las 16h, H.This brindará la conferencia “La ciencia deliciosa. La gastronomía molecular contada por su creador” con entrada libre y gratuita. Durante la conferencia, hará una demostración y contestará preguntas de los asistentes.

Inscripciones en eventos@unsam.edu.ar
Dirección: Av. 25 de Mayo y Francia, 1650 San Martín, Buenos Aires
Teléfono: 011 4006-1500

Valentina Otormín Dall’Oglio.