Los que han visitado la provincia de Mendoza, seguramente fueron, o al menos han oído hablar de “Anna Bistro” y “Brillat Savarin”, los locales gastronómicos que han marcado una diferencia en la oferta local. El empresario francés Jérôme Constant, responsable de estas dos actividades, se ha incorporado a Lucullus en el presente año.
L: Cómo fue que llegaste a la Argentina y cuáles fueron los motivos que te llevaron a quedarte tantos años en la provincia de Mendoza?
JC: Siempre me intrigó Argentina por lo que se conoce de este país en Francia, yo había leído bastante sobre la pesca en los Andes, en la Patagonia (a mí me gusta mucho la pesca con mosca). Entonces cuando llegó la crisis de 2001 en Argentina, me pregunté si no existía oportunidades y me vine para acá!
En realidad mi viaje fue todo por la cordillera de los Andes hasta Ecuador y buscaba un lugar, una ciudad más chica que Buenos Aires o una ciudad capital, por el estilo de vida y todo eso. Yo viví 27 años en París, y no quería otra ciudad grande, sino algo más tranquilo.
L: Y qué fue lo que te llamó la atención de Mendoza?
JC: Y… fueron un conjunto de cosas que en realidad me gustaron, es una ciudad que está al pie de los Andes, con mucho potencial en el sector turístico y en lo comercial, en la parte de vitivinicultura, etc.
L: Y vos querías desarrollar un emprendimiento gastronómico…
JC: Claro! En principio compré un terreno en el centro, sin saber bien lo que iba a hacer, y después realicé varios emprendimientos, exportación de morillas de la Patagonia, cultivo de echalotte. Al principio pensé que iba a trabajar en el mundo del vino, pero después me pareció que es un mercado para gente que tiene un gran respaldo financiero, en cuanto al nivel de inversión y yo no lo tenía. Entonces fui buscando otras alternativas y en el camino me encontré con esto, y empecé y después me fue bien y seguí por este camino.
L: Como has visto el desarrollo de la gastronomía argentina, teniendo en cuenta que fuiste protagonista?
JC: Y… realmente cuando yo llegué, la gastronomía parecía estar en la edad de piedra. Era todo muy básico, había gente que solo hacía parrilla, ojo de bife con tomate y lechuga. Y realmente en 10 años se ha desarrollado muchísimo, la diversidad de la oferta es increíble. Cuando yo llegué a Mendoza no había sushi, ni comida peruana, ni nada, todo eso explotó después y la comida local era muy simple en su realización. Después con la explosión del turismo y de la vitivinicultura, se estructuró y cambió mucho el mercado, por el bien del cliente y de los turistas.
L: A tu criterio, cuáles son las características que diferencian la cocina argentina de otras?
JC: La cocción con los fuegos y con herramientas como la parrilla, el disco, horno de barro, usando técnicas con fuego natural. Y también es muy característica la manera de cocinar las carnes, o los platos en general, donde muchas veces se da una cocción larga y tranquila. Entonces se logran carnes con sabores y texturas completamente diferentes de las que hacemos por ejemplo, en Francia.
L: En tus locales como le imprimís tu sello a los productos?
JC: Buscamos llevar algo diferente y placentero a los clientes usando técnicas francesa y locales, haciendo, en realidad, una fusión entre las dos y usando la materia prima disponible. Nuestra idea es poder ofrecer una experiencia de servicio satisfactoria y equitativa para el cliente, con un valor accesible.
L: Cuáles son los platos insignia de los locales? Los que uno no puede perderse?
JC: Casi la mayoría!! En Brillat Savarin, por ejemplo, tenemos 150 productos que son imperdibles, productos franceses adaptados al gusto local, tienen mucho éxito los macarrones pero también nuestra gama de bombones de chocolate, que hemos desarrollado con chefs franceses. Tenemos una gama de pan que es muy bueno y rompemos con lo que comúnmente se ofrece en el mercado mendocino.
En Anna Bistro, una de las características que tenemos es nuestro propio ahumadero, entonces ahumamos mucho salmón y diversas carnes pero también muchas preparaciones, por ejemplo, a veces ahumamos papa y hacemos puré de papas ahumado como parte del plato del día. También tenemos un plato que es bastante reconocido por el mercado que es un cordero de ocho horas de cocción con salsa de Malbec. Tenemos matambre tiernizado con la nueva técnica de cocción al vacío para mejorar las cocciones de las carnes.
L: Como empresario, como manejas tu relación con el local, te metes mucho en la parte gastronómica? O sólo te dedicas a la administración?
JC: No! Realmente me implico mucho en lo que es el armado del menú, de la carta. Por supuesto tenemos nuestro chef Alejandro Galliski, que nos hace propuestas y en definitiva lo decidimos de a tres, tengo un socio francés que fue jefe de cocina en Francia y Guadalupe durante varios años, así que reflexionamos los 3 en base a las propuestas del chef, también nuestras ideas y luego armamos una degustación donde definimos los platos.
La problemática está en adaptarse a lo que se puede hacer en función de los productos disponibles, el potencial de la mano de obra local, y de las herramientas técnicas. No tenemos la misma diversidad de productos que tenemos en Europa y en Francia en particular, entonces eso restringe bastante. Por ejemplo si hablamos de pescados y mariscos, Mendoza es muy pobre y muchas cosas llegan en mal estado, todos los mariscos congelados muchas veces quemados por el hielo, entonces hay muchas cosas que no se pueden hacer porque la materia prima, no tiene la calidad suficiente como para hacerlo.
L: Cuál es el futuro que imaginas para tus locales? Cuál es el siguiente paso?
JC: Anna Bistro ya está muy establecido en el mercado y nuestra idea es de seguir subiendo de manera progresiva y paulatina el nivel gastronómico de lo que ofrecemos, últimamente hacemos un ciclo de menú gastronómico donde trabajamos con todos los empleados de la cocina. De esta manera, hacemos descubrir una nueva experiencia gastronómica a nuestros clientes que elegimos especialmente y también conseguimos formar a nuestros empleados en estas nuevas experiencias y de esta forma, ver si podemos hacer un salto a nivel cualitativo global. Eso es un poco el futuro de Anna Bistro, en el caso de Brillat Savarin, este año fuimos premiados mejor pastelería de Mendoza por el Club Gourmet de la provincia y todavía nos queda ser reconocidos como tal en la mente de los mendocinos. Es una empresa bastante joven que tiene menos de 5 años y hay que encontrar un equilibrio justo entre la cantidad de clientes, el desarrollo y el producto que ofrecemos, como todo es nuevo hay todo un trabajo de educación del paladar de la gente de aquí, hacer descubrir nuevas cosas y que las acepten y adopten con el tiempo.
Para descubrir las novedosas experiencias gastronómicas que Jérôme propone en sus locales de Mendoza:
www.annabistro.com
www.brillatmendoza.com
Carolina Balverdi
