El próximo 14 de julio, fecha en la que se conmemora un nuevo aniversario de la Revolución Francesa, el chef Jean-Paul Bondoux ofrecerá su última cena como chef al mando del restaurant La Bourgogne, uno de los más emblemáticos restaurants con impronta francesa en Buenos Aires. Este chef histriónico, extrovertido y por sobre todo un profesional de excelencia supo llevar durante años la gastronomía francesa a su máximo esplendor.
Con tan sólo 16 años, su pasión por la cocina y su curiosidad adolescente lo llevaron a París y en el Hôtel Napoleón aprendió la técnica de la brasserie. Años más tarde, vino a América del Sur y se instaló en Punta del Este dando creación al primer restaurant La Bourgogne, en el Hotel Salto Grande. Nuevamente su curiosidad lo llevó a cruzar el charco instalándose en el Hotel Alvear con una nueva versión de La Bourgogne, nombre que rinde homenaje a su región natal.
Las cocinas del hotel Alvear fueron testigo de la presencia de unos de los más grandes chefs de estos tiempos. Al comando de una extraordinaria brigada, Jean Paul Bondoux inició su trabajo en La Bourgogne de Buenos Aires en 1993 y fue considerada siempre como una de las propuestas culinarias de mayor prestigio en la ciudad.
Alvear Palace
Beatriz Chomnalez
Distintos chefs lo acompañaron en este recorrido y reconocen su talento y experiencia. Beatriz Chomnalez, una referente de la gastronomía nacional y del mundo, trabajó muchos años a su lado y sobre él nos dice: “Jean-Paul es una figura más que significativa para todos los que tenemos pasión por la cocina. Él ha sido el sabio maestro y el gran cocinero de la cocina francesa, no sólo en Argentina sino también en América Latina y Francia. Su generosidad, su culto, lealtad y respeto a la amistad, lo demuestran!” Querido y reconocido por sus colegas y por el público que tuvo la suerte de probar sus creaciones, el chef continuará sus proyectos entre Uruguay y nuestro país.
Olivier Falchi
Por su parte, el chef Olivier Falchi, reconoce todo el aporte que provocó en su carrera: “Jean Paul fue muy importante en mi vida, con él aprendí qué era América del Sur, la alta sociedad sudamericana. Fue un modelo cuando llegué, me acuerdo que en Punta (del Este) llegaba tipo 11 de la mañana en el restaurante y no paraba un segundo hasta la 3 de la mañana. Probando todo, controlando los proveedores, el trabajo hecho, verificando cómo estaba armada la boutique, haciendo presupuesto, era un hombre orquesta!”
Jean-Baptiste Pilou
Otro gran chef que trabajó a su lado y agradece también el aprendizaje que le deja tal experiencia es Jean-Baptiste Pilou. Su gratitud es en parte a esa persona generosa y de gran coraje: “La primera cosa que me impactó al conocer a Jean-Paul fue su naturalidad y generosidad. Sin conocerme, me invitó a cenar en Punta del Este y de ahí empecé en Buenos Aires con él en La Bourgogne. Para mí fue difícil llegar acá, descubrir el equipo, los productos, la organización de un restaurant como La Bourgogne, los comensales… Jean-Paul siempre me ayudó y me apoyó en cualquier momento. Cuando uno ve más allá del personaje que aparece en público, descubre una persona muy generosa y muy sencilla. Siempre lo admiré mucho por todo lo que hizo en América Latina. Llegar acá y abrir todo lo que abrió, es para sacarse el gorro.”
Pascal Bernard
Pascal Bernard, reconoce su suerte al haber trabajado en La Bourgogne, donde fue director durante más de 10 años, junto al gran maestro Jean-Paul Bondoux: “Me encontré con un lugar lleno de magia, una familia con Jean-Paul a la cabeza liderando un restaurant con mas de 30 franceses esmerándose para hacer de ése lugar, un pequeño rincón de Francia en Argentina. Jean Paul es un ferviente enamorado de su profesión, en la eterna búsqueda de dar felicidad a sus clientes instaló un sistema digno de los mejores restaurantes del mundo, tenía su huerta, sus vacas para hacer quesos, sus rosas para decorar las mesas, sus equipos venían seleccionados directamente de Francia y con una energía increíble, el comandaba toda esta orquesta.” El reconocimiento es uno de los puntos en común que tienen todos aquellos que pudieron trabajar junto a Bondoux: “Una de las cosas que queda es que con Jean-Paul nada es imposible. Para mi vida profesional y personal hay definitivamente un antes y un después de La Bourgogne y creo que para Buenos Aires y su gastronomía también, Jean Paul marcó e hizo algo que nadie había hecho. Fiel a sus principios, sin dudas, es un enorme embajador de Francia.”
Jérôme Mathe
El chef Jérôme Mathe, compatriota y co-equiper profesional de Jean-Paul durante muchos años, se confiesa al contarnos qué importancia tiene el chef en su vida. A ambos pudimos verlos trabajar juntos en la última edición de “La Cuisine des Chefs” que se realizó en el Gourmand Food Hall[1] y allí se comprobó la complicidad que hay entre ellos: “es una trayectoria de muchos años porque yo llegué de la mano de Jean Paul en mi primera experiencia en Argentina en el ’96, cuando tuve una temporada en Punta del Este y vivimos una experiencia muy grande que fue de hacer el catering para la visita del Presidente de Francia que en ese entonces era Jacques Chirac, hicimos un evento de 2500 personas en la residencia del Embajador! Ahora, es un personaje que tiene un lado muy artístico, porque tiene una capacidad para armar lugares, armar mesas de buffet, una ambientación muy particular, armar platos! Yo creo que Jean-Paul en este sentido tiene un don, una capacidad de transformar un producto básico en algo impactante, tiene una sensibilidad especial.”
Dentro de su testimonio, Jérôme reconoce la gran influencia que tuvo en su formación y particularmente en su carrera en nuestro país: “Él me ha permitido mostrarme, alcanzar metas, conocer todo un mundo nuevo, una clientela, porque estuve al lado de él todo este tiempo. También conocer el mundo de la consultoría, nuestro trabajo juntos ha sido mucha experiencia de vida compartida, muchos momentos de amigos.” Con respecto al cierre del restaurant figura de la gastronomía francesa en Argentina, Jérôme Mathe afirma que: “La Bourgogne para mí es un ícono, no sólo por lo que representa acá en Argentina sino también en otros países, es un restaurant que refleja todo el trabajo de Jean-Paul de traer Francia acá, su gastronomía, es que realmente él es un embajador. Creo que perdemos todos un poco con este cierre, pero lo guardaremos en el corazón, para nosotros, los cocineros, era también un lugar de encuentro.”
Una cena en La Bourgogne
Las despedidas suelen dejarnos un trago amargo y nos entristecen. Pero son también una oportunidad de reflexión para apreciar aquello que se logró y que indudablemente se refleja en el presente. El paso de La Bourgogne por Buenos Aires representa sin duda alguna esa huella que quedará para siempre en el recuerdo de la alta sociedad porteña. La gastronomía francesa es lo que es en parte gracias a todos esos chefs que apasionados por su vocación, como lo es Jean-Paul Bondoux, saben cómo tratar y transformar esos productos del terroir para crear o recrear la identidad de toda una nación. Muchos éxitos en sus nuevos proyectos Jean-Paul Bondoux!
Paula Ruiz y Carolina Balverdi
