Ph : Thomas Sanchez ©

Después del honor que nos hizo el físico-químico Hervé This visitando a la asociación Lucullus aquí en Buenos Aires, les compartimos algunas de sus ideas innovadoras que seguramente revolucionarán la cocina de mañana.

Hervé This, apoyando su teoría sobre observaciones de la evolución de la población humana destaca varias realidades: en 2050 el planeta Tierra contará con un promedio de 10 billones de seres humanos, hoy en día el tercio de la humanidad dispone de menos de $ 2 por día y por persona para vivir, cantidad compuesta mayoritariamente por campesinos, productores agrícolas. Tomando en cuenta el hecho de que la explosión de la clase media modifica la demanda alimentaria, que la cantidad de tierras cultivables es limitada, tanto como los recursos en agua y en energía, el tema de la alimentación mundial se convierte en un problema mayor.

El físico-químico francés subraya en ese contexto la urgencia de luchar contra el desperdicio alimentario: frutas o verduras que no se venden porque se marchitan en el camino del campo a la ciudad o productos que se echan a perder porque la oferta no corresponde a la demanda y no se pueden conservar indefinidamente. Por otra parte, los alimentos, al ser constituidos principalmente por agua, al cocinarse se reducen. El físico- químico estima que sólo permanece un promedio de 20 % del alimento después de su cocción.

La cocina “Note by note”, una idea revolucionaria:
H. This establece una relación estrecha entre el hecho de que los alimentos estén compuestos mayoritariamente por agua y su degradación rápida. Se le ocurre entonces la idea de una cocina cuya base no sean ni las frutas, ni las verduras, ni tampoco la carne ni el pescado sino componentes puros (agua, etanol, sacarosa, amilopectina, etc.) para construir alimentos. Además, también se admite el uso de fracciones, o sea mezclas de componentes realizadas por el fraccionamiento de productos vegetales o animales para facilitar la tarea.

Así, el cocinero, procediendo como un músico que va componiendo melodías con notas, va concibiendo las formas de los alimentos que constituyen el plato, sus colores, sus sabores, los olores, las consistencias, las temperaturas, y la constitución nutricional eligiendo los componentes adecuados.

Foto: Feuilles de l’Abbé Nollet, Pierre Gagnaire. Fotógrafo Jacques Gavard.

Ventajas de esta nueva cocina:
Además de luchar contra el desperdicio y de esa forma proponer una cocina más durable al contribuir a la alimentación de una cantidad más importante de humanos, la cocina Note by Note tiene como proyecto mejorar ciertos aspectos sociales, y gastronómicos.
• Para los agricultores: Hervé This evoca la posibilidad con esta cocina innovadora de generar el enriquecimiento de los agricultores. En efecto, les ofrece la oportunidad de valorar la materia prima que producen, agregándole valor al producto de base directamente en la granja como ya se hace con la leche o con los aceites. Esa modificación del producto se traduce por su fraccionamiento más que nada.
• Ventajas sensoriales: Al contrario de las posibilidades que proponen los productos agrícolas, los componentes puros ofrecen mezclas y sabores infinitos. Es más, todavía no se conocen bien los efectos de todas las mezclas; por eso los cocineros van a tener que aprender “las letras” del nuevo alfabeto para construir frases que tengan sentido. Se va a poder usar el limoneno con su olor fresco que hace pensar en el limón, la naranja o los cítricos. Y el sotolón, con sus aromas de nuez, curry, vino blanco se guardará en los placares de condimentos junto con la nuez moscada o el jengibre.

Problemas planteados por esta cocina revolucionaria:
¿Cuál es la composición de los componentes utilizables? La utilización en la cocina de elementos puros o en mezclas simples es cada vez más frecuente: cloruro de sodio, sacarosa, glucosa, gelatina, y almidón son unos ejemplos. Es más, la industria alimentaria ya produce un abanico diversificado de aditivos entre los cuales se destacan los colorantes, las vitaminas, los gelificantes, y los aromas. Se puede entonces imaginar que las técnicas de de producción de componentes usados actualmente por la industria (fraccionamiento, purificación,…) también puedan ser adoptadas en la cocina Note by Note.

¿Presenta La cocina Note by Note algún riesgo para la salud? Según Hervé This, esta cocina no presenta ningún riesgo para la salud ya que se podrán usar componentes cuya inocuidad ha sido comprobada en vez de componentes reconocidos como nocivos.

¿Cuánto costará la cocina Note by Note? El aumento aprehendido del costo de la energía es según Hervé This “la clave del éxito de la cocina Note by Note”. La cocina tradicional será en efecto cada vez más cara ya que se necesita una gran cantidad de energía para producir los componentes aromáticos: rostizar la carne por ejemplo. Al contrario, la cocina Note by Note utiliza componentes obtenidos con costos reducidos y en cantidades importantes mediante técnicas de extracción o de síntesis. Encima, el transporte de alimentos “clásicos” como la carne, la fruta, la verdura, genera muy seguido un desperdicio importante (ya que se transporta sobre todo agua) y una disminución de su calidad a demás de ser caro.

¿Cuáles son las consecuencias de la cocina Note by Note sobre los sistemas clásicos de producción alimentaria? Con respecto a la cocina tradicional, aunque todavía parece poco probable que la cocina Note by Note reemplace la cocina tradicional, Hervé This considera el desarrollo de un mercado en el que los agricultores producirían y venderían componentes resultantes del fraccionamiento de productos animales y vegetales. Hoy en día, esas técnicas de extracción son ampliamente usadas en la industria lechera con la meta de obtener polvos, proteínas, ácidos aminados, etc.

¿Cuál será el porvenir de la cocina tradicional? H. This insiste en el hecho de que la cocina Note by Note no tiene como meta reemplazar la cocina tradicional. Sin embargo, cree que a esta se podría sumar la cocina Note by Note creando híbridos. También subraya que la cocina molecular no generó la desaparición de la nueva cocina, ni de la cocina fusión, ni de la cocina clásica, y la cocina Note by Note sólo permitirá agregar a la gastronomía un toque artístico.

Para más información sobre el trabajo de Hervé This con el chef Pierre Gagnaire, CLICK AQUÍ.

Valentina Otormín Dall’Oglio.