23.12.12 – Símbolo de plazer, reparto, fiesta, convivialidad los caramelos y confiterias acompagnaron la historia de Francia desde siglos y hace parte de nuestro patrimonio y de nuestras tradiciones culinarias. Para cada fiesta, cada evento: cumpleaños, bodas, día de la madre o del padre…los caramelos y confiterías saben estar los cómplices suaves y gourmands de estos momentos. Ahora existen mas de 600 variedades, cada región tiene su especialidad y el numero queda en perpetuo aumento.
600 años antes de nuestra era, los Persianos ya habian descubierto «la caña que da miel sin la ayuda de las arvejas».
Al siglo XII, los cruzados permiten a Europa de descubrir la caña de azúcar. Durante un largo periodo, fue considerado como un remedio, como todas las otras especias, y estaba utilizado y vendido muy caro por los apotecarios. En paralelo, una confitería de lujo aparece con los primeros frutos confitados y mermeladas.
Es solamente al fin del siglo XIV que Europa organiza su comercio de azúcar y es el auge de las confiterías. Creaciones y nuevas recetas aparecen: los frutos confitados se multiplican, nacen peladillas, turrón y praliné. Se vuelve costumbre de regalar unas al fin de una comida.
Al siglo XVII, varios nuevos caramelos aparecen, como la castaña confitada. Confiterías abren en París y se vuelven los lugares de moda donde se encuentra la burguesía.
Es solamente al siglo XIX que el azúcar se democratiza, gracias a la aparición de la remolacha azucarera. Es una revolucion y desde las confiterias no paran de inventar nuevos caramelos y especialidades. En esta epoca, los confiteros eran llamados «marchands de plaisir» (vendedor de plazer) y su maestro es, y sigue siendo, Saint-Nicolas.
La Trêve des Confiseurs (Tregua de las confiterías)
Durante las fiestas de fin de año, se intercambia caramelos y pequeños regalos. El origen de esta tradición data de la Trêve de Dieu (Tregua de Dios), el paro de todas las guerras y todos los conflictos durante el periodo antes de Navidad, impuesta en Francia por Saint-Louis, alrededor de 1245.
Cada región de Francia desarrolló su propio caramelo, su especialidad:
– Bêtise de Cambrai, Nord-Pas-de-Calais: una golosina aromatizada de menta y rayada de azúcar caramelizado
– Sucre de Pomme de Rouen, Normandie: palito de jugo concentrado de manzana y azucar.
– Caramels au beurre salé de Bretagne: caramelo hecho con mantequilla asalada, dulce y salado
– Niniches de Quiberon, Bretagne: chupete nombrado mejor caramelo de Francia, existen mas de 50 variedades
– Berlingot de Nantes, Pays-de-Loire: azúcar cocido y perfumado de forma tetraedro
– L’Angélique confite de Niort, Poitous-Charente: golosina a base de la planta Angélique
– Forestines de Bourges, Centre: mezcla de chocolate, avellana y almendra rebozada de una capa de azucar.
– Cotignac d’Orléans, Centre: entre la pasta de frutas y la jalea de membrillo
– Pralines de Montargis, Centre: almendra rebozada de azúcar cocido, a veces pintado y perfumado
– Anis de Flavigny, Bourgogne: a base de planta, de Anis verde
– Bergamotes de Nancy, Lorraine: caramelo largo con bergamota
– Négus de Nevers, Bourgogne: caramelo blando al chocolate rebozado con azúcar
– Pastilles et Sucres d’Orge de Vichy, Auvergne: caramelos y caramelos largos
– Pâtes de Fruits d’Auvergne et de Provence: pastas de frutas
– Cocons de Lyon, Rhones-Alpes: pasta de fruta relleno de praliné aromatizado al curaçao
– Marrons Glacés d’Ardèche: castañas confitadas
– Nougats de Montelimar et de Provence: turrón duro
– Fruits Confits d’Apt, Provence-Alpes-Côtes-d’Azur: frutos confitados
– Calissons d’Aix, Provence-Alpes-Côtes-d’Azur: fina pasta de melón confitado y de almendras molidas cubierto con una capa de azúcar helado.
– Reglisse d’Uzès, Languedoc-Roussillon: regaliz
– Tourons, Languedoc-Roussillon: turrón duro en forma de damero
– Violettes de Toulouse, Midi-Pyrénnées: caramelos aromatizados naturalmente al violet
– Cachous de Toulouse, Midi-Pyrénnées: caramelos aromatizados al regaliz
– Boulets de Montauban, Midi-Pyrénnées: avellanas grilladas rebozadas de chocolate negro y de una fina capa de azúcar.
– Tourons de Bayonne, Aquitaine: mezcla de almendras grilladas y miel
– Gallien de Bordeaux, Aquitaine: praliné fino rebozado en «nougatine»
