03.07.12 – La cocina provenzal: fresca y criolla
Oriundo de la ciudad de Marsella en el sur de Francia, Alexandre-Hugues de Valaurie tuvo una carrera internacional, trabajando, entre otros lugares, en Venezuela, Colombia y Brasil. Desde el 2004, el cocinero francés es el jefe del Sheraton y del Park Tower de Buenos Aires. Como representante de la gastronomía del sur de Francia en Buenos Aires, Alexandre-Hugues de Valaurie (miembro de Lucullus) nos acordó una entrevista acerca de las tradiciones culinarias de su región de infancia.
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La provenza
La provenza (Provence en francés) es una región del sureste de Francia, bordeada por el mar mediterráneo, Italia, el País Vasco francés y el rió Rodano. Desde la Edad Media y la toma del poder por los comtes de Provence en el Reino de Napoles o luego con la instalación de los papas en Avignon, las fronteras de la provenza siempre cambiaron mucho por razones políticas. Hoy día, la región se llama Provence-Alpes-Côte d’Azur y cuenta con seis provincias.
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Las especialidades provenzales
- Las hierbas de provenza
La cocina provenzal, famosa en el mundo entero por su riqueza, es una cocina simple, de «terroir», que utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, agrios, pescados, carnes o hierbas. Así, los principales productos de la cocina provenzal son: el aceite de oliva, las olivas, los tomates, el ajo, las berenjenas, los espárragos, el hinojo, el queso de cabra, las hierbas (tomillo, sariette, romero, laurel, hinojo salvaje…), los pescados del mar mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, el miel, las uvas, los higos, los melones y los “pequeños” rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.
- La Bouillabaisse, un plato típico de Marseilles
Por la evolución de sus fronteras y la diversidad del territorio, se suele decir que no hay una cocina provenzal, sino varias. De hecho, rodeada por el mar en el sur, por montañas en el norte e Italia al este, la provenza es una región que une distintos territorios, cada uno teniendo influencias propias en su cocina.
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Aquí tienen una lista de platos típicos de cada provincia de la provenza:
- Las provincias de la provenza
Vaucluse: Berlingots de Carpentras, Melon de Cavaillon,Truffe du Comtat Venaissin, Bohemienne.
Alpes de Haute Provence: Ravioles de Roman, Matafan, Crouzet.
Alpes Maritimes: Pissaladière, Pan Bagnat, Salade Niçoise, Tapenade, Socca.
Var: Artichauts à la barigoule, Tropezienne, Vins de Provence.
Bouches du Rhône: Castel, Bouillabaisse, Poutargue de Martigues, Calisson d’Aix, Pieds Paquets, Vins de Provence (Bandol,Cassis,Coteaux d´Aix etc.. )
Hautes Alpes: Tourtons, Miel des Alpes, Banon, Tarte du Champsaur, Gratin Dauphinois.
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Unas anécdotas
- La Tropézienne
La Tropézienne, famoso postre de la provenza, no viene de antiguo sino de los gustos de Brigitte Bardot. De hecho, Alexandre Micka, un pastelero que se instaló en Saint Tropez (uno de los mayores puertos de plazencia en Francia) después de la segunda guerra mundial, alimentó al equipo de la película «Dieu créa la Femme» («Y Dios creo la mujer» de Roger Vadim, 1956 con Brigitte Bardot ) durante el rodaje. Para el postre, solía hacer una brioche con azúcar y un relleno de cremas, que se volvió en el postre favorito de la actriz francesa Brigitte Bardot. Su creador decidió llamarla «Tarte Tropézienne». Hoy, sigue existiendo el restaurante «La Tarte Tropézienne« en Saint-Tropez.
- La Pissaladière
El Pan Bagnat, oriundo de la ciudad de Niza, viene de los costumbres de los pescadores, que solían llevarse una Salade Niçoise en un trozo de pan para el almuerzo. En esta misma ciudad, también se invento la Pissaladière, compuesta de masa de pan, cebollas confitadas, olivas, aceite de oliva y de Pissalat (pequeño pescado parecido a los anchoas).
La historia de los «pieds-paquets» de Marseille también nos aprende que un cocinero llamado Ginouvès hubiera inventado este guiso típico de callos de cordero, inspirándose en sus viajes en Caen (ciudad ubicada en el noroeste francés) donde utilizaban tripas de vaca y en Escocia donde rellenaban las tripas de cordero. Hoy día, todavía se cuestiona la veracidad de esta leyenda.
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El maestro de la cocina provenzal
- Guy Gedda
Mayor representante de esta cocina y gran amigo de Alexandre con quien realizo varios festivales en Caracas y Rio de Janeiro, el chef Guy Gedda es famoso a nivel internacional y viaja en el mundo entero, para dar conferencias, clases, festivales y presentar sus obras. Tras una infancia marcada por el mundo de la gastronomía, Guy Gedda trabajó durante 33 años en el restaurante familial «La Tonnelle» en la ciudad de Bormes-les-Mimosas, con sus hermanos y abuelos. Después, creó «le Jardin de Perlefleur», en su casa y su jardín. También escribió muchos libros de cocina, dentro de los cuales se destacan Petites leçons de cuisine en Provence y Tout miel.
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La Cocina Provenzal en Buenos Aires
En Buenos Aires, los restaurantes en los que se pueden descubrir platos típicos de la provenza son en el Sheraton, con el Chef Alexandre-Hugues de Valaurie, y en La Pétanque, con Sébastien Fouillade, también Chef de Sébastien Fouillade Catering Francés.
