28.05.13. En francés, la palabra «menu» es un adjetivo que significa «pequeño». Evoca entonces los detalles, las pequeñas cosas… Un menú es una reducción, una miniatura de lo que uno va a comer, con una historia singular que marcó la gastronomía francesa.
Menús históricos – Es muy frecuente encontrar menús descriptos en las recopilaciones culinarias de la Edad Media. Estos primeros menús nos permiten recordar de los banquetes y Grands Dîners que se celebraban antaño. Históricamente sirven de herramienta para descubrir los platos elaborados y servidos en aquel entonces, aunque nos informen más sobre los títulos de los platos que sobre los secretos de las recetas.
En la Edad Media, el término existía pero no designaba una lista de platos. Era una herramienta de trabajo que les permitía a los cocineros ejecutar el servicio à la française. Los platos se presentaban de manera precisa sobre un buffet -es decir en una mesa grande- y los comensales podían elegir directamente sus platos.
À la carte– El menú salió de la cocina y llego a la mesa, lo que permitió a los comensales elegir su plato de forma individual. Con la aparición del «servicio a la Rusa», los clientes eligen «à la carte» -a la carta- y se llevan los platos en un carrito a la mesa del cliente. Los menús se alargan y los encabeza siempre la fórmula Bon Pain, Bon vin–rico pan, rico vino- para abrir el apetito!
En el siglo XVIII aparecen los restaurantes; esta palabra viene del latín “restauro” que significa restaurar en el sentido “reconstituir” o «restablecer.» Una época que marco un hito importante en el arte del servicio con la aparición de los tres pasos : Entrée, Plat, Dessert por orden. Hoy dia, junto a la carta se encuentran menús «del dia» o «de la semana» que permiten a los restaurantes proponer nuevos platos a un precio fijo. Diferentes soportes permiten presentar el menú: en un pequeño libro tapado de cuero o escrito sobre pizarra y fijados en la pared… Una costumbre practica y agradable para acercar a sus comensales una gran variedad de platos.
Informaciones :
Bibliografia de Patrick Rambourg
-« À table… le menu! » L’histoire du menu du Moyen Âge au XXe siècle, Paris, Ed. Honoré Champion, 2013.
