Clarin el 24.11

Dice que es un acto cultural, asociado con las reuniones. Y sueña darle a la comida argentina proyección mundial.

Como tantas otras cosas en esta Ciudad, el mapa gastronómico cambia con velocidad. En ese recorrido nos encontramos con que el ‘buen comer’ pasó de Costanera a Puerto Madero en los años ‘90, dio vueltas por Palermo “algo” en los comienzos del nuevo siglo y ahora se está terminando de acomodar en una Recoleta que resurge. Como el pez por la boca muere (y al fin y al cabo, de carne somos), vamos en busca de Antonio Soriano, chef ejecutivo del hotel boutique Algodón Mansión y de su restaurante Chez Nous para que desde la vanguardia de la alta cocina porteña nos cuente qué se vislumbra un poco más allá.
La comunidad gastronómica local todavía está revolucionada por la visita del español Ferran Adrià (para muchos, uno de los mejores cocineros de la historia) y porque la semana que viene se presenta oficialmente ACELGA, una Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía Argentina que tiene como objetivo identificar, desarrollar y promover un “sabor argentino” que vaya más allá del asado (con el fenómeno que lograron los peruanos como referencia). “A los argentinos nos gusta creernos los ‘maradonas’ del universo, pero en los congresos internacionales de ‘cocina del mundo’ nosotros no figuramos”, plantea Soriano.
Con 36 años, pertenece a la nueva generación de chefs que se formaron acá, trabajaron durante varios años afuera y ahora están de regreso con un nuevo desafío. Lo comparten con los “grandes” (Francis Mallman o Dolli Irigoyen, por dar nombres), y también con representantes de toda la cadena que se pone en funcionamiento para que una planta de maíz llegue del campo al plato convertida en una entrada de ‘Brie con humita y mini vegetales’, por caso.
“Queremos poner a la Argentina en el mapa gastronómico internacional para que además de hablar de nuestros vinos se conozcan nuestros platos. Para eso tenemos que unirnos como hicieron todos los países que crecieron, como Francia, España o Perú, que le está pasando el trapo a todos”, resume con cierto orgullo de origen genético. Es que es nieto de José, el mismísimo arquero de “La Máquina” de River Plate.
¿A qué se debe? “Le pedís a alguien del Sur de Perú que nombre cinco platos del Norte y los dice. Acá no tenemos idea de lo que pasa en cada provincia. Por eso buscamos a los referentes de cada región para armar un mapa gastronómico local como punto de partida”, explica.
¿Por qué estamos tan lejos?
Un gran problema que tenemos es el producto. De Buenos Aires al Sur hay Costa, para el Norte ríos magníficos y sin embargo es difícil conseguir pescado fresco. Con el foco puesto en una agronomía de alta escala, falta allanar los caminos para los productores regionales, y eso que tenemos condiciones increíbles que permiten que hoy se esté cultivando lychee, kiwi y hasta wasabi, que es muy difícil.
Pero no es lo único. “Hablás de cultura y aparecen literatura, danza, teatro, música en todas sus formas y la cocina queda afuera, cuando es el único hecho cultural que se comparte todos los días”, continúa Soriano. Y esto, en un país en el que la experiencia gastronómica está asociada al encuentro, la celebración: el asado con lo’pibe, la nonna que amasa pastas para todo el barrio, los banquetes de la idishe mamme.
El cambio también refleja lo que ocurre en el plano social. “Ahora que estamos en una época de más individualismo en el sentido de reconocerse a uno mismo, la gente también está tratando de experimentarlo en otros ámbitos. Sucedió con los vinos y ahora empieza a pasar con la comida”, describe. Será cuestión de seguir probando… hasta que todo vuelva a cambiar.

Publicado por Einat Rozenwasser

En Clarin www.clarin.com